POTAS EN SALSA

POTAS EN SALSA

Este es otro plato típico de la cocina Canaria, no hay bareto o "guachinche" que se precie de no tener este suculento plato, para los que nos gusta coger pan y mojar... ¡Dios es un manjar!, sabroso y es un buen segundo plato o un picoteo acompañado de un buen vino blanco afrutado y frio, o esa cerveza helada tan apetecible en los días calurosos.

La pota es un tipo de calamar con la carne mas basta, pero a diferencia de estos, la pota no aporta colesterol a nuestro organismo, cosa que el calamar si (cuando me entere de esto me sorprendió muchísimo el saberlo) , como plato con salsa, siempre es mejor dejarlo reposar de un día para otro, para que se asienten todos los sabores y nos emocionen de sobremanera cuando lo empecemos a comer, se puede acompañar de unas "papas guisadas o arrugas" si no queremos comernos la barra de pan entera.

INGREDIENTES:

-           Unos tubos de potas limpios

-           Pimiento verde

-           Pimiento rojo

-           Cebolla

-           Ajo

-           2/3 hojas de laurel

-           Tomillo en rama

-           3 o 4 cucharadas de tomate frito

-           Sal y pimienta negra

-           1/2 litro de caldo de pescado o en su defecto una pastilla de caldo

-           1 pimienta de "la puta la madre" (guindilla, ají, pimiento habanero, etc.)

-           Un poquito de cilantro (para decorar)

 

PROCEDEMOS DE LA SIGUIENTE FORMA

La vamos bien las potas y cortamos en anillas de medio centímetro de grueso, pasamos por harina, sacudimos el exceso de la misma y metemos en aceite muy caliente dorándolas, sacamos escurrimos y reservamos para meterlas después en la salsa.

 

 

 

 

 

Por otro lado picamos los pimientos y la cebolla en menudo, en una cazuela  metemos dos o tres diente de ajo aplastados y un buen chorro de aceite el cual empezamos a calentar para que vaya cogiendo el aroma y sabor del ajo, añadimos por este orden la cebolla dejándola pochar y luego los pimientos, salpimentamos y dejamos  a fuego medio que se cocinen, por otro lado picamos la "pimienta de la puta madre" (depende del grado de picante que nos guste ponemos más o menos) yo pique unos tres aritos y les quite la semilla, pues esta pimienta es fuerte, añadimos al sofrito, le añadimos 3 o 4 cucharadas de tomate frito y removemos bien, añadimos el tomillo (yo con los dedos pelo la ramita y meto las hojas al guiso) las hojas de laurel y volvemos a remover bien para que todo se mezcle, añado los aros de pota y la misma operación de mezclarlo todo bien, ahora es el momento de agregar el caldo de pescado hasta que cubra por encima  el contenido de la cazuela (si no tienes caldo añade una pastilla del mismo picada en el guiso y cubre con agua mineral) el resultado prácticamente es el mismo.

 

 

 

 

 

Le damos un golpe de calor y cuando empiece a hervir limpiamos la espumilla del caldo, bajamos a fuego medio bajo y tapamos, dejando cocer unos 25 o 30 minutos, removiendo cada cinco minutos para evitar que se nos pegue el guiso. Lo dicho anteriormente, si lo dejamos en la olla tapada hasta el día siguiente, el resultado será espectacular.

 

Señoras, señores, cojan pan y a potear en la salsa...

LAS CROQUETAS DE MI MADRE

LAS CROQUETAS DE MI MADRE

Esta es una receta estrella, ¿quien no ha dicho que como las croquetas de su madre, ningunas?, son y serán las mejores, las generaciones de hoy en día se tienen que dar prisa y aprovechar las croquetas de sus abuelas, pues la dinámica en los fogones de las nuevas/os amas/os de casa es la de freír las congeladas que compran en los supermercados, y sinceramente aunque pongan caseras, no tienen nada que ver con las que se hacen bien en casa.
Las croquetas tienen dos cosas fundamentales para el éxito,  la primera preparar una buena bechamel, que sea cremosa, muy cremosa, para eso hay que mover mucho la varilla y conseguir ligar la leche con Rush de harina, mantequilla y cebolla que previamente habremos tostado, y la segunda pauta del éxito es el rebozado y fritura. Las croquetas se tienen que freír minutos antes de consumirlas, nunca media hora antes, se tienen que servir calientes y crujientes .

