PASTEL SICILIANO DE CARNE

BRAZO/ PASTEL SICILIANO DE CARNE MOLIDA

Este es un clásico de la cocina americana donde se concentran mezclas de todo el mundo, por lo que tengo entendido es una receta de origen siciliano y que los emigrantes italianos en USA han hecho su versión con los productos que encontraban en esa tierra de promisión, es un plato sencillo de elaborar y que es muy recurrente cuando tenemos muchos invitados en esas comidas de familia o amigos para celebrar estar juntos.

Ingredientes:

-          Carne picada 1kilo de ternera o 750gr de ternera y 250 de cerdo

-          Bacón 5 o 6 laminas muy picadas en menudo

-          Ajos 4 o 5 dientes muy picados

-          1 cebolla muy picada

-          Huevos 4 bien frescos

-          Pan rallado

-          1 manojo de perejil bien picado

-          Salsa de tomate frito 1 bote

-          Queso Provolone 200gr

-          Queso Mozarella 1 bola

-          Ciruelas pasas sin hueso

-          Cebolla frita

-          Pechuga de pavo cocida o jamón York 6 lonchas

-          Sal, pimienta negra, Lea Perrins, Tabasco, orégano, aceite de oliva, etc.

 

 

 

En un bol mezclamos la carne con el bacón, los ajos, la cebolla, medio bote de salsa de tomate, el perejil, las especias y salsas y el pan rallado que miraremos lo que pide la mezcla para dejar una consistencia como si fuéramos a hacer filetes rusos o albóndigas (trabajamos muy bien la mezcla para dejarla muy compacta y repartida todos sus componentes, una vez hecho todo esto sobre un papel de horno extendemos bien toda la mezcla haciendo un rectángulo dejando como máximo un dedo de grosor de lamina, cogemos las lonchas de pavo o York y las ponemos encima de la mezcla y sobre ellas extendemos las ciruelas pasas, la cebolla frita y el queso mozarella bien desmigado y salpimentamos todo.       

 

Con la ayuda del papel vamos dando forma de brazo de gitano a la mezcla y una vez hecho el rulo ponemos en una bandeja de horno previamente engrasada, extendemos el medio bote de tomate encima del pastel y ponemos el queso Provolone cortado en tiras y formando una trenza metiendo en el horno previamente calentado a 180º durante una hora en la mitad de este.

 

Una vez fuera del horno dejamos reposar un rato para que el queso se solidifique y se asiente la mezcla de la carne.

 

Podemos comerlo templado o a temperatura ambiente, siendo un plato agradable para esas comidas fiesteras o informales, así que solo queda cortarlo en medallones y servir en el palto acompañándolo de un fresco tinto de verano o una cervecita bien espumosa.

 

POTAJE CANARIO

POTAJE CANARIO

Para los días fríos y siempre apetece meter en el cuerpo estos ricos potajes que atemperan y nutren de una forma deliciosa, yo hago mis variaciones de clásicos, algunas veces por motivos de salud y otros de gustos gastronómicos, en este caso a esta rica receta le quito las proteínas animales por las grasas que lleva y que no me sientan muy bien, pero consigo darle un sabor muy digno y que no le tiene que envidiar en nada al clásico de la “Cocina Canaria”, así que a coger la cesta de la compra ir a la “ventita” (tienda de barrio) con la lista de los ingredientes que a continuación detallo:

Ingredientes:

Sofrito:

-          Cebolla

-          Tomate maduro

-          Ajo

-          Pimiento verde

-          Pimiento rojo

Para continuar con el resto del potaje:

-          Calabaza

-          Bubango (calabacín)

-          Batata (boniato)

-          Piña de millo (mazorca de maíz)

-          Col

-          Zanahoria

-          Papas

-          Habichuelas blancas (judías blancas)

Especias:

-          Sal

-          Pimienta negra

-          Comino

-          Tomillo –

-           Ramillete de cilantro

-          Cúrcuma

-          Pimentón dulce

-          Aceite de oliva

-          1 pastilla de caldo de verduras o doble caldo de carne

 

Para los puristas le añaden costilla desalada de cerdo, panceta y chorizo, yo por cuestiones obvias no lo hago y os digo que de mi forma queda también muy rico, en fin lo único que hay que hacer es incluirlo si apetece.            

