PASTEL DE CABRACHO (SIN CABRACHO)

PASTEL DE CABRACHO

(SIN CABRACHO)

Un plato que está en la galería de la fama, es una creación de Juan Mari Arzac y es de sus primeros platos cuando nació la "nueva cocina vasca" y empezaron a apuntalar lo que hoy en día es la cocina en este país, yo como siempre hago mis variaciones ajustándolas a mis gustos y mis posibilidades, no uso cabracho porque es muy difícil conseguirlo fresco donde yo vivo y luego que el cabracho aparte de exquisito es muy caro, así que un día cogí los palitos prefabricados de pescado/cangrejo (es abadejo) y los puse como sustituto del rico cabracho y no salió tan mal la cosa, con el tiempo he ido mejorando texturas y algunas veces he dado "gato por liebre" pues el resultado aunque este mal decirlo ha sido fantástico.

INGREDIENTES:

-           300gr de Surimi (palitos de pescado/cangrejo)

-           1 pimiento asado

-           1 bote de leche evaporada o creme fresh, o nata ligera

-           3 huevos

-           2/3 laminas de gelatina (cola de pez)

-           Sal, pimienta

-           Un puñado de nueces y almendras

-           3 cucharadas de salsa de tomate

 

Vamos a procesarlo todo en crudo, cogemos la picadora o la maquina procesadora, ponemos en primer lugar los ingredientes secos, es decir los palitos de pescado, el pimiento y los frutos secos y empezamos a picarlos al máximo, cuando quede una pasta le agregamos la salsa de tomate, los huevos, la leche evaporada y las laminas de gelatina a las que previamente habremos disuelto en agua durante un par de minutos y seguimos triturando y mezclando, una vez conseguida la textura cogemos un molde rectangular y lo engrasamos con mantequilla, yo uso uno de cristal pues los de silicona son muy blandos y se deforman y a este le agrego una tira de papel vegetal en el fondo para que me sea de ayuda al desmoldarlo.      

Procedemos a rellenar el molde con la mezcla resultante, tapamos con papel de aluminio el molde e introducimos al horno previamente calentado a 180ºC durante 40 o 50 minutos al baño de María, cuando consigamos sacar un cuchillo o una aguja de pincho y que salga limpia es que ya está bien cuajado, sacamos del horno y dejamos enfriar sin desmoldar, metemos en la nevera y le damos frio durante un día.  

 

Sacamos y desmoldamos y lo cortamos en laminas de un grosor de medio centimetro y emplatamos acompañandolo de una ensalada verde y unos crujientes de verduras con un poco de salsa tartara o mahonesa.

 

Otra forma de comerlo es poniendolo en pequeñas tostas de pan y comiendolo como si fuera un pincho, todo esta en el contesto que lo presentemos, eso si acompañandolo de un vinito blanco bien fresquito o una cervecita referscante.

 

COLIFLOR EN TEMPURA

COLIFLOR EN TEMPURA

Un plato al que casi todos de niños aborrecíamos y que teníamos que comer a la fuerza, nada más entrar en casa ese olor a azufre nos decía que nada bueno iba a ocurrir en la mesa y hacíamos lo indecible por tragárnoslo, no quedaba otro remedio por lo menos en mi caso, mi madre tenía la filosofía de la época, si no te lo comías, lo cenabas, si no lo cenabas lo desayunabas así que mejor no perder el tiempo y comértelo, evitaríamos grandes dramas, traigo una de las formas que mi madre las hacía, hago una nueva interpretación aunque el concepto es el mismo, uso la tempura como rebozado y añado otro paso después de cocer la coliflor con un rehogado que le da más sabor y otra textura.

INGREDIENTES

-           Coliflor

-           Harina de tempura

-           Especias, ajo, aceite, vinagre

 

Cogemos las coliflores ya sean frescas o congeladas y las cocemos en una olla con agua abundante a la que le añadiremos un buen chorro de vinagre, este ayuda a paliar el olor de azufre que deja esta flor comestible, cuando consigamos un buen punto de cocción colamos y reservamos hasta que atempere, mientras picamos el ajo muy fino y ponemos una sartén en el fuego a temperatura media, salpimentamos la coliflor y le añadimos las especias que más nos gusten, yo en este caso puse una mezcla de jengibre, comino, pimientas, etc., y lo llevamos todo a la sartén dándole un sofrito que haga que absorba todos los sabores de las especias, sacamos del fuego y reservamos en un plato.

 

La técnica de la tempura es muy sencilla, cogemos la harina en seco y le añadimos especias como canela, pimientas, curry, etc., luego le añadimos agua bien fría y removemos hasta conseguir una textura perfecta para poder rebozar estas ricas coliflores, las bañamos en el bol de la tempura y con unas pinzas vamos añadiéndolas a un cazo o sartén con mucho aceite caliente, enseguida conseguiremos esa fritura crujiente y dorada, retiramos y ponemos en un escurridor o en papel absorbente para quitar ese poca aceite que se le queda a la tempura.        

         

Emplatamos y la podemos acompañar con una mahonesa, salsa tártara y una ensalada de tomates de guarnición, es un plato delicioso que no se parece en nada a esos platos que me torturaban de pequeño, por lo que es recomendable hacerlo a los más jóvenes para que coman verduras, encima esta flor como la versión verde que es el brécol son más que recomendables para combatir el cáncer por los nutrientes que aportan.

 

Buen apetito.

POLENTA FRITA AL CURRY

POLENTA FRITA AL CURRY

Otro plato de nuestra rica gastronomía mediterránea, su origen italiano aunque voló a todo el mundo, es de estos platos que se usaban en el campo para calentar las tripas, llenar de hidratos de carbono para dar fuerzas a los agricultores y ganaderos para poder realizar esas duras labores del campo, dentro del Mediterráneo vemos el Cous-Cous, las migas y el gofio donde se tratan los cereales de forma similar a la polenta, en la campiña italiana la usan mayoritariamente recién cocida, pero yo la traigo con una variante argentina que es frita y encima dándole sabor con verduras y curry, una idea que vi a uno de esos cocineros mediáticos que nos divierten y enseñan variedad de rectas que luego hacemos nuestras.

INGREDIENTES

-           Polenta

-           Cebolletas

-           Pimientos verde y rojo

-           Champiñones

-           Curry, hierbas provenzales, sal, pimienta

-           Pan rallado, semillas de sésamo.

 

Procedemos de la siguiente forma, picando finamente la cebolleta, los pimiento y los champiñones y por ese mismo orden vamos pochando en una sartén con un poquito de acate, salpimentamos y añadimos una cucharadita de curry, sacamos del fuego y reservamos.     

                                                                     

Por otro lado ponemos a cocer agua en un cazo, cuando rompa a hervir añadimos en forma de lluvia la polenta y empezamos a remover rápidamente hasta conseguir su disolución, añadimos el contenido de la sartén y seguimos removiendo vigorosamente unos minutos hasta que la consistencia de la polenta sea la que al mover la cuchara deje a la vista el fondo del cazo. Las proporciones de agua y polenta serán las que ponga el envase que utilicéis.     

 

Sacamos del cazo y extendemos en una fuente y dejamos enfriar unas horas, al  momento de su uso será muy fácil sacarlo de la fuente y cortarlo en porciones que pasaremos por una mezcla de pan rallado y semillas de sésamo, presionaremos bien para que la polenta quede bien rebozada y pasaremos por una sartén llena de aceite de oliva muy caliente, sacamos y dejamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y utilizaremos la polenta como guarnición de carnes, ensaladas o pescados.        

    

Sobre las especias pondremos las que más nos guste, si no sois amantes del curry, no se lo pongan y si usen una combinación de hierbas, o de pimientas o de frutos secos.

 

 

 

FALSA PIZZA DE CARNE

FALSA PIZZA DE CARNE           

Bueno este es un plato que aúna varios a la vez, no es una pizza, no es una hamburguesa, no es una albóndiga, no es un Kefta (pincho de carne molida turco) y al mismo tiempo es todo al mismo tiempo, yo cuando lo vi se centraba en una receta italiana que con carne molida hacia esta pizza de carne sin masa con los condimentos puramente italianos y luego los cubría con salsa de tomate y queso llevándolo al horno, yo como siempre cojo las recetas y las llevo a mi terreno transformándolas y dándole los sabores y toques que mas me gustan, por lo que recíprocamente sobre los ingredientes que yo pongo aquí, pueden hacer los cambios que más les gusten, yo que soy un amante de las especias y sus sabores no me puedo contener y utilizo todo lo que puede resaltar un plato sencillo y hacerlo un verdadero manjar delicatesen.

INGREDIENTES:

-           Carne molida de res (500gr)

-           Cebolla 1

-           Pimiento rojo 1

-           Pimiento verde 1

-           Zanahorias

-           Ajo 2/3 dientes

-           Huevos 2/3

-           Pan rayado

-           Especias: Ras El Hanout, comino, pimienta, sal, perejil picado, Lea

            Perrins, Tabasco, mostaza en polvo.                                                           

-           Frutos secos (nueces, pasas, piñones, pipas de calabaza, etc.)

-           Tomate frito

-           Queso gratinar.

 

Procedemos de la siguiente forma, picamos finamente la cebolla, los pimientos, los ajos y las zanahorias, lo podemos hacer a mano o con la picadora, teniendo siempre cuidado en no molerlo mucho y dejarlo en trocitos finos.

 

En un bol habremos puesto la carne de res, añadiremos las verduras picadas y empezaremos a amasar hasta amalgamar toda la mezcla, ahora añadiremos todas las especias, esto es a gusto de cada uno, pero ser generosos y la conciencia y la experiencia os ira diciendo lo que pide, añadimos dos huevos y seguimos amalgamando con las manos hasta ligar todo, vemos la consistencia e iremos añadiendo pan rallado hasta conseguir esa consistencia de albóndiga o hamburguesa, entonces cogemos un molde bajo de repostería, engrasamos y añadimos esta mezcla de carne y especias, repartimos bien y encima ponemos bien de tomate frito, espolvoreamos orégano y añadimos queso rallado para gratinar.

 

 

Introduciremos en el horno previamente calentado a 180ºC en la zona media durante 20 o 30 minutos (Según vuestro horno) debe quedar todo bien dorado y gratinado, sacamos, dejamos reposar unos minutos, cortamos en porciones y a disfrutar de una deliciosa comida de cocina mediterránea libre de los hidratos de carbono de las verdaderas pizzas