AJO BLANCO

AJO BLANCO

Otra muestra de la simple pero rica gastronomía mediterránea, donde la simplicidad pero sabia combinación de ingredientes hacen un plato exquisito lleno de vida y que da mucho de ella, ese aceite de oliva oro liquido nos aporta nutrientes y oligoelementos, las almendras con esos minerales necesarios para ponernos en marcha y la fibra del pan que junto al agua hidratan nuestro cuerpo todo ello junto a uno de los tres alimentos indispensables por sus propiedades el ajo.

Esta sopa fría junto al gazpacho son el reflejo de la sabiduría popular de cómo aprovechar lo que tienen en sus huertas y hacer un plato muy completo que puede ser plato único en estos menús veraniegos.

INGREDIENTES:

-         Almendras 200gr (crudas y peladas)

-         Ajo 2 o 3 dientes (a gusto del consumidor)

-         Pan (del día anterior) 200gr, principalmente de miga

-         Agua (fría) unos 3/4 de litro

-         Aceite de oliva virgen 1 vaso (o mas según gusto)

-         Vinagre (1 chorrito)

-         Sal (una pizca)

 

 

Todo el proceso es en crudo, por lo que es fácil y rápido, por un lado ponemos el pan en un bol con agua fría para que se vaya ablandando y mientras tanto cogemos primero las almendras y los dientes de ajo y los ponemos en el vaso de la batidora y los molemos muy finamente (en seco).  

   

Una vez conseguida la molienda bien fina le añadimos el pan embebido en agua, el vaso de aceite, la pizca de sal y el chorrito de vinagre y añadimos un poco mas de agua, decir que la textura debe de ser como la de una crema de verduras (por ejemplo) así que añadiremos agua a nuestro gusto, pero cuidado en no dejarlo muy liquido ni muy espeso, pues bien damos velocidad a la batidora y dejamos un buen tiempo para que se  mezcle y emulsione todo, sacamos y ponemos en un bol que meteremos en la nevera un mínimo de dos horas para que vaya cogiendo cuerpo y reposo.

 

A la hora de servirlo es bueno acompañarlo de unas uvas blancas, pedacitos de melón, picadito de jamón serrano y obtendremos un plato de lujo, exquisito y fresquito.

 

 

HUEVOS A LA INGLESA

HUEVOS A LA INGLESA

 

Esta es una sencilla pero deliciosa receta que hace muchos años saboreaba en el restaurante Los Troncos en Santa Cruz de Tenerife, fuera de ahí nunca más la he visto, ni en recetarios diversos, de su simplicidad evidente sacar la conclusión de que la calidad de los ingredientes esta el éxito de este plato, así que no seamos rácanos y para gozar de un buen plato compremos las mejores papas, los huevos de granja y los tomates más maduros.

INGREDIENTES:

-         Huevos (2 por persona)

-         Patatas

-         Salsa de tomate

-         Salsa Lea Perrins

-         Mayonesa

-         Sal y pimienta

 

Procedemos de la siguiente forma:

Ponemos a cocer los huevos unos 10/15 minutos, sacamos enfriamos 1o 2 horas en nevera), pelamos y partimos en dos mitades, sacándole la yema y reservando estas en un bol.

Por otro lado pelamos las papas y con una mandolina (esta no es la del capitán Corelli) o un cuchillo de cocinero y las cortamos en finas lonchas y ponemos a freír en aceite muy caliente, sacamos y escurrimos en papel absorbente.

 

Por otro lado cogemos la salsa de tomate (tiene que ser de muy buena calidad y si es casera mejor) la ponemos en un cazo, le añadimos pimienta y un buen toque de la salsa inglesa o Lea Perrins y atemperamos, por otro lado vamos montando el plato, en una bandeja o fuente ponemos la base de las patatas y encima las mitades de los huevos, a estos les rellenamos con una cucharadita de mayonesa y les podemos echar  pimienta, sal y perejil picado, vertemos la salsa de tomate por encima y repartimos muy bien.