Proceder poniendo un chorro generoso de aceite de oliva y sofreír una cebolla, pimiento rojo y verde bien picaditos junto a unos dientes de ajo bien picaditos, cuando esté bien pochado añadir un tomate bien maduro y picado en menudo y sofreír todo bien con una pizca de sal, pimienta y cuando este todo apunto añadir una cucharilla de pimentón dulce y remover todo muy bien, añadir el resto de productos y darle un golpe de calor antes de cubrirlo todo de agua hasta que ahogue la verdura, darle un primer hervor y bajar el fuego a medio bajo dejando que haga chup-chup durante unos 30 minutos,

 

 

 Pinchar las papas o la batata y sabremos que todo esto está ya listo para emplatarlo y ponernos a disfrutar de un delicioso manjar que alegrara nuestras papilas gustativas y que nos dejara satisfechos de una forma muy sana, encima lo bueno es que nos va a durar un par de días más, y cuando viandas como esta reposan al día siguiente están mucho mejor

 

Buen apetito, y no olviden acompañarlo de un poquito de gofio para darle consistencia al caldo y añadir cereales tostados a nuestra dieta que nos darán la energía que necesitamos...

 

 

QUICHE DE CEBOLLA

QUICHE DE CEBOLLA

Esta es una de mis recetas favoritas, quizas porque fue de las primeras que me atrevi a hacer y de la que voy efectuando variaciones a mi gusto, es un plato de los llamados “chic” y que sirve tanto para ofrecer en una comida de alto copete como complemento a la cena delante de la tele para ver una muy buena pelicula, yo aconsejo consumirla con unas copas de cava bien fresquito, aser posible un rose dulce que le da un toque fresco y complementa lo salado del plato, bueno la preparacion previa al horneado es fundamentalpor lo que dedicaremos algo de esmero para obtener un plato fabuloso y digno de dioses.

Los ingredientes son los siguientes, aunque los podeis variar a vuestro gusto pues esta es una personalizacion de la famosa “Lorraine” y que me gusta muchisimo más.

INGREDIENTES:

-          1 hoja de masa “brisa” o en su defecto de hojaldre

-          3 cebollas

-          250ml de nata ligera para cocinar

-          2 o 3 huevos

-          5 lonchas de bacón

-          Comino, hinojo, sal, pimienta, anis verde, albahaca, azucar moreno, vermouth

 

Bueno vamos al lio, cojemos las cebollas las pelamos y las cortamos en aros y la ponemos a pochar con un chorro de aceite de oliva en una sarten honda o un wok, cuando ya este bien pochada le agregamos un vasito de vermouth blanco y una cucharada de azucar moreno y caramelizamos hasta que evapore el alcohol, ponemos en un escurridor para que suelte todos los liquidos acumulados.

 

 Por otro lado cogemos la masa brisa y la ponemos en un molde de horno, la estiramos bien, la repasamos pinchando con un tenedor en su base y les ponemos unos pesos de cocina (Yo uso garbanzos) y le metemos un golpe de horno a 180º de unos 10 minutos.

Por otro lado cojemos las lonchas de bacon y las hacemos en una sarten, desgrasamos y con unas tijera cortamos en trozos pequeñitos, mezclamos con la cebolla y les añadimos sal, pimienta, anis, comino y la albahaca y lo que os apetezca poner. Cojemos un bol y batimos los huevos y le añadimos la nata mezclando hasta conseguir una buena crema, salpimentamos y la añadiremos a la tartaleta previamente precocida y a la que abremos repartido la cebolla y el bacón previamente. 

 

Metemos en el horno a 180º y lo horneamos durante unos 15 o 20 minutos, sabremos que esta cuando metamos en el centro de la quiche un cuchillo y salga limpio.

 

Servir frio o caliente da igual, el resultado es espectactularmente rico, variar en los ingredientes añadiendoles otros ingredientes base y especias, como el curry, es un plato muy sofisticado y que nos resulta muy recurrido para un banquete.

Bon apetite...

 

HARIRA (SOPA ROJA MARROQUI)

HARIRA (Sopa roja marroquí)

Esta receta es una típica de la cocina marroquí, es llamada la sopa roja ya que el tomate es el componente básico de ella, normalmente se le añade cordero como proteína, yo aquí hago una gran  excepción ya que no soy muy amante del cordero y si de hacer una comida mas vegetariana añadiendo tofu como sustitutivo de la carne del animal. A continuación detallo lo que le he puesto para su elaboración:

1 kilo de garbanzos que habremos cocido previamente

1 Bote (pequeño) de concentrado de tomate

1 Bote de tomate troceado y pelado o 1 k de tomate de hacer

1 Litro de caldo de verduras

Tofu o 1 kilo de carne de cordero recental

1 Ramillete de cilantro fresco

1 Cebolla y dos o tres dientes de ajo

Especias: Comino, clavo de olor, canela, pimienta, Harissa o pimento picante, aceite de oliva y sal.

 

Bueno una vez tenemos todo preparado en la cocina, picamos la cebolla en una juliana grosera y picamos los ajos finitos y los ponemos a pochar en la cacerola con un buen vaso de aceite y sal para que suden hasta que empiecen a caramelizar

 

                    

Mientras tanto vamos majando en el mortero las especias que hemos descrito anteriormente y se las añadimos a la cebolla para que nos vaya impregnando de esos mágicos olores la cocina.

 

Agregamos el concentrado de tomate, removemos vigorosamente y de inmediato añadimos el tomate pelado y troceado, removiéndolo todo muy bien y sofriéndolo unos 10 o 15 minutos a fuego vivo, añadiendo la harissa o el pimentón picante sin dejar de mover. Agregamos el caldo y a continuación el tofu o el cordero depende lo elegido, y tapamos la olla dejando cocer 45 minutos el tofu hora u hora y media el cordero a fuego medio suave.

 

         

 

 

 

 

 

 

Faltando unos diez minutos para terminar la cocción, añadimos los garbanzos y removemos para que se impregnen bien.

 

Dejamos reposar unos minutos la sopa para que se asiente y a la hora de servir picamos finamente el cilantro y se lo añadimos por arriba en forma de lluvia de olor y sabor. Esta sopa se suele acompañar de pan árabe (pan pita) y un aliño de aceitunas maduras (negras) con aceite y cilantro, decir que el sabor es espectacular y es una sopa muy nutritiva para esos días de frio.

 

 

 

CHIPIRONES ENCEBOLLADOS

CHIPIRONES ENCEBOLLADOS

Este no es un plato, directamente lo pasamos a la categoría de manjar, es exquisito, sencillo y para una fiesta gastronómica debe de estar presente siempre, es de esos platos que requiere tiempo y mimo, como siempre digo el 90% del éxito en la cocina es la materia prima, luego debe tener una buena ejecución y dar tiempo y cariño para que salga bien, aunque esto último lo tenemos que poner a todo en la vida. Martin Berasategui el cocinero con mas estrellas Michelin en España y creo que en el mundo, a este plato lo tiene en los altares, y no es que lo podáis comer en alguno de sus restaurantes, no, no lo conseguiréis pues no lo tiene en la carta, sencillamente cuando se reúne con sus amigos a comer en la sociedad gastronómica a la que pertenece es el plato estrella que no le puede faltar, así que emulando a uno de los grandes vamos a por ello.

INGREDIENTES:

-              Cebollas (mínimo  4, cuanto más mejor, pues se quedan en nada)

-              Chipirones limpios (unos 150gr por cabeza)

-              1 vaso de vermut blanco dulce o Jerez o un vino blanco afrutado

-              Sal, pimienta y harina

.              Un buen aceite de oliva para freír y pochar.

 

Procedemos de la siguiente forma:

Las cebollas las pelamos y cortamos en aros e inmediatamente las ponemos a caramelizar en una olla con un buen chorretón de aceite de oliva, caramelizar significa sacarles los azucares en este caso a la cebolla, para ello tendremos a las cebollas a fuego bajo y removiendo hasta que se trasparenten y saquen todo su jugo, previamente habremos salpimentado ya que ayuda a sudar a las mismas, una vez consigamos pocharlas bien las pasamos por un colador para eliminar el exceso de grasa y volvemos a meter de inmediato en la olla, a la que agregaremos el vaso de vermut dulce y a fuego muy bajo removiendo ayudaremos a que se integren los sabores del vino y que la cebolla tome ese color caramelo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Por otro lado cogeremos los chipirones previamente muy limpios y los pasamos por harina , sacudimos y metemos en un cazo con aceite muy caliente, doramos y sacamos de inmediato, una vez pasados todos los chipirones salamos y añadimos a las cebollas dándoles unos minutos para que el maridaje de las cebollas y los chipirones sea el mejor, removiendo constantemente y mezclando esos olores y sabores a fuego medio.

 

Servimos y acompañamos con un buen vino blanco afrutado o con un cava, desde el primer mordisco subiremos a una dimensión celestial, háganlo y ya me dirán si es cierto lo que digo... buen apetito...

