PAPAS FRITAS
Aquí traemos el
tubérculo mas popular en nuestros platos, la tomamos guisada, horneada y frita,
tiene sus detractores sobre todos los que nos vigilan la bascula y la plaga de
enfermedades crónicas que se le atribuyen a su consumo, pero como todo si lo
tomamos con moderación podemos disfrutar de esta rica "papa" así que
hacerla bien es fundamental, yo aquí traigo una técnica que la hacía en dos
pasos pero un día viendo una masterclass de Heston Blumenthal enseño como conseguir la perfecta papa frita
y así que me puse a seguir sus pasos y sinceramente se consigue una papa frita
magistral, ideal para acompañar cualquier plato o simplemente para comértela
sola bien condimentada.
INGREDIENTES:
- Papas (las de mejor calidad, nuevas)
- Aceite de oliva
- Sal y especias
El corte es importante, haremos bastones
gruesos y del mismo tamaño, para que así la fritura sea homogénea en todas las
papas
Pondremos en una
sartén abundante aceite de oliