POLLO KUNG PAU
Receta de la
variadísima cocina china, más concretamente de la zona de Sichuan, es muy
sabrosa y pica, yo como siempre vario en algo la receta y atenuó los sabores,
pero en Sichuan la cocina es muy picante, decir que el picante sobre todo el de
guindillas, chiles, etc., es sano, espabila las defensas y combate el cáncer,
decir que en las zonas del mundo donde se utiliza mas el picante como es México
y China, en esas zonas las incidencias de ulceras gástricas son mínimas, no
como en nuestra sociedad tan desarrollada que lo que comemos es basura cargada
de grasas saturadas y nos provoca tantas enfermedades.
A lo que vamos, este
plato no es tan solicitado en los restaurantes chinos de España, donde la gente
pide el cerdo y las gambas agridulces, el arroz tres delicias y dos tonterías
mas, yo hace siglos que no entro en un chino, aunque me gusta parte de su
cocina, su filosofía y métodos de elaboración distan mucho sobre lo que aquí
consideramos higiene, y ellos que se comen todo lo que vuela menos los aviones,
o lo que nada menos los barcos o lo que camina menos los tanques, pues yo como
que no, este pollo ellos usan todos los trozos del pollo con sus cartílagos, yo
uso y prefiero unas buenas pechugas del alado animal.
INGREDIENTES:
- Pechugas de pollo
- 4-5 guindillas secas o frescas
- 1/2 Vaso de vino blanco (yo uso vermut)
- 1 Cucharada de vinagre de arroz
- 1 Cucharada de azúcar moreno
- 1 Cucharada de salsa de soja
- 1 Vaso de aceite de girasol o cacahuate
- 1/2 Cucharada de Maizena
- Jengibre fresco
- 2 Cebolletas frescas
- 1 Pimiento verde
- Cacahuetes/Manises
- Pimienta de Sichuan (Popurrí de
pimientas molidas)
Para la marinada:
- 1 Clara de huevo
- 1/2 Cucharada de Maizena disuelta en
agua
- 1/2 Cucharada de aceite de sésamo
Vamos a hacer una
marinada fuera de lo habitual, cogemos la clara de huevo y la batimos hasta
acercarnos al punto de nieve, le añadimos la Maizena disuelta con un poco de
agua, añadimos el aceite de sésamo y mezclamos todo bien volviendo a darle un
batido. Le añadimos las pechugas cortadas en trozos que nos quepan fácilmente
en la boca, mezclamos bien tapamos con un papel film y metemos en la nevera un
mínimo de una hora.
Por otro lado
troceamos la cebolleta y el pimiento verde en tiras. Las guindillas también las
cortamos a lo largo (Si no queremos mucho picante le quitamos las semillas, si
somos valientes se las dejamos), y las salteamos en el wok al que le habremos
puesto el vaso de aceite de cacahuete o de girasol, dejamos que se hagan e
impregnen el aceite de su picante, retiramos las guindillas y reservamos para
después, cogemos el pollo ya marinado y lo escurrimos bien, dándole un primer
golpe de fritura para sellar, dorar y que coja
el picante del aceite, lo sacamos y dejamos escurrir.
Retiramos la mayoría
del aceite del wok y rehogamos el jengibre picado muy menudo, la cebolleta y el
pimiento verde, añadimos la pimienta molida y el vino (yo uso vermut), los
cacahuetes y anacardos molidos en el mortero.
Cuando se evapore el
vino, removemos bien y echamos el azúcar moreno, la soja y echamos la Maizena
disuelta en el vinagre de arroz.
Añadimos el pollo y
removemos durante dos minutos, servimos en una fuente y ponemos las guindillas
por encima si hay algún valiente pues que las muerda y si no de decoración.
Este plato se suele
acompañar de arroz blanco frito, lo que si recomiendo tener en la nevera un
buen yogurt cremoso, para paliar el picante, para beber un buen vivinto blanco
afrutado y bien frio.
