SOLOMILLO WELLINTONG
Este es un plato de los denominados cinco tenedores, un
plato de fiesta y que dentro de los restaurantes de prestigio en el mundo, lo
tienen en su carta. Yo la primera vez que lo probé fue en Londres en el
restaurante-grill del hotel Savoy que regenta el tres estrellas Michelin y
televisivo chef Gordon Ramseay, es uno de los mejores sitios de Londres para
los carnívoros, el tratamiento de los clásicos como el roastbeef (rosbif)
acompañado de buñuelos y salsa de carne, o este mítico "solomillo Wellington"
que según dice la historia un cocinero se lo dedico al primer Duque de
Wellington aunque hay otras versiones al respecto, de las primeras visitas que
hice a este restaurante a las ultimas hubo variaciones en la presentación del
mismo, el chef Gordon que es de la cuerda de Ferrán Adrià le dio por hacer una desconstrucción
de este solomillo y para mí la fastidio, menos mal que todavía tenias la opción
del clásico.
El solomillo Wellington solo se hace con solomillo de
buey, cualquier otra opción de carne como cerdo no tiene nada que ver, y el relleno tienen que ser setas y nada más.
Mi versión dista de la original en que hago paquetitos
individuales de solomillo, no lo hago entero, pues la materia prima es carísima
y solo compro un medallón por comensal, ahí va la receta.
INGREDIENTES:
.- Un medallón
de solomillo (por comensal) de buey de la mejor calidad limpio de vetas
.- Masa de
hojaldre
.- Champiñones
y setas de temporada, un poco de cebolla picada y un diente de ajo
.- Coñac o Madeira
.- Sal,
pimienta, nata para cocinar y un huevo para pintar
PROCEDIMIENTO:
Cogemos los medallones de solomillo y les ponemos sal y
pimienta, en una sartén muy caliente con un poco de aceite marcamos los
solomillos por todos los lados y reservemos en una bandeja.
Por otro lado limpiamos los champiñones y cortamos en
menudo, lo mismo hacemos con las setas, (Boletus, senderuelas, robellones, etc.)
si no las conseguimos frescas, podemos optar como hice yo aquí con estas que
vienen desecadas y que las hidratamos teniéndolas 30 minutos en agua, luego
escurrimos y también cortamos en muy menudo. En una sartén ligeramente
engrasada con aceite de oliva ponemos el ajo picadísimo, y muy poco de cebolla finísima,
agregamos los champiñones y las setas y vamos rehogando hasta conseguir su
punto perfecto, lo habremos salpimentado todo bien y agregaremos un vaso de
vino de Madeira, Jerez o Coñac, lo que tengamos más a mano y cocinaremos hasta
que desaparezca el alcohol y se haya embebido con las setas y champiñones el
licor.
Tendremos el hojaldre extendido y cortado en cuadrados y rectángulos con el suficiente tamaño para hacer un paquetito con el medallón de solomillo.
Sobre el cuadrado de hojaldre pondremos una cama de setas
y champiñones, depositaremos el medallón de solomillo y volveremos a poner
parte del rehogado de setas y champiñones. Procederemos a cerrar el paquetito
de hojaldre y metemos en el frigorífico durante una hora como mínimo, sacaremos y con una brocha de cocina pintaremos de huevo batido,
pondremos en una fuente de horno que tendremos precalentado a 180ºC y meteremos
durante unos 20 o 25 minutos, vigilando que se haga bien el hojaldre y que no
se nos queme (cada uno debe conocer su horno).
Mientras cogeremos el resto de setas y champiñones,
aprovecharemos los jugos que la carne nos ha dejado en la bandeja y se lo
añadiremos y agregaremos un poco de nata liquida para salsear, le daremos un
golpe de fuego y lo pasaremos todo por la batidora para darle una consistencia
cremosa.
Una vez saquemos los solomillos del horno y como se debe
de hacer con todas las carnes hechas en el mismo, se debe dejar reposar unos cinco
minutos para que se asiente y termine de hacerse, serviremos con salsa a gusto
del consumidor.
Es un plato exquisito, de los que podemos hacer en un día
de celebración en casa y queramos homenajear a alguien que queramos, con este
plato nos podremos codear con los mejores cocineros del mundo mundial, así que
animarse, romper la hucha para poder comprar el solomillo y a disfrutar primero
cocinándolo y luego comiéndolo.