CANELONES DE CALABAZA
Es una alternativa a los famosísimos canelones Rosini, el "pollo"
este debía ser un tipo de buen saque, porque tiene unos cuantos platos en Italia
dedicados a él y que llevan su apellido y son tan universales como sus
composiciones operísticas.
Los canelones cuando yo era niño era un plato de los
llamados de fiesta, me acuerdo esas reuniones familiares donde estábamos
abuela, hermanos cuñadas, tíos, primos, amigos y todo ser viviente que venían a
disfrutar como "Gargantua y Pantagruel" de la fiesta de los Merino,
eran épocas pretéritas donde se hacían maravillas en la cocina con los pocos
recursos que tenían en la época nuestra queridas cocineras (madres), hoy en día
se que en la familia mi cuñada los hace especialmente en Navidad y mi prima
Merche los `pone en fiesta, aunque ella tiene la gran suerte de que en la zona
donde vive en sus alrededores está lleno de piaras donde se crían los donantes
de esa suculenta carne y del "fuagrás" que da sabor al relleno.
Yo por cuestiones de salud y de gusto procuro buscar las proteínas
en otras cosas que no sea la carne, me da rabia tomar antibióticos, hormonas,
estabilizantes y colorantes en las
carnes que te venden hoy en día, y conseguir un artículo de buena calidad es difícil
y muy caro para picarlo y mezclarlo, así que dando vueltas por ahí empecé a ver
alternativas a los "Rosini" con otros productos más que dignos y que
se le sacan texturas y sabores impresionantes y un ejemplo son estos riquísimos
"Canelones de calabaza"
LOS INGREDIENTES SON:
- Calabaza
- Cebolla
- Rulos de
canelón o laminas
- Canela,
sal, pimienta, curry
- Queso rallado
(Emmenthal, Chedar, Pecorino,etc)
para la bechamel:
- Harina
- Leche
- Mantequilla
y aceite de oliva
- Nuez
moscada, sal y pimienta
Procedemos de la siguiente forma, cortamos la cebolla en
juliana y la ponemos en una olla con un buen chorro de aceite de oliva y a
caramelizar, cuando ya la veamos transparente le añadimos la calabaza pelada y
cortada en dados menudos y homogéneos , dejando que las dos lleguen al punto de
caramelización deseado. En el momento que juntamos la calabaza a la cebolla
aprovechamos para salpimentar y también añadiremos una cucharilla de canela y
media de curry.
Una vez conseguido el punto deseado con la calabaza, sacamos
y dejamos en un escurridor para que suelte todo el exceso de grasa y que se enfrié.
Mientras tanto procederemos a hacer la bechamel que tendrá que ser ligera,
normalmente para hacer croquetas se pone
la misma cantidad de harina que de mantequilla, aquí yo pongo menos cantidad de
harina y también aligero la grasa para emulsionar, es decir pongo la mitad de mantequilla
de lo que iba a poner y lo completo con aceite de oliva, una vez en temperatura
la grasa añado la harina y la tuesto
moviendo con la varilla en movimientos rápidos de varilla, añadimos la leche y
empezamos a emulsionar sin perder el ritmo con las varillas batidoras, una vez
consigamos la textura buscada, retiramos del fuego y añadimos la sal la
pimienta y la aromática nuez moscada, seamos generosos con esta última, pero
recordar que no hay que abusar pues en cantidades no lógicas es toxica, yo
añado el queso rallado en ese momento y le doy un golpe de varillas para que se
integre en la salsa y a la hora de gratinar queda espectacular el dorado del
plato.
Otra alternativa a esta salsa bechamel, si la queremos
aligerar es hacer una "veloute" que se diferencia en quitar la leche
y poner en este caso un caldo de verduras, aquí si es necesario que la grasa
sea solo mantequilla para que ayude mejor a emulsionar y al final fuera del fuego
se le añade una yema de huevo para mejorar la emulsión.
Una vez atemperada la calabaza procedemos a añadirlas en las
laminas de los canelones o como es en mi caso en los rulos utilizando una
cucharilla y si son muchos ayudándonos de una manga pastelera.
Cogemos una fuente de horno, ponemos una cama de bechamel ,
si nos ha sobrado relleno de los canelos también se lo agregamos a esta cama y
empezamos a distribuir los canelones en la fuente, acabamos cubriendo con el
resto de la salsa y metemos en el horno a unos 200ºC a gratinar hasta conseguir
ese rico bronceado.
Emplatamos y disfrutamos de un plato delicioso.
Podemos variar sobre esta receta o plantear alternativas que
yo mismo he hecho sobre el mismo, como añadirle piñones, nueces, pasas o
ciruelas al relleno, o en vez de hacerlos de calabaza los hago de champiñones y
trompetillas colmeneras (se consiguen deshidratadas muy fácilmente y las
rehidratamos en pocos minutos), en fin lo que siempre digo, la imaginación al
poder y la cocina es imaginación con buen gusto, y por este plato en un restaurante
de estos de empaque que te venden mucho
humo te meten un clavo en la cartera que te estará doliendo mucho tiempo y haciéndole
una buena presentación en casa dignificamos muchísimo una elaboración.
Ya me contaran como les fue con esta receta y sus ideas.
