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sábado, 25 de octubre de 2014

ESCALOPE


ESCALOPE

Escalope, cachopo, vienes, filete empanado mil y una manera de llamar a una preparación sencilla, pero exquisita, el otro día viendo al David de Jorge vi una preparación similar y como siempre adapto la receta a mi gusto y que decir que esta sabrosa, tierna y es una delicia recordar esos filetes empanados que hacia mi madre, decir que hacía años, muchos años que no comía un filete empanado, pero esta receta la hice y me gusto, así que manos a la obra.

INGREDIENTES:

-         Filetes de ternera

-         Pan rallado

-         Mostaza en polvo

-         Queso rallado o para rallar (tipo manchego o grasos)

-         Hierbas (perejil, cilantro, tomillo, albahaca, etc.)

-         Huevos

-         Sal, pimienta, etc.
 

Yo siempre comienzo sacudiéndole una paliza a la carne, me gusta romper las fibras y así me quedara mucho más tierna, pues hecho un poquito de martillo y luego le añado sal y pimienta, le paso por pan rallado, sacudo el exceso y reservo.

 

Lo siguiente que voy a hacer es preparar el pan rallado que depositare en una fuente y le empiezo a agregar ingredientes para darle sabor, el que use yo ya viene con ajo y perejil, pero yo le añadí una cucharada de mostaza en polvo, alguna especia como tomillo, etc., le añado el queso rallado y al final cilantro y perejil fresco bien picado, lo mezclamos todo muy bien y lo disponemos para utilizar.




 

Preparamos en un plato los huevos batidos y ponemos en fila para empezar el proceso del empanado, en una sartén con bien de aceite de oliva, ponemos a calentar y cogemos un filete, lo pasamos por huevo y lo tumbamos en la fuente del pan rallado lo impregnamos bien, lo apretamos para que coja las hierbas, las especias y el pan y de inmediato ponemos en el aceite caliente y dejamos que se dore bien, sacamos y depositamos en un plato con papel absorbente.






Truco de la abuela, utilizar una sola mano para todo, para pasar por huevo, por el pan y depositar en la sartén, es fácil y tenemos la otra limpia para manejar la espátula o pinzas.
 

El emplatado con una buena ensalada es ideal, para los viciosos y que no tengan problemas de línea, pues una patatas fritas no le hacen feo, eso sí, este escalope tiene que ser acompañado por un buen vino tinto, es un plato ideal para ello.
 

Buen apetito…

 

sábado, 18 de octubre de 2014

ESPARRAGOS EN TEMPURA


INGREDIENTES:

-         1 Lata o bote de espárragos de Navarra

-         Harina de tempura

-         Agua con gas bien fría

-         Sal, pimienta y especias como cúrcuma, chile en polvo, albahaca, Ras El 
          Hanout, etc.

-         Aceite de oliva para freír
 
 

Nos ponemos a preparar la tempura, en un bol ponemos la harina suficiente y le añadimos en seco las especias, podemos usar las que más nos gusten o apetezcan, yo les doy un toque picante y Mediterráneo usando la reina de las especias marroquíes el Ras El Hanout que es una mezcla entre siete y doce especias donde está la canela, el jengibre, el comino, etc., también pongo un poco de sal y pimienta negra, chile o pimentón picante, y que no me falte la cúrcuma que le da color, sabor y es muy sana para nuestro cuerpo.
 

 

Mezclamos todo muy bien con una varilla y empezamos a añadir el agua fría con gas y seguimos removiendo hasta conseguir una textura cremosa y ligeramente liquida, dejamos reposar un momento y vamos preparando los espárragos que escurriremos del liquido de la lata o bote y pondremos en una fuente honda.
 

A continuación vertemos la mezcla de la tempura en la fuente con los espárragos y dejamos que se embeban bien de la crema.
 
 

Preparamos en una sartén el aceite que calentaremos a fuego medio alto y cuando empiece a humear iremos poniendo los espárragos de dos en dos y dándoles la vuelta rápidamente hará que coja un color homogéneo por todo su diámetro, sacamos y depositamos en una plato con papel absorbente para que eliminen el aceite sobrante.
 


 

Colocamos en una bandeja de servir y ya tenemos argumentos para disfrutar de unos espárragos crocantes, especiados y deliciosos, como divertimento en un aperitivo, en un coctel o para una cena ligera y llena de chispa son ideales, así que a disfrutarlos con un buen vinito blanco bien frio, un poquito de mayonesa de sabores (remolacha, ajo, cilantro, etc.) o salsa tártara, sirve para acompañar un pollo al horno o un pescado a la espalda, son sanos y muy diuréticos, así que no nos falte en la lista de alimentos preferidos y preferentes.
 
 

 

Buen apetito…

 

sábado, 11 de octubre de 2014

ESPAGUETIS AL TAPENADE


ESPAGUETIS AL TAPENADE

 
El primer palto que casi todo el mundo ha hecho, con las diferentes variaciones, pero que realmente es una exquisitez culinaria, la pasta es súper agradecida, combina con todo y digo con todo, yo aquí traigo una versión de los espaguetis a la putanesca pero sin picante y utilizando lo que las estanterías de los supermercados nos traen, el tapenade es sencillamente aceituna negra, ajo, anchoas, alcaparras y aceite pasado por el mortero y hecho una pasta, yo he encontrado una pasta de aceitunas que es deliciosa y me ha servido para elaborar este rico plato de pasta.

INGREDIENTES:

-         Espaguetis

-         Tomates Cherry

-         Tapenade (hecho por nosotros o de bote)

-         Ajo

-         Perejil

-         Orégano

-         Sal

-         Pimienta

-         Aceitunas negras

-         Aceite de oliva
 

Procedemos a cocer la pasta, ponemos una cazuela grande con abundante agua, yo soy de los que echo un puñado de sal y un chorretón de aceite de oliva, los puristas pueden decir misa, pero a mí me funciona muy bien y saco una pasta sabrosísima.


 

Una vez hirviendo el agua ponemos los minutos que nos indica el envase y sacamos justo, escurrimos la pasta y reservamos.


Mientras la pasta se cuece vamos preparando todos los ingredientes, cogemos los tomates cherrys bien maduros, pues están muy dulces y los partimos por la mitad.
 

Cogemos unos dientes de ajo, yo puse unos seis y los picamos en menudo.
 

Cogemos las aceitunas negras y las fileteamos.
 

Es la hora de coger un buen manojo de perejil fresco y picarlo bien, podemos utilizar otra hierba aromática como la albahaca.
 

Cogemos una sartén honda o un wok y ponemos dos cucharadas generosas de aceite de oliva, calentamos y ponemos los ajos, removemos bien y echamos una pizca de perejil freso y metemos la pasta y rehogamos a fuego vivo.


 

Bajamos el fuego y añadimos una o dos cucharadas del tapenade, tanto sea el del supermercado como el hecho por nosotros y removemos muy bien mezclándolo por toda la pasta.
 

Es hora de salpimentar, ponemos el orégano también y removemos mucho y bien, apagamos el fuego  y añadimos los tomates cherrys y las aceitunas rematando la labor con un buen puñado de perejil fresco bien picado.




Ponemos en una fuente de servir y le damos lustre con un buen chorretón de aceite de oliva y como dicen los italianos a "manyare"
 

Acompañado de una buena cervecita bien fría es bocado de dioses y con unas tostadas untadas en tapenade es para ir al paraíso y no volver.

 

 

Buen provecho y a disfrutar…

 

 

sábado, 4 de octubre de 2014

PULPO A FEIRA


PULPO A FEIRA

 

Este es un plato en que versiono el original con la versión de Pepe Solla (estrella Michelin) y lo que encuentro en las cofradías de pescadores de aquí, dejo el nombre del pulpo a feira, pero realmente es un refinamiento del plato consiguiendo unos sabores realmente sorprendentes, aquí en Tenerife está muy en boga el pulpo frito con pimientos y aquí yo hago ese refrito de ideas, sabores y técnicas.

Bueno no volverse locos, es muy sencillo todo el proceso, además vamos a utilizar el ingrediente más glamuroso y gourmet del mar, con lo feo que es el jodido, pero recordar que su dieta a diario es de cangrejos, langostas, gambas y todos los crustáceos ricos que pilla en su zona.

Aclarar unas cosas, los pulpos pueden ser de roca (canarios, gallegos, etc.) o de arena como es este que traje y que viene de la costa del Sahara y no son tan fibrosos  como los de roca pues estos están en fondos de arena y no hacen tanto ejercicio agarrándose a las rocas del Atlántico, así que cuando vayáis al pescadero preguntárselo, si son de roca son más duros por lo que es fundamental congelarlos para que rompan las fibras o si no a la vieja usanza, darle una paliza contra el poyo de la cocina, así que también preguntarle al pescadero si ha sido congelado previamente o es fresco totalmente, esto nos facilitara mucho su elaboración. No me gusta usar el pulpo congelado pues no está bien lavado y lo congelan con agua de mar, por lo que corremos el peligro de que salga salado.

INGREDIENTES:

-         1 Pulpo fresco (Este pesaba 1kilo 900 gramos)

-         1 Cucharada de pimentón de la vera dulce

-         1/2 Cucharada de pimentón picante

-         Escamas de Sal Maldon

-         Aceite de oliva

-         Patatas para hacer un puré.
 

Bueno empezamos lavando muy bien el pulpo y ponemos la olla rápida sin nada al fuego para que se caliente, decir que la olla rápida o exprés junto al horno son los mejores inventos para cocinar, ni Termomix, ni microondas ni nada, con estos dos elementos se cocina sano y sabroso, pues lo dicho calentamos el fondo de la olla e introducimos el pulpo sin añadir nada, ni agua, ni sal, ni aceite, nada solo el pulpo solo y con la boca para arriba.


 

Cerramos la tapa y calculamos 10 minutos por kilo de pulpo, como este pesaba 1,900Kg lo tuve 20 minutos al máximo, una vez pasado ese tiempo enfriamos la olla bajo el chorro del agua fría y abrimos, y con una brocheta pinchamos el pulpo, si penetra bien es que el pulpo esta, si no cerramos de nuevo la olla y le damos unos cinco minutos más. Bien una vez hecho el pulpo lo sacamos a un bol y dejamos que se enfrié tranquilamente, veremos en la olla una cantidad enorme de liquido que ha soltado el pulpo, decir que lo volví a pesar una vez cocido y pesaba 700gramos por lo que perdió 1,200Kg en la sauna de la olla exprés.

 

El agua de cocción del pulpo no tirarla, la vamos a usar para cocer las patatas con las que vamos a hacer el puré, así que pelamos patatas, añadimos el agua del pulpo y añadimos más agua y ponemos a cocer unos 15 minutos, pinchamos y cuando estén colamos y las llevamos al pasapurés.


 

Una vez pasado le añadimos un poco de sal, pimienta y mantequilla y si lo necesita un poquito de leche para darle mas cremosidad.
 

Por otro lado en una sartén ponemos aceite de oliva y calentamos sin que llegue a salir humo, retiramos del fuego y le añadimos la cucharada de pimentón de la Vera, la media de pimentón picante y removemos muy bien hasta ligar todo, dejamos enfriar y ponemos en un envase biberón si tenemos o en un tarro de cristal.


 

Bueno ya lo tenemos todo dispuesto, nos queda darle el último toque de gracia a este rico pulpo, ponemos una plancha o si tenéis una plancha grill mejor y la calentamos al máximo, la cosa es que debe de estar muy caliente, el pulpo previamente lo habremos troceado, por un lado los rejos los dejamos enteros y el cuerpo lo trocemos en pedazos grandes, le quitaremos el pico o boca del pulpo y con el aceite de pimento que hemos hecho antes lo embardunaremos bien y llevaremos los pedazos a la plancha muy caliente y haremos unos minutos.

 

Y llego la hora de emplatar y disfrutar de tan exquisito manjar, pondremos el puré de patatas o con un molde o haciendo una quenelle con dos cucharas haciendo una forma de croquetas y pondremos por el plato, pondremos el pulpo en medio y con unas escamas de sal Maldon o sal marina en escamas depositaremos por encima como si fueran mini copos de nieve, y volveremos a utilizar el aceite de pimentón dejando regando por todas partes, todo de forma moderada y que sirva para realzar el pulpo y las patatas.

 

Como se ve es un pulpo a feira, pero con un sabor y una presentación sorprendente, más refinado y más exquisito, una receta que merece la pena hacerla, todo esto lo debemos acompañar de un buen y frio vino blanco, albariño, Risling, afrutado, etc.…
 

Buen apetito.