CHIPIRONES ENCEBOLLADOS

CHIPIRONES ENCEBOLLADOS

Este no es un plato, directamente lo pasamos a la categoría de manjar, es exquisito, sencillo y para una fiesta gastronómica debe de estar presente siempre, es de esos platos que requiere tiempo y mimo, como siempre digo el 90% del éxito en la cocina es la materia prima, luego debe tener una buena ejecución y dar tiempo y cariño para que salga bien, aunque esto último lo tenemos que poner a todo en la vida. Martin Berasategui el cocinero con mas estrellas Michelin en España y creo que en el mundo, a este plato lo tiene en los altares, y no es que lo podáis comer en alguno de sus restaurantes, no, no lo conseguiréis pues no lo tiene en la carta, sencillamente cuando se reúne con sus amigos a comer en la sociedad gastronómica a la que pertenece es el plato estrella que no le puede faltar, así que emulando a uno de los grandes vamos a por ello.

INGREDIENTES:

-              Cebollas (mínimo  4, cuanto más mejor, pues se quedan en nada)

-              Chipirones limpios (unos 150gr por cabeza)

-              1 vaso de vermut blanco dulce o Jerez o un vino blanco afrutado

-              Sal, pimienta y harina

.              Un buen aceite de oliva para freír y pochar.

 

Procedemos de la siguiente forma:

Las cebollas las pelamos y cortamos en aros e inmediatamente las ponemos a caramelizar en una olla con un buen chorretón de aceite de oliva, caramelizar significa sacarles los azucares en este caso a la cebolla, para ello tendremos a las cebollas a fuego bajo y removiendo hasta que se trasparenten y saquen todo su jugo, previamente habremos salpimentado ya que ayuda a sudar a las mismas, una vez consigamos pocharlas bien las pasamos por un colador para eliminar el exceso de grasa y volvemos a meter de inmediato en la olla, a la que agregaremos el vaso de vermut dulce y a fuego muy bajo removiendo ayudaremos a que se integren los sabores del vino y que la cebolla tome ese color caramelo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Por otro lado cogeremos los chipirones previamente muy limpios y los pasamos por harina , sacudimos y metemos en un cazo con aceite muy caliente, doramos y sacamos de inmediato, una vez pasados todos los chipirones salamos y añadimos a las cebollas dándoles unos minutos para que el maridaje de las cebollas y los chipirones sea el mejor, removiendo constantemente y mezclando esos olores y sabores a fuego medio.

 

Servimos y acompañamos con un buen vino blanco afrutado o con un cava, desde el primer mordisco subiremos a una dimensión celestial, háganlo y ya me dirán si es cierto lo que digo... buen apetito...

 

 

SOLOMILLO WELLINGTON

SOLOMILLO WELLINTONG

Este es un plato de los denominados cinco tenedores, un plato de fiesta y que dentro de los restaurantes de prestigio en el mundo, lo tienen en su carta. Yo la primera vez que lo probé fue en Londres en el restaurante-grill del hotel Savoy que regenta el tres estrellas Michelin y televisivo chef Gordon Ramseay, es uno de los mejores sitios de Londres para los carnívoros, el tratamiento de los clásicos como el roastbeef (rosbif) acompañado de buñuelos y salsa de carne, o este mítico "solomillo Wellington" que según dice la historia un cocinero se lo dedico al primer Duque de Wellington aunque hay otras versiones al respecto, de las primeras visitas que hice a este restaurante a las ultimas hubo variaciones en la presentación del mismo, el chef Gordon que es de la cuerda de Ferrán Adrià le dio por hacer una desconstrucción de este solomillo y para mí la fastidio, menos mal que todavía tenias la opción del clásico.

El solomillo Wellington solo se hace con solomillo de buey, cualquier otra opción de carne como cerdo no tiene nada que ver,  y el relleno tienen que ser setas y nada más.

Mi versión dista de la original en que hago paquetitos individuales de solomillo, no lo hago entero, pues la materia prima es carísima y solo compro un medallón por comensal, ahí va la receta.

INGREDIENTES:

.-          Un medallón de solomillo (por comensal) de buey de la mejor calidad limpio de vetas

.-          Masa de hojaldre

.-          Champiñones y setas de temporada, un poco de cebolla picada y un diente de ajo

.-          Coñac o Madeira

.-          Sal, pimienta, nata para cocinar y un huevo para pintar

 

PROCEDIMIENTO:

Cogemos los medallones de solomillo y les ponemos sal y pimienta, en una sartén muy caliente con un poco de aceite marcamos los solomillos por todos los lados y reservemos en una bandeja.

 

Por otro lado limpiamos los champiñones y cortamos en menudo, lo mismo hacemos con las setas, (Boletus, senderuelas, robellones, etc.) si no las conseguimos frescas, podemos optar como hice yo aquí con estas que vienen desecadas y que las hidratamos teniéndolas 30 minutos en agua, luego escurrimos y también cortamos en muy menudo. En una sartén ligeramente engrasada con aceite de oliva ponemos el ajo picadísimo, y muy poco de cebolla finísima, agregamos los champiñones y las setas y vamos rehogando hasta conseguir su punto perfecto, lo habremos salpimentado todo bien y agregaremos un vaso de vino de Madeira, Jerez o Coñac, lo que tengamos más a mano y cocinaremos hasta que desaparezca el alcohol y se haya embebido con las setas y champiñones el licor.

Tendremos el hojaldre extendido y cortado en cuadrados y rectángulos  con el suficiente tamaño para hacer un paquetito con el medallón de solomillo.

Sobre el cuadrado de hojaldre pondremos una cama de setas y champiñones, depositaremos el medallón de solomillo y volveremos a poner parte del rehogado de setas y champiñones. Procederemos a cerrar el paquetito de hojaldre y metemos en el frigorífico durante una hora como mínimo, sacaremos y con una brocha de cocina pintaremos de huevo batido, pondremos en una fuente de horno que tendremos precalentado a 180ºC y meteremos durante unos 20 o 25 minutos, vigilando que se haga bien el hojaldre y que no se nos queme (cada uno debe conocer su horno).

 

Mientras cogeremos el resto de setas y champiñones, aprovecharemos los jugos que la carne nos ha dejado en la bandeja y se lo añadiremos y agregaremos un poco de nata liquida para salsear, le daremos un golpe de fuego y lo pasaremos todo por la batidora para darle una consistencia cremosa.

Una vez saquemos los solomillos del horno y como se debe de hacer con todas las carnes hechas en el mismo, se debe dejar reposar unos cinco minutos para que se asiente y termine de hacerse, serviremos con salsa a gusto del consumidor.

 

Es un plato exquisito, de los que podemos hacer en un día de celebración en casa y queramos homenajear a alguien que queramos, con este plato nos podremos codear con los mejores cocineros del mundo mundial, así que animarse, romper la hucha para poder comprar el solomillo y a disfrutar primero cocinándolo y luego comiéndolo.

 

CUSCUS DE LAS MIL Y UNA NOCHES

 

CUSCUS DE LAS MIL Y UNA NOCHES

Este para mí es un plato del cielo, son muchas las formas de hacerlo, según tantas como personas se pongan a ello y le pongan los ingredientes que quieran, yo no soy muy amigo de las carnes y aquí utilizo ternera molida, pero el pollo o el cabrito son de las más utilizadas en la cocina marroquí, el fundamento que yo sigo es el de las especias que me encantan y con esta mi receta consigo un plato increíble que te lleva  al cuento de las mil y una noches, pues son mezcla de sabores agridulces y muy aromáticos que te trasladan a ese oriente misterioso. La elaboración es trabajosa aunque muy sencilla de hacer y la divido en tres pasos, Cuscús- carne - salsa.

 LOS INGREDIENTES SON:

 

La sémola del cuscús la haremos al estilo tradicional o según nos indique el paquete, normalmente es una medida de agua caliente por una de sémola. La tradicional es mas trabajosa y es vaporizando la sémola tres veces, así que no nos compliquemos la vida y sigamos lo que nos dice el paquete.

Una vez hecho el cuscús lo pondremos en un recipiente haciendo un cráter donde luego añadiremos la carne y por último la salsa de cebolla.

 

INGREDIENTES PARA LA CARNE:

½ Kilo de carne de ternera picada

Mi mezcla de especias (Ras el Hanout) Sal marina/pimienta negra/ pimienta roja/ comino / perejil / clavo /ajo / macis / canela / tomate deshidratado / mostaza / harissa / pimienta de Jamaica/ Lea perrins / Coñac.

Frutos secos: anacardos, nueces y almendras picadas a cuchillo.

Hierbabuena fresca picada en menudo.

Con el wok bien engrasado con aceite de oliva empezamos a sofreír la carne a fuego bien vivo, añadimos las especias y vamos moviendo con viveza la carne que ira soltando sus jugos, añadimos inmediatamente la Lea Perrins, removemos y ponemos un generoso chorro de coñac para que saborice la carne, una vez eliminado los vapores de alcohol añadimos los frutos secos y mezclamos muy bien para que se vayan tostando y dando textura y sabor a la carne, retiramos y añadimos la hierbabuena recién picada a esta mezcla y ponemos dentro del volcán de sémola que hemos hecho anteriormente.

 

                        

 

 

Para la salsa de cebolla tenemos una o dos cebollas cortadas en juliana bien fina, las especias que acompañan son:

Sal marina/ jengibre/ ajo/ pimentón/ alcaravea/ sésamo/ comino/ canela/ guindilla / cilantro / pimienta negra/ tomillo/ cúrcuma/ menta. Por otro lado curry de Madrás (dulce), Aroma de azahar/ pasas de Corinto / ciruelas pasas sin hueso / 1 vaso de vermut /1 cucharada de azúcar morena.

 

                          

 

 

El procedimiento es con un buen chorro de aceite empezar a pochar la cebolla cuando empiece a transparentarse le añadimos la cucharada de azúcar para que se caramelice, le añadimos un par de cucharadas de aroma de azahar, seguimos removiendo y le añadimos las especias  y empiece a impregnarse de los sabores de las mismas, agregamos las pasas, las ciruelas y removemos bien, volcamos el vaso de vermut y dejamos que evapore su alcohol, sacamos y ponemos encima del volcán de sémola y carne.

 

Este plato se come directamente de la fuente, poniendo esta en el centro y que los comensales con una cuchara o tenedor ataquen esta delicia, cogiendo una mezcla de los tres componentes del mismo.

 

Las especias no volveros locos por lo que he puesto aquí, las mezclas las hacéis a vuestro gusto y ya mayormente las podéis comprar mezcladas en las grandes superficies o tiendas árabes.

 

SHUSHI

SHUSHI

La cocina japonesa  es una cocina que no deja a nadie indiferente o te gusta o no, yo me quede sorprendido la primera vez que la probé hará unos treinta años en un local de referencia en Barcelona, llegabas y te sentabas en la barra y delante de ti el cocinero elaboraba una serie de platos manejando de forma magistral los cuchillos, parecía un Samurái , no sé que me impacto mas, esas bolas de arroz con pescado crudo y que bañaba en unos bol de diferentes salsas de soja, o como el "Sensei" tenía una batería de cuchillos, con los que cortaba, despiezaba, desollaba unos lomos de pescado, luego probé un rebozado ligero y crujiente de unas verduras crudas y una sopa que era una explosión de sabores y texturas que nunca había experimentado hasta entonces, para mí era inimaginable que comería en mi vida pescado crudo cuando en aquella época yo y el pescado no teníamos una relación de cercanía, pero fue aprender a comerlo para que esa relación diera un giro de 180º y ahora los frutos del mar sean los primeros en la lista de mis preferidos.

