CHIPIRONES ENCEBOLLADOS
Este no es un plato, directamente lo pasamos a la categoría
de manjar, es exquisito, sencillo y para una fiesta gastronómica debe de estar
presente siempre, es de esos platos que requiere tiempo y mimo, como siempre
digo el 90% del éxito en la cocina es la materia prima, luego debe tener una
buena ejecución y dar tiempo y cariño para que salga bien, aunque esto último
lo tenemos que poner a todo en la vida. Martin Berasategui el cocinero con mas
estrellas Michelin en España y creo que en el mundo, a este plato lo tiene en
los altares, y no es que lo podáis comer en alguno de sus restaurantes, no, no
lo conseguiréis pues no lo tiene en la carta, sencillamente cuando se reúne con
sus amigos a comer en la sociedad gastronómica a la que pertenece es el plato
estrella que no le puede faltar, así que emulando a uno de los grandes vamos a
por ello.
INGREDIENTES:
- Cebollas
(mínimo 4, cuanto más mejor, pues se
quedan en nada)
- Chipirones
limpios (unos 150gr por cabeza)
- 1 vaso
de vermut blanco dulce o Jerez o un vino blanco afrutado
- Sal,
pimienta y harina
. Un buen
aceite de oliva para freír y pochar.
Procedemos de la siguiente forma:
Las cebollas las pelamos y cortamos en aros e inmediatamente
las ponemos a caramelizar en una olla con un buen chorretón de aceite de oliva,
caramelizar significa sacarles los azucares en este caso a la cebolla, para
ello tendremos a las cebollas a fuego bajo y removiendo hasta que se trasparenten
y saquen todo su jugo, previamente habremos salpimentado ya que ayuda a sudar a
las mismas, una vez consigamos pocharlas bien las pasamos por un colador para
eliminar el exceso de grasa y volvemos a meter de inmediato en la olla, a la
que agregaremos el vaso de vermut dulce y a fuego muy bajo removiendo
ayudaremos a que se integren los sabores del vino y que la cebolla tome ese
color caramelo.
Por otro lado cogeremos los chipirones previamente muy
limpios y los pasamos por harina , sacudimos y metemos en un cazo con aceite
muy caliente, doramos y sacamos de inmediato, una vez pasados todos los
chipirones salamos y añadimos a las cebollas dándoles unos minutos para que el
maridaje de las cebollas y los chipirones sea el mejor, removiendo
constantemente y mezclando esos olores y sabores a fuego medio.
Servimos y acompañamos con un buen vino blanco afrutado o
con un cava, desde el primer mordisco subiremos a una dimensión celestial, háganlo
y ya me dirán si es cierto lo que digo... buen apetito...