 

Cogemos las yemas que habíamos reservado y las rallamos valiéndonos de un colador metálico y una cuchara y las depositamos por encima del tomate en su totalidad, y ya tenemos un plato fresco, sencillo y muy digno para celebrar esa exquisita comida que tenemos en mente, así que a comprar de inmediato los ingredientes y ponernos a hacerlo para disfrutarlo ya.

 

 

No nos olvidemos de una buena barra de pan para mojar en el plato y de una bebida fresquita, ya sea cerveza, vino o agua con lo único que se puede acompañar la comida, no con refrescos que matan el sabor. Buen provecho.

 

 

 

POLLO KUNG PAO

POLLO KUNG PAU

Receta de la variadísima cocina china, más concretamente de la zona de Sichuan, es muy sabrosa y pica, yo como siempre vario en algo la receta y atenuó los sabores, pero en Sichuan la cocina es muy picante, decir que el picante sobre todo el de guindillas, chiles, etc., es sano, espabila las defensas y combate el cáncer, decir que en las zonas del mundo donde se utiliza mas el picante como es México y China, en esas zonas las incidencias de ulceras gástricas son mínimas, no como en nuestra sociedad tan desarrollada que lo que comemos es basura cargada de grasas saturadas y nos provoca tantas enfermedades.

A lo que vamos, este plato no es tan solicitado en los restaurantes chinos de España, donde la gente pide el cerdo y las gambas agridulces, el arroz tres delicias y dos tonterías mas, yo hace siglos que no entro en un chino, aunque me gusta parte de su cocina, su filosofía y métodos de elaboración distan mucho sobre lo que aquí consideramos higiene, y ellos que se comen todo lo que vuela menos los aviones, o lo que nada menos los barcos o lo que camina menos los tanques, pues yo como que no, este pollo ellos usan todos los trozos del pollo con sus cartílagos, yo uso y prefiero unas buenas pechugas del alado animal.

INGREDIENTES:

-         Pechugas de pollo

-         4-5 guindillas secas o frescas

-         1/2 Vaso de vino blanco (yo uso vermut)

-         1 Cucharada de vinagre de arroz

-         1 Cucharada de azúcar moreno

-         1 Cucharada de salsa de soja

-         1 Vaso de aceite de girasol o cacahuate

-         1/2 Cucharada de Maizena

-         Jengibre fresco

-         2 Cebolletas frescas

-         1 Pimiento verde

-         Cacahuetes/Manises

-         Pimienta de Sichuan (Popurrí de pimientas molidas)

Para la marinada:

-         1 Clara de huevo

-         1/2 Cucharada de Maizena disuelta en agua

-         1/2 Cucharada de aceite de sésamo

 

Vamos a hacer una marinada fuera de lo habitual, cogemos la clara de huevo y la batimos hasta acercarnos al punto de nieve, le añadimos la Maizena disuelta con un poco de agua, añadimos el aceite de sésamo y mezclamos todo bien volviendo a darle un batido. Le añadimos las pechugas cortadas en trozos que nos quepan fácilmente en la boca, mezclamos bien tapamos con un papel film y metemos en la nevera un mínimo de una hora.  

                

Por otro lado troceamos la cebolleta y el pimiento verde en tiras. Las guindillas también las cortamos a lo largo (Si no queremos mucho picante le quitamos las semillas, si somos valientes se las dejamos), y las salteamos en el wok al que le habremos puesto el vaso de aceite de cacahuete o de girasol, dejamos que se hagan e impregnen el aceite de su picante, retiramos las guindillas y reservamos para después, cogemos el pollo ya marinado y lo escurrimos bien, dándole un primer golpe de fritura para sellar, dorar y que coja  el picante del aceite, lo sacamos y dejamos escurrir.

 

 

Retiramos la mayoría del aceite del wok y rehogamos el jengibre picado muy menudo, la cebolleta y el pimiento verde, añadimos la pimienta molida y el vino (yo uso vermut), los cacahuetes y anacardos molidos en el mortero.    

   

Cuando se evapore el vino, removemos bien y echamos el azúcar moreno, la soja y echamos la Maizena disuelta en el vinagre de arroz.

Añadimos el pollo y removemos durante dos minutos, servimos en una fuente y ponemos las guindillas por encima si hay algún valiente pues que las muerda y si no de decoración.

Este plato se suele acompañar de arroz blanco frito, lo que si recomiendo tener en la nevera un buen yogurt cremoso, para paliar el picante, para beber un buen vivinto blanco afrutado y bien frio.

 

ARROZ PILAF AROMATIZADO A LOS CITRICOS

ARROZ PILAF AROMATIZADO A LOS CITRICOS

Esta es mi primera receta cibernética por así decirlo, mucho antes que las redes sociales estuvieran tan en boga y cuando funcionábamos mas por mail y los chats empezaban, compartí con mi amigo JM esta primera receta, voy a procurar a ser fiel y voy a transcribir fielmente lo que le escribí en su día, de los ingredientes alguno he cambiado o sustituido por no tener los frescos, pero la receta es la misma.

Bueno ahí os va mi receta de arroz Pilaf, el arroz Pilaf es sencillamente arroz hervido y aromatizado con diferentes condimentos de nuestra rica cocina mediterránea, los griego y los tunecinos entre otros se pegan por el origen de este plato, sencillamente para mi resulta exquisito, y esta receta es una de las variantes que ofertan, para mi es la que más me gusta.

INGREDIENTES:

-           Arroz Basmati (Es el arroz indicado para este plato) 1 Medida (tazón)

-           Cebolla (Roja a ser posible, son más dulces y aromáticas que las blancas)        1 grande

-           Calabacín (bubango canario) 1 mediano/grande

-           Berenjena 1 pequeña

-           Caldo de verduras

-           Curry 1 cucharada grande

-           Pimienta negra

-           Cominos 1 cucharita de postre

-           Sal

-           Aceite de oliva

-           Aceite de oliva aromatizado a la guindilla (Borges tiene uno en el             mercado)

-           Dátiles

-           Nueces peladas

-           Orejones

-           Limón, ralladura de 1

-           Naranja ralladura de 1

-           Menta/Hierbahuerto/Hierbabuena, 1 manojo

 

Las medidas van a gusto del chef, aunque os he dicho algunas orientativas, yo suelo utilizar medidas con tazones y la vista.

 

MODO DE PROCEDER:

En una cazuela de 22 o 24 cm de diámetro ponemos el aceite de oliva de forma generosa y ponemos la cebolla finamente picada en dados, tapamos la cazuela y la dejamos pochar, hasta conseguir que se transparente, `pero que no se caramelice, es importante tener tapada la cazuela para que el agua de la cebolla no se evapore y consiga el efecto deseado.  

                                                                                                                                                                       

Una vez pochada la cebolla añadimos la zanahoria picada en dados pequeñitos, removemos y dejamos ablandar junto a la cebolla, tapando y removiendo constantemente (si se necesita, añadir un poco mas de aceite de oliva).

 

Seguidamente echaremos el calabacín o bubango y la berenjena, removemos bien y dejamos hacer unos minutos con la cazuela tapada.

 

Salpimentamos con sal y pimienta y añadimos el arroz, removiendo bien para que coja el aceite y se aromatice.

 

Seguidamente añadiremos el caldo de verduras (Normalmente son tres medidas de caldo, por una de arroz Basmati). Agregamos la cucharada de curry (Podéis añadir más o menos al gusto) y un chorrito de aceite aromatizado con guindilla, removemos y dejaremos unos minutos para que hierva todo, añadimos los dátiles previamente picados muy menudos, los orejones también muy picados y las nueces, la cucharada de cominos (mas o menos) y lamenta muy finamente picada, aproximadamente una cucharada sopera y dejaremos el fuego medio a fuerte, con la cazuela abierta, removiendo de vez en cuando, rectificar de sal y pimienta al gusto.