Al ser un amante de la cocina japonesa, decir que  es una cocina equilibrada y muy elaborada que aprovecha todos los recursos que la tierra les da, yo como siempre hago mis variantes al gusto personal de estos rollitos de arroz envueltos en una hoja de alga nori y que se llama Maki Sushi, otras variantes son las pelotitas de arroz con pescado que se llama Nihiri Sushi, en fin que estos bocaditos  de arroz, con verduras, pescado o lo que se nos ocurra son delicias para llevar a la boca y que podemos acompañar de diferentes salsas, entre ellas la de soja, la teriyaki, wasabi (salsa muy picante de raiz) o la que mas os guste.

INGREDIENTES

.-          Para el arroz una taza de arroz de grano redondo (tipo bomba)

.-          Vinagre de arroz

.-          Azúcar

.-          Laminas de alga Nori

 

Para el relleno lo que creáis apropiado, desde tronquitos de cangrejo, pepino, aguacate, huevo duro, pimiento crujiente, etc.

 

Para la elaboración del arroz tomamos una medida de arroz por dos y media de agua, antes de ponerlo a guisar le damos un mínimo de tres lavadas al mismo, es decir yo cojo el arroz y lo pongo en un cuenco con agua y a los treinta minutos le cambio el agua duchándolo y vuelvo a realizar la operación un mínimo de tres veces hasta que el agua salga transparente, así liberamos del almidón al arroz, ponemos en un cazo y dos medidas y media por cada una de arroz y ponemos a guisar durante 20 minutos, removemos de vez en cuando evitando que se pegue o se queme el arroz. Una vez cocido lo extendemos en una bandeja/fuente y dejamos atemperar, luego mezclamos tres medidas de vinagre de arroz por una de azúcar que disolveremos bien  y empapamos muy bien el arroz con esta mezcla y dejamos reposar unas horas, yo lo dejo de un día para otro donde las mezclas del vinagre y azúcar se habrán asentado bien sobre el arroz.

 

 

 

 

 

 

Ahora cogemos la esterilla de bambú que venden en cualquier gran superficie en el sitio de comida internacional donde habremos comprado el vinagre de arroz, las salsas de soja, la teriyaki, el wasabi etc. Y le ponemos un poco de papel film encima para evitar que el arroz se pegue sobre el bambú, ponemos una lamina de alga nori con la parte brillante hacia afuera (la esterilla) y la otra cara será donde empezaremos a depositar el arroz con los dedos cubriendo muy bien la lamina con un grosor inferior a un centímetro y dejando en un extremo unos dos centimetros libres de arroz.

 

 

Inmediatamente cogeremos con lo que vamos a rellenar el sushi que previamente lo tendremos cortado finamente, aquí en la foto podéis ver que he puesto palitos de cangrejo, pepino, huevo duro y pimiento rojo deshidratado y crujiente.                                                                                          

 Empezamos a enrollar el rulo haciendo presión con las manos compactando el cilindro, la esterilla nos ayuda muchísimo a hacer eso, cuando lleguemos al final humedecemos con agua el alga nori, para ayudarla a que se pegue y retocamos los extremos del rulo para que quede perfecto.   

 

Cogemos el rulo y con un cuchillo bien afilado empezamos a hacer nuestros medallones de sushi, yo cojo y empiezo a cortar por la mitad del mismo y luego sigo haciendo mitades, normalmente me salen ocho por lámina y los coloco en una bandeja donde pondré en cuencos las diferentes salsas. Tener en cuenta que cada vez que cortéis el sushi habrá que pasar por agua fría la hoja del cuchillo para evitar que se nos pegue y rompa la siguiente.

 

Ya se ve lo sencillo de una rica y nutritiva comida japonesa, así que a disfrutar de lo que nos viene de la tierra del sol naciente.

Buen provecho...