TORTILLA DE BACALAO
AL PIL-PIL
El pil-pil es la
emulsión del aceite de oliva y los jugos del colágeno de la piel y carne del
bacalao, es una típica receta de la cocina vasca y para mi es exquisita, viendo
un día como Martin Berasategui hacia una tortilla de bacalao estaba con la
matraquilla de hacerla pues tenía pinta de ser deliciosa, y cuando estaba manos
a la obra me dije porque no llevarla un punto más allá y de ahí lo del pil-pil,
sencillamente el resultado ha sido suculento, sabroso, de nota, así que amigos
llevemos ese punto más lejos para crear un plato espectacular.
INGREDIENTES:
- Lomo de bacalao en su punto de sal
- 2 Cebollas
- Ajos
- Guindilla
- Aceite de oliva extra virgen
- Huevos
- Perejil fresco
Picamos las cebollas
y ponemos un chorrito de aceite y las ponemos a pochar hasta que se
caramelicen, echamos una pizca de sal para ayudar a que suden y dejamos a fuego
medio para que se hagan.
Cuando se acabe de
pochar pondremos en un colador para que se elimine el aceite.
Por otro lado nos
vamos a poner a trabajar con el bacalao, podemos usar un lomo de bacalao para
los que tengan la suerte de conseguirlo y pagarlo, bacalao seco y salado
llevando el consiguiente proceso de desalado y rehidratación o el que yo he
utilizado que es un lomo congelado en su punto de sal y que he llevado dos días
descongelando en la nevera.
Bien, cogemos el lomo
y lo secamos muy bien, con el cuchillo hacemos un corte entre la piel y la
carne y tirando de la piel llevamos el cuchillo hasta conseguir separar la piel
de la carne.
Reservamos la piel y
cogemos el lomo y lo empezamos a picar la carne en trozos menudos y reservamos.
Cogemos la piel y lo
cortamos en pedazos grandes, en una sartén ponemos un buen chorro de aceite de
oliva extra virgen, aplastamos un par de dientes y cortamos unos aros de
guindilla y empezamos a aromatizar a fuego lento, añadimos la piel del bacalao
y con un colador metálico pequeño empezamos a mover en círculos para que el
colágeno de la piel se vaya homogeneizando, esto lo hago así porque tengo una
placa de inducción, los que tengan fuego que muevan la sartén al estilo
clásico.
Retiramos las pieles,
las guindillas y los ajos del aceite y ponemos el bacalao y lo removemos uno o
dos minutos, sacamos del fuego mezclamos con la cebolla y volvemos a meter la
mezcla en un colador para que elimine el exceso de aceite al pil-pil.
En un bol ponemos los
huevos, dependiendo del gusto de cada uno podrá poner más o menos huevos, yo
utilice seis y me cuajo una tortilla jugosita, bien batimos los huevos, picamos
un poco de perejil y añadimos y ponemos la mezcla de bacalao y cebolla
mezclando todo muy bien para que se integren todos los elementos, veréis que no
he nombrado la sal, el bacalao ya tiene la suyo y no necesita más.
Ponemos una sartén al
fuego y un chorrito de aceite de oliva, vertemos la mezcla y empezamos el
proceso de cuajado, evitando que se nos pegue y apretando para que todo quede
compacto y jugosito, una vez cuajada por las dos caras emplatamos y servimos.
Es una delicia, una
de las tortillas más ricas que podremos comer, sola, con un poquito de
mayonesa, en un montadito, acompañada de un buena copa de vino blanco frio, o
una cervecita, es algo que no debemos dejar de hacer.
Buen apetito…