El tiempo que pide este arroz es de 15 a 20 minutos.

Estando el arroz meloso (con jugo todavía) retiramos del fuego y dejamos reposar tapada la cazuela y con un paño o papel absorbente entre la tapa y la cazuela unos diez minutos.

 

 

Rallamos la piel del limón y de la naranja y mezclamos las dos ralladuras momentos antes de servir el arroz ,vertemos de en un cazo con agua hirviendo, pasamos las ralladuras en un colador para que coja un poco de vapor y crezcan los aromas de la naranja y el limón.

 

Emplatar el arroz y poner un poquito de la ralladura de limón y naranja en el centro y que sea el comensal el que los mezcle a su gusto y coja la explosión de sabores agrios, dulces, picantes y aromáticos que desprende este plato, tanto a nivel olfativo como de las papilas gustativas.

 

 

Espero que se atrevan a hacerlo, es muy sencillo pero espectacular la sinfonía de sabores y olores.

JM, se podría acompañar de las croquetas de garbanzos y crema de yogurt y pepino como entrantes y luego como plato fuerte el arroz Pilaf aromatizado a los cítricos.

Bueno que les guste esta propuesta.

Hasta aquí tal como lo relate en su día, hacer unas aclaraciones a como he evolucionado el plato, en vez de poner un aceite aromatizado, ahora lo hago yo directamente, en un principio pongo acetite en la cazuela le añado ajo y jengibre picado en menudo y le añado unos aros de guindilla, el olor en ese momento en la cocina es espectacular y sigo con el proceso normal de pochar las verdura, etc.

Otra cosa que ahora hago es añadir junto a las nueces, pistachos, en definitiva que el tiempo me ha ido enseñando a enriquecer un plato de por si riquísimo.

ESTOFADO DE POLLO

ESTOFADO DE POLLO

Los estofados son esos platos que se nos queda en esa memoria sensitiva, aglutinan todos los sabores de los elementos que lo componen y son una fiesta gastronómica por sí mismo, este de pollo que traigo aquí se le pone ternera en vez del ave y cambia radicalmente, pero ambos están exquisitos, y como todos los platos de puchero, siempre están mejor al día siguiente de haberlo elaborado, por lo que se aconseja hacerlo de un día para otro para sentarnos y con mucho pan comer y sopear esta delicia.

INGREDIENTES:

-           Pechuga de pollo

-           Pimiento verde y rojo

-           Cebolla

-           Zanahoria

-           1 Tomate

-           Tomillo, sal, pimienta, Lea Perrins, Tabasco

-           Salsa de tomate

-           Almendras tostadas y ciruelas pasas sin hueso

-           1 Pastilla de doble caldo

 

Procedemos cortando en pedazos del mismo tamaño la pechuga del pollo a la que previamente habremos limpiado de cualquier veta de grasa o telilla, salpimentamos y llevamos a la cazuela con aceite previamente calentado y sellamos la carne, sacamos y reservamos, añadimos a la cazuela la cebolla, los pimientos picados muy finos salamos y pochamos, cuando consigamos el punto añadimos las zanahorias a las que habremos pelado y cortado en rodajas gruesas, el tomate cortado en gajos, removemos bien y le damos unos minutos al fuego, añadimos los frutos secos y los tacos de pollos, salpimentamos, un buen chorro de Lea Perrins y unas gotas de Tabasco y sacudimos un par de ramas de tomillo.  

                  

Añadimos la pastilla de doble caldo y rellenamos de agua mineral hasta cubrir dos dedos por encima del cocido, ponemos el fuego a medio y tapamos la cazuela dejándolo así unos 20 minutos removiendo de vez en cuando, cuando el pollo se parta con un tenedor, es cuando realmente está este rico estofado.

 

 Ahora vienen las dudas, yo como todos los cocidos lo dejo hasta el día siguiente y si lo como el mismo día lo hago por la mañana para comerlo a la cena, pues el reposos asienta los sabores mejorando el resultado, así que ya saben a su gusto esta el servirlo.