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sábado, 27 de junio de 2015

TORTILLA DE BACALAO AL PIL-PIL


TORTILLA DE BACALAO AL PIL-PIL
 
El pil-pil es la emulsión del aceite de oliva y los jugos del colágeno de la piel y carne del bacalao, es una típica receta de la cocina vasca y para mi es exquisita, viendo un día como Martin Berasategui hacia una tortilla de bacalao estaba con la matraquilla de hacerla pues tenía pinta de ser deliciosa, y cuando estaba manos a la obra me dije porque no llevarla un punto más allá y de ahí lo del pil-pil, sencillamente el resultado ha sido suculento, sabroso, de nota, así que amigos llevemos ese punto más lejos para crear un plato espectacular.
INGREDIENTES:
-         Lomo de bacalao en su punto de sal
-         2 Cebollas
-         Ajos
-         Guindilla
-         Aceite de oliva extra virgen
-         Huevos
-         Perejil fresco
 
 
Picamos las cebollas y ponemos un chorrito de aceite y las ponemos a pochar hasta que se caramelicen, echamos una pizca de sal para ayudar a que suden y dejamos a fuego medio para que se hagan.



 
Cuando se acabe de pochar pondremos en un colador para que se elimine el aceite.

 
Por otro lado nos vamos a poner a trabajar con el bacalao, podemos usar un lomo de bacalao para los que tengan la suerte de conseguirlo y pagarlo, bacalao seco y salado llevando el consiguiente proceso de desalado y rehidratación o el que yo he utilizado que es un lomo congelado en su punto de sal y que he llevado dos días descongelando en la nevera.
Bien, cogemos el lomo y lo secamos muy bien, con el cuchillo hacemos un corte entre la piel y la carne y tirando de la piel llevamos el cuchillo hasta conseguir separar la piel de la carne.

 
Reservamos la piel y cogemos el lomo y lo empezamos a picar la carne en trozos menudos y reservamos.
 
Cogemos la piel y lo cortamos en pedazos grandes, en una sartén ponemos un buen chorro de aceite de oliva extra virgen, aplastamos un par de dientes y cortamos unos aros de guindilla y empezamos a aromatizar a fuego lento, añadimos la piel del bacalao y con un colador metálico pequeño empezamos a mover en círculos para que el colágeno de la piel se vaya homogeneizando, esto lo hago así porque tengo una placa de inducción, los que tengan fuego que muevan la sartén al estilo clásico.





 
Retiramos las pieles, las guindillas y los ajos del aceite y ponemos el bacalao y lo removemos uno o dos minutos, sacamos del fuego mezclamos con la cebolla y volvemos a meter la mezcla en un colador para que elimine el exceso de aceite al pil-pil.





 
En un bol ponemos los huevos, dependiendo del gusto de cada uno podrá poner más o menos huevos, yo utilice seis y me cuajo una tortilla jugosita, bien batimos los huevos, picamos un poco de perejil y añadimos y ponemos la mezcla de bacalao y cebolla mezclando todo muy bien para que se integren todos los elementos, veréis que no he nombrado la sal, el bacalao ya tiene la suyo y no necesita más.


 
Ponemos una sartén al fuego y un chorrito de aceite de oliva, vertemos la mezcla y empezamos el proceso de cuajado, evitando que se nos pegue y apretando para que todo quede compacto y jugosito, una vez cuajada por las dos caras emplatamos y servimos.

 
Es una delicia, una de las tortillas más ricas que podremos comer, sola, con un poquito de mayonesa, en un montadito, acompañada de un buena copa de vino blanco frio, o una cervecita, es algo que no debemos dejar de hacer.
 



Buen apetito…
 
 
 

sábado, 20 de junio de 2015

GYOZAS


GYOZAS

Para mi uno de los platos más deliciosos de la cocina japonesa, me gusta más que el sushi, los makirolls, etc., son unas empanadillas normalmente rellenas de col y carne de cerdo con salsa de soja o teriyaki, yo aquí las versiono con gambas, col y tomate seco y salieron espectaculares, son un poco laboriosas por lo de la masa, pero no tienen ninguna dificultad, se pronuncian "chousas" en nipón, son ligeras aunque no conviene su abuso, así que manos a la obra y a disfrutar de unas deliciosas empanadillas japonesas.

 

INGREDIENTES:

-         250gr de harina

-         Gambas

-         Tomates secos en aceite

-         Salsa de soja y salsa de soja dulce

-         Col

-         Agua 150cc

 


Lo dicho la elaboración es sencilla, aunque laboriosa, ponemos la harina en un bol y echamos la mitad del agua y con la ayuda de una espátula vamos mezclando bien la harina y el agua, si vemos que pide agua, la vamos echando poco a poco, cuando este todo integrado nos enharinamos las manos y sobre la encimera vamos estirando y amasando un poco para romper el gluten y que se integre todo bien, nos tiene que quedar una masa chiclosa pero que se nos despegue fácilmente de las manos, así que es cosa de ir jugando con la harina y el agua.







formamos una bola o cilindro y dejamos reposar en el bol.



Mientras que dejamos reposar la masa una media hora vamos preparando el relleno, cogemos unas seis gambas y pelamos y limpiamos los intestinos y cortamos en grueso.



Por otro lado cogemos la col y cortamos en trozos pequeños y la metemos en el robot picador, si no tuviésemos robot picador habría que picarla en menudo, hacemos lo mismo con el tomate, metemos en el picador y le damos un par de toques hasta dejar menuda la col y el tomate.






Le agregamos las gambas picadas y yo en este caso he usado soja dulce para el relleno, podemos usar teriyaki o cualquier chutney de mango o piña con chile, ese toque picante y dulce es muy agradable, mezclamos todo bien.



 
Es hora de volver a la masa y hacer las obleas de las empanadillas, lo primero es enharinar la encimera donde vamos a trabajar y también darle una buena dosis de harina al rodillo, cogemos una porción de masa que nos quepa en la mano, ponemos en la encimera y le damos con el rodillo hasta dejar lo más fino posible.







Yo utilizo un molde a manera de corta pastas, me sirve para hacer regulares las obleas, las corto y las pongo en la encimera, pongo una cucharada de relleno en el centro y con los dedos mojados sello la empanadilla bien, ahora cojo un extremo y lo llevo al centro presionando bien y hago unos pliegues, lo mismo con el otro lado hasta que demos una forma de saquito a la gyoza.









 

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y vamos depositando la gyozas aplanando un poquito la base, ponemos el fuego fuerte y dejamos un par de minutos hasta que tome un color tostado fuerte las gyozas, entonces ponemos agua hasta cubrirlas, tapamos la sartén y dejamos hacer a fuego medio bajo hasta que el agua se elimine, entonces ya están estas delicias japonesas.









Y llego la hora de disfrutar, emplatamos acompañándolas de salsa de soja y de chutney de piña y chile, mojamos en las salsas y a la boca, una explosión de sabores y texturas nos invadirán, y pediremos mas.

 



Buen provecho…