CROQUETAS DE TRUFA Y JEREZ
(LOS SABORES PERDIDOS-RAQUEL MARTOS)
Desde que empecé este
blog un 15 de febrero del 2013 y donde manifestaba que abría esta ventana para
compartir mis sensaciones logradas en estos platos que aquí traigo, son
recuerdos de mi vida, y todos ellos traen sentimientos de mi vida.
Hace meses me entere
que Raquel Martos a la que sigo en su periplo profesional desde hace años en el
programa de radio de Julia Otero y en su sección de "Personas
físicas" primeo acompañada de Juan Gómez Jurado, luego con el bueno de
Juan Herrera y últimamente sola, pues bien la Martos publico un libro, su libro
y cuando lo presento y destripo su contenido me empezó a abrir el gusanillo, se
llama "LOS SABORES PERDIDOS" y está cargado de sensaciones y
sentimientos alrededor de unas recetas que a los personajes les dicen mucho de
su interior, prácticamente lo que a mí me llamo a hacer este blog sin ninguna
otra pretensión.
Os traigo esta receta
de "Croquetas de trufa y Jerez", deliciosas y cuando leáis la
historia de esta receta os conmoverán mucho mas, yo con el permiso de la chef
Gabriela Tassile que es la que elabora las recetas y de Raquel Martos que es
quien nos narra las historia comparto exactamente lo que ellas exponen en la
novela.
Os aconsejo compren
la novela y disfruten de su lectura y saboreen las recetas, para mi dos cosas
que me llenan, la lectura y el cocinar y compartir platos con la gente que
quiero.
INGREDIENTES:
- 500ml de leche
- 250ml de nata
- 100gr de harina
- 3 cucharadas soperas de fino de Jerez
- 1 cucharita de postre de puré de trufa
- 50gr de aceite de oliva
- 50gr de mantequilla
- Sal
- Pimienta blanca
- Nuez moscada
- Huevos, harina y pan rallado para rebozar
Comenzamos haciendo
la bechamel, juntamos nata y leche en un cazo y la calentamos que es mejor para
hacer la crema
En una cazuela
ponemos el aceite y fundimos la mantequilla, cuando este ponemos la harina y
con unas varillas revolvemos para que se integre y se cocina sin tostarse, una
vez hemos ligado la rush agregamos la leche caliente y con las varillas
seguimos removiendo en el mismo sentido hasta conseguir que la bechamel tenga una
textura consistente y bien ligada, todo esto lo habremos hecho con un fuego
medio alto para evitar que se nos queme.
Apagamos y apartamos
del fuego y añadimos la sal (una pizca) la nuez moscada y la pimienta blanca y
con las varillas revolvemos hasta su plena integración.
Cogemos una buena
cucharilla de puré de trufa y lo mismo removemos hasta integrarla y lo mismo
hacemos con las tres cucharadas de Fino de Jerez, hasta su integración.
Una vez todo
integrado en la bechamel, la ponemos una fuente y tapamos con papel film
tocando la crema para evitar que forme costra, lo dejamos enfriar y cuando este
frio lo metemos en la nevera y lo dejamos 24 horas que repose y ocurra la magia
del tiempo y del sabor.
Una vez pasadas las
horas del frigorífico las podemos manipular y dar forma, yo uso dos cucharas
para darles una preforma y dosificación, pero luego son las manos las que les
dan la forma, pasamos por harina. sacudimos bien el exceso y las introducimos
en el huevo batido, sacamos y depositamos en un colador para que se escurra el
exceso de huevo y de inmediato rebozamos con pan rallado, sacudimos el exceso y
depositamos en una fuente o bandeja, así hasta acabar toda la masa.
Una vez tengamos las
croquetas hechas y en una bandeja, las cubrimos con papel film y las metemos al
congelador para que se congelen, mínimo unas 3 o 4 horas, yo las deje hasta el
día siguiente.
Una vez congeladas
las sacamos y ponemos un cazo con aceite de oliva y lo llevamos a temperatura
alta, sumergimos las croquetas y les damos ese dorado que las hace más
apetecibles, depositamos en papel absorbente para escurrir el exceso de aceite
y nos disponemos a disfrutar un delicioso bocado, y si nos leemos el libro de
"Los Sabores Perdidos" descubriremos la historia que estas deliciosas
croquetas llevan.
Como cada maestro
tiene su librillo, podremos adaptar más adelante la potencia de sabor que
queramos, y hacer las variantes que Elvira la protagonista de este capítulo del
libro y de la receta hace.
Como siempre he
dicho, la cocina es una manifestación de nosotros mismos, si cocinamos en paz y
pensando a quien le estamos cocinando, el éxito está garantizado.
A disfrutar de estas
ricas croquetas y mas viandas que vienen en el libro.
Buen provecho.