Mi madre, nunca me cansare de decirlo era una excelente cocinera, y la mujer vivió la guerra y la postguerra española y sabia economizar y aprovechar los pobre recursos de los que disponía en su día, y estas croquetas  llevan un huevo duro recubierto de una exquisita bechamel, nada más que eso y sale un producto riquísimo, de hecho esta formula la he catado en algún restaurante estrellado  Michelin usando en ese caso un huevo de codorniz envuelto en bechamel y una vez rebozado y frito usando un "grisini" ensartado a modo de palo de piruleta, pero a lo que voy, podemos enriquecer la bechamel con jamón serrano, bacón, atún, espinacas o lo que más nos guste y apetezca, este es un plato sencillo que se puede elevar a plato maestro como hacia mi madre y creo que la mayoría de las madres del mundo.

Yo como siempre hago variaciones sobre la receta original, mi madre partía  en octavos los huevos duros y los cubría con bechamel uno a uno, yo soy muy vago y lo que hago es trocear los huevos duros en pedazos gruesos  y los añado a la bechamel una vez elaborada esta.

 

INGREDIENTES:

-              Leche

-              Mantequilla

-              Harina

-              Huevos duros

-              Cebolla

-              Sal, pimienta y nuez moscada

Para el rebozado:

-              Pan rallado

-              1 huevo

 

MODO DE ACTUAR

Para hacer una bechamel debemos saber coger el punto de mezclar la harina con la mantequilla, yo empiezo poniendo un chorro de aceite y tiro la cebolla bien picada y la empiezo a pochar, cuando se empieza a transparentar le agrego la mantequilla y dejo que se funda e inmediatamente le agrego la harina y empiezo a remover vigorosamente para que se cocine la harina, una vez empiece a tomar algo de color le empiezo a agregar la leche caliente y a remover constantemente con las varillas hasta conseguir que se cuaje la mezcla (de diez a quince minutos dándole a las varillas), una forma de saberlo es cuando las burbujas empiezan a ser como pequeños "geiser" en la cazuela, retiramos del fuego y añadimos la Nuez moscada, la sal y la pimienta, removemos bien y ahora agregamos los huevos duros picados de forma grosera, extendemos la masa en una fuente, la dejamos enfriar y metemos en la nevera hasta el día siguiente.

Pochar la cebolla

Añadir la harina

Tostar la harina


 

Una vez vayamos a consumirlas, sacamos de la nevera y con la ayuda de unas cucharas empezamos a darles forma "quenelle" pasamos primero por pan rallado, la llevamos al huevo bien batido y la volvemos a llevar al pan rallado para obtener un  rebozado perfecto, cuando acabemos con todas las que vamos a consumir, las que hayamos rebozados las metemos en la nevera unos quince minutos, ponemos en un cazo o sartén  abundante aceite de oliva y vamos metiendo en pequeñas cantidades y friéndolas, dándoles un bonito dorado y sacando a un plato con papel absorbente, dejamos reposar un momento y servimos acompañadolas con una buena ensalada y un alioli o mayonesa de sabores.

 

 

 

 

Decir ricas es decir poco, son MAGISTRALES.

Las ricas croquetas de mi madre

 

La discusión de la cantidad de harina y mantequilla es la de coger el punto, yo por ejemplo pongo dos cucharadas de harina y un poco menos de mantequilla, la cremosidad es cuestión de darle a las varillas, se de gente que le pone algo de nata a la leche, pero claro es aumentar el aporte calórico, yo la leche suele ser semidesnatada, si se usa desnatada no cuaja en el rato primero, y ya se sabe este es un plato para días de fiesta, no conviene comerlas a diario, porque de lo ricas que son nos la comemos de una sentada y esto engorda.

Buen provecho y espero me cuenten la experiencia de hacerlas.

BACALAO ENCEBOLLADO

Se acerca Semana Santa y el bacalao es uno de los platos típicos en estas fechas, ya sea solo o acompañando legumbres como los garbanzos, siempre hay una receta típica de estas fechas, yo de pequeño era un plato que odiaba, pero maldita sea la hora en que lo he descubierto que es uno de los pescados más apetecibles siempre que tengan una buena elaboración, mi madre era una magnifica cocinera y su bacalao al ajo arriero, o su pil-pil o el bacalao a la vizcaína son platos que echo en falta ahora, mi padre le encantaba, quizás porque la abuela su madre era portuguesa y se había criado con él en los platos, pero tengo presente en su recuerdo que las ultimas navidades el pobre me pidió que se lo hiciese de la forma más sencilla, guisado y luego acompañado de unas papas aceite y vinagre, y lo más fuerte fue cuando estaba ingresado en el hospital su ultimo día de vida, ese día previo a la partida donde de forma extraña aparentas una mejoría inexplicable pidió al médico si le podían dar de comer ese pescado guisado  con sus papas y aliñado con aceite y vinagre, y se lo hicieron así que el hombre genio y figura hasta la sepultura, a día de hoy tenemos de avanzadilla a mi prima Maripi en la tierra donde preparan diariamente el bacalao de forma distinta, así que hay recetas para dar y tomar, yo rescato esta receta que puse en su día en el "Face" así que atento todo el mundo porque es una receta deliciosa.

 

Es plato típico en los hogares de Tenerife, el éxito de la receta depende de la calidad de los ingredientes y la paciencia con que se debe cocinar, para cuatro personas digo lo que pongo.

INGREDIENTES:

-          200 gr (por comensal) de lomo de bacalao salado (desalar como acostumbren) siempre escoger las piezas de bacalao que estén blancas (garantía de fresco y buen bacalao) nunca pedazos amarillos.

-          Aceite de oliva

-          6 dientes de ajo (laminado)

-          Harina

-          Almendras molidas (polvo)

-          3 o 4 cebollas blancas  (cortar en aros)

-          1 pimiento rojo (cortar en aros)

-          1 pimiento verde (cortar en aros)

-          4 o 5 tomates maduros pelados (troceamos)

-          1 buen vaso de vino blanco seco

-          1 cucharada de vinagre de vino tinto añejo (vinagre macho)

-          Hojas de Laurel, ramas de tomillo, granos de comino

-          1 pimienta picona (de la puta la madre, chile, cayena, etc.)(cortada en aros y sin las pipas)

-          1 puñado de pasas

-          1 puñado de almendras crudas

-          Sal, pimienta y azúcar para quitar acidez del tomate

             

Y para acompañar el bacalao unas buenas papas bonitas para arrugar (si no tienen papas bonitas unas pequeñitas a las que coceremos saturando el agua con sal gorda, una vez hechas colamos el agua y las volvemos a la cazuela y las secamos y dejamos que se arruguen al fuego durante un minuto.

Lo importante de esta receta es seguir el paso a paso tal como describo, no saltárselo ni cambiar el orden.

 

Una vez desalado el bacalao lo secamos bien (para los vagos y los que tengan un Mercadona cerca, estos tienen unos lomos de bacalao al punto de sal que vienen congelados y son espectacularmente buenos y sale más barato que comprar las bacaladas secas y saladas. Bueno al trabajo, ponemos aceite en la cazuela un dedo a dos de alto, el bacalao una vez seco lo pasamos por harina y por almendra molida y lo doramos a fuego vivo retiramos del fuego y reservamos.

 

 ponemos el ajo laminado y cuando dore metemos la cebolla y dejamos que doren echando las especias (comino, tomillo, laurel y pimienta) según vemos vaya pochando añadimos los pimientos en rodajas y dejamos que se vayan haciendo, una vez hechos añadimos el tomate troceado y su jugo (yo suelo añadir una cucharadita de azúcar para matar la acidez) y dejamos que todo se vaya haciendo una vez bien pochado todo añadimos el puñado de pasas y de almendras, la cucharada de vinagre y el vaso de vino blanco dejando todo reducir durante un buen tiempo meneando con una cuchara de palo todo para que se mezcle bien, rectificar de sal y pimienta estas verduras, una vez bien reducido añadimos de nuevo los pedazos de bacalao con la piel hacia arriba y tapamos el cazo dejándose hacer a fuego vivo durante 15  minutos o hasta que veamos que el bacalao este hecho en su punto.

 

Lo mejor de este plato es hacerlo unas horas antes para dejarlo reposar y que se empapen los sabores en el pescado, os aseguro que el que hice para esta receta esta delicioso, ya veis la pinta en la foto.

 

 

 Hacer muchas papas (se comen con la piel) o tener pan para mojar en la salsa y una servilleta para secaros las lagrimas de la emoción que da comer este plato de reyes y mendigos.

 

 

PAN EXPRESSO

PAN EXPRESSO

Aquí traigo una receta bien divertida y de las que el resultado es espectacular, hace años la descubrí y para un neófito en hacer pan como yo es una receta muy agradecida, uno está harto de estos panes de supermercado que son congelados y amasados hace siglos, que en el momento de traerlo a cas se ponen como el chicle, esos panes de tahona de los pueblos antiguos, cada día son mas difíciles de conseguir y si vas a estas boutiques del pan de hoy en día, te sacan los ojos de lo caro que son.

Este pan es sencillo de hacer y tiene dos opciones de horneado, una rápida y otra con reposo previo, yo aconsejo esta ultima pues dará mejor pan, pero las dos son muy validas, y encima este pan aguanta un par de días sin volverse chicle, aunque con lo rico que sale, dudo mucho que aguante un día sin ser devorado.

INGREDIENTES

-           350gr de Harina de FUERZA

-           175gr de Agua

-           25gr de Levadura de panadero (no polvos Royal)

-           1 cucharita de Sal (8gr)

RECIPIENTES A USAR:

-           1 Pírex redondo con tapa de 22cm o dos mas pequeños

 

FORMA DE PROCEDER:

Los que tengan amasador, Termomix, robot o un esclavo están salvados, pues la maquina amasara por ellos y no se tendrán que manchar las manos de harina.

 

 

 

 

 

En un bol ponemos la harina tamizada y le añadimos la levadura desmenuzándola, añadimos la sal y agregamos un poco más de la mitad del agua y empezamos a mezclar todo, veremos como la mezcla nos pide más agua y se la añadimos y empezamos a amasar, si lo hacemos con las manos usaremos las dos y enharinaremos la superficie donde vamos a trabajar para evitar que se nos pegue y las manos las mantendremos siempre con harina, seremos contundentes en el amasado, montando capas y alisando continuamente, así durante unos diez o quince minutos.

 

El Pírex lo habremos untado previamente de aceite, para evitar que se nos pegue la masa a la que le habremos dado forma redonda y meteremos en el Pírex tapando con un trapo de algodón y dejaremos reposar y levar 1 hora y 30 minutos.

Otra forma de hacer el pan es ponerlo en el Pírex, ponerle la tapa y meter en el horno frio, programar a 220ºC, encender y dejar 40 minutos, una vez veamos dorado el pan sacar del horno, destapar y ya está el pan listo para consumir.

 

Yo aquí he dividido la masa en dos, en un Pírex la masa va como la recete, a la otra mitad le he añadido aceitunas negras, nueces y orégano lo he amasado bien y lo he metido en el otro Pírex y he dejado que la masa levara 1 hora y 30 minutos, una vez pasado este tiempo, le efectuó unos cortes a la masa, tapo los Pírex y los meto en el horno previamente calentado a 220ºC durante 35 minutos, cuando veamos el pan dorado lo sacamos del horno y del Pírex y dejamos enfriar mínimo media horita para poderle hincar el diente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Esta receta va a gustar, el hacer pan es una cosa grande y da mucha satisfacción y es muy sencillo, cuando nos quedemos sin pan un domingo, hacerlo en casa es una maravilla, el olor que desprende en el horno queda por toda la casa y es riquísimo.

 

La levadura es muy fácil conseguirla en los supermercados, en la nevera la tienen y dos pastillas de 50gr, sale unos 30 céntimos, así que manos a la masa panaderos...

 

Aquí dejo un enlace de un video, donde nos explican muy didácticamente, como amasar el pan de forma manual y profesional, está muy bien explicado y es sencillo y divertido trabajar con las manos, y sirve como norma a cualquier receta de panadería…

https://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o

 

 

 

BOLITAS DE MARIA SARMIENTO

BOLITAS DE MARIA SARMIENTO (ALBONDIGAS)

Curiosa forma de llamar a las albóndigas tenia mi madre, pero tiene su porque, de pequeño yo debía de ser un trasto (de mayor lo sigo siendo, pero ya no hay remedio) y seguramente le debía dar mucho la lata, y me acuerdo cuando ella estaba en la cocina le pregunta y le preguntaba, y en su día estaba haciendo albóndigas  y como siempre le pregunte

¿Que es eso?

y me dijo "Bolitas de María Sarmiento"

yo alucinaba y preguntaba ¿de quién?

de María Sarmiento que fue a cagar y se la llevo el viento,

y cago tres pelotillas,

Una para Juan,

otra para Pedro

Y otra para quien hable primero...

Así te mantenía callado y al final replicaba "Yo puedo hablar porque tengo las llaves del cielo"

Pues con este cuento infantil (escatológico) mi madre de pequeño llamaba a las albóndigas, y yo recojo ese nombre para  dar titulo a la elaboración de este rico manjar.

Dentro de la evolución que he ido efectuando desde la primera vez que las hice hasta esta última, es el ir añadiendo complementos para que saboricen la carne y las salsas e ir aligerando sus componentes, por ejemplo uso frutos secos (nueces) molidos para no utilizar tanto pan rallado para amalgamar la carne, encima en esta presentación añado una almendra en el interior de la albóndiga porque hace poco vi que en la cocina judía lo hacían, así vemos como la cocina sefardita y la árabe han dejado huella en nuestros platos de cultura mediterránea:

INGREDIENTES:

-           500gr de carne de vacuno y cerdo 70/30%

-           1 Rebanada de pan de molde mojada en leche

-           Ajo 2 o 3 dientes

-           Sal, pimienta, tabasco, Lea Perrins, comino

-           Perejil (un ramillete)

-           1 Zanahoria

-           1/2 Cebolla

-           Un puñado de nueces

-           Almendras (1 por bolita)

-           Pan rallado y un huevo.

PARA LA SALSA:

-           1 Kilo tomates salsa o un bote de tomate natural pelado

-           1 Bote de concentrado de tomate

-           1 Bote de tomate picado con cebolla

-           1 Puerro, 2 o 3 zanahorias, guisantes

-           1 Vasito de vermut blanco dulce

-           1 Cucharilla de azúcar

Ingredientes

 

PROCEDEMOS DE FORMA SIGUIENTE:

En un bol ponemos la carne haciendo un hueco en el centro, picamos muy finamente la cebolla y la zanahoria y añadimos, por otro lado en la picadora ponemos medio ramillete de perejil, el ajo  y el puñado grandote de las nueces y picamos muy menudo, añadimos todo esto al bol y empezamos a mezclar con las manos hasta integrarlo todo, luego escurrimos la rebanada con leche y volvemos a mezclar con las manos, salpimentamos, añadimos unas gotas de Tabasco y de la salsa Lea Perrins (Wocestershire) y el comino, mezclando todo en profundidad, añadimos el huevo y vamos ligando todo añadiendo poco a poco el pan rallado hasta que veamos que la mezcla esta toda ligada y compacta, dejamos reposar unos minutos.

 

Mientras tanto vamos haciendo la salsa de tomate, picamos la cebolla restante, los puerros y las zanahorias de forma menuda y ponemos a pochar, una vez bien pochadas añadimos el concentrado de tomate, los tomates pelados y picados (o el bote de tomates al natural) y el bote de tomate triturado con cebolla y ponemos a cocer a fuego medio, salpimentamos para que el tomate sude y tapamos la cazuela para que se vaya haciendo .

 

 

 

 

 

Por otro lado cogemos la carne y vamos haciendo las bolitas cogiendo una cantidad similar para todas las bolitas, le vamos dando forma con las manos, con un dedo abrimos un agujero, añadimos una almendra y cerramos moldeando con las manos y las ponemos en un plato hasta tenerlas todas hechas, ponemos una sartén con abundante aceite caliente y vamos pasando las albóndigas hasta dorarlas y las vamos poniendo en una tartera a la que añadiremos unos guisantes.

 

Volvemos a la salsa de tomate y vemos su estado, añadiendo un vasito de vermut blanco dulce y una cucharilla de azúcar para matar la acidez del tomate, rectificamos de sal y pimienta y si se quiere se le echan unas gotitas de Tabasco, para darle alegría a tu cuerpo... añadimos a la tartera donde están las albóndigas, le damos un golpe fuerte de calor y dejamos a fuego medio/bajo  con la tapa en la tartera durante unos 20 o 25 minutos, faltando cinco minutos añadimos el resto del perejil picado en menudo y volvemos a tapar.

 

 

 

 

 

Ahora es cosa de coger pan y sentarse en la mesa a disfrutar de estas "Bolitas de María Sarmiento"

 

Son deliciosas y un plato de muchos recursos, dentro de las cocinas mediterráneas he visto que en la libanesa  le añaden canela, cilantro y anís a la carne, es decir que podemos versionar atreviéndonos a darle más sabores a este plato clásico de nuestras cocinas caseras.

(La palabra albóndiga es término procedente del árabe al-bunduqa, ‘la bola’. Los árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne picada con especias y fritas en aceite)