 

 

SOLOMILLO WELLINGTON

SOLOMILLO WELLINTONG

Este es un plato de los denominados cinco tenedores, un plato de fiesta y que dentro de los restaurantes de prestigio en el mundo, lo tienen en su carta. Yo la primera vez que lo probé fue en Londres en el restaurante-grill del hotel Savoy que regenta el tres estrellas Michelin y televisivo chef Gordon Ramseay, es uno de los mejores sitios de Londres para los carnívoros, el tratamiento de los clásicos como el roastbeef (rosbif) acompañado de buñuelos y salsa de carne, o este mítico "solomillo Wellington" que según dice la historia un cocinero se lo dedico al primer Duque de Wellington aunque hay otras versiones al respecto, de las primeras visitas que hice a este restaurante a las ultimas hubo variaciones en la presentación del mismo, el chef Gordon que es de la cuerda de Ferrán Adrià le dio por hacer una desconstrucción de este solomillo y para mí la fastidio, menos mal que todavía tenias la opción del clásico.

El solomillo Wellington solo se hace con solomillo de buey, cualquier otra opción de carne como cerdo no tiene nada que ver,  y el relleno tienen que ser setas y nada más.

Mi versión dista de la original en que hago paquetitos individuales de solomillo, no lo hago entero, pues la materia prima es carísima y solo compro un medallón por comensal, ahí va la receta.

INGREDIENTES:

.-          Un medallón de solomillo (por comensal) de buey de la mejor calidad limpio de vetas

.-          Masa de hojaldre

.-          Champiñones y setas de temporada, un poco de cebolla picada y un diente de ajo

.-          Coñac o Madeira

.-          Sal, pimienta, nata para cocinar y un huevo para pintar

 

PROCEDIMIENTO:

Cogemos los medallones de solomillo y les ponemos sal y pimienta, en una sartén muy caliente con un poco de aceite marcamos los solomillos por todos los lados y reservemos en una bandeja.

 

Por otro lado limpiamos los champiñones y cortamos en menudo, lo mismo hacemos con las setas, (Boletus, senderuelas, robellones, etc.) si no las conseguimos frescas, podemos optar como hice yo aquí con estas que vienen desecadas y que las hidratamos teniéndolas 30 minutos en agua, luego escurrimos y también cortamos en muy menudo. En una sartén ligeramente engrasada con aceite de oliva ponemos el ajo picadísimo, y muy poco de cebolla finísima, agregamos los champiñones y las setas y vamos rehogando hasta conseguir su punto perfecto, lo habremos salpimentado todo bien y agregaremos un vaso de vino de Madeira, Jerez o Coñac, lo que tengamos más a mano y cocinaremos hasta que desaparezca el alcohol y se haya embebido con las setas y champiñones el licor.

Tendremos el hojaldre extendido y cortado en cuadrados y rectángulos  con el suficiente tamaño para hacer un paquetito con el medallón de solomillo.

Sobre el cuadrado de hojaldre pondremos una cama de setas y champiñones, depositaremos el medallón de solomillo y volveremos a poner parte del rehogado de setas y champiñones. Procederemos a cerrar el paquetito de hojaldre y metemos en el frigorífico durante una hora como mínimo, sacaremos y con una brocha de cocina pintaremos de huevo batido, pondremos en una fuente de horno que tendremos precalentado a 180ºC y meteremos durante unos 20 o 25 minutos, vigilando que se haga bien el hojaldre y que no se nos queme (cada uno debe conocer su horno).

 

Mientras cogeremos el resto de setas y champiñones, aprovecharemos los jugos que la carne nos ha dejado en la bandeja y se lo añadiremos y agregaremos un poco de nata liquida para salsear, le daremos un golpe de fuego y lo pasaremos todo por la batidora para darle una consistencia cremosa.

Una vez saquemos los solomillos del horno y como se debe de hacer con todas las carnes hechas en el mismo, se debe dejar reposar unos cinco minutos para que se asiente y termine de hacerse, serviremos con salsa a gusto del consumidor.

 

Es un plato exquisito, de los que podemos hacer en un día de celebración en casa y queramos homenajear a alguien que queramos, con este plato nos podremos codear con los mejores cocineros del mundo mundial, así que animarse, romper la hucha para poder comprar el solomillo y a disfrutar primero cocinándolo y luego comiéndolo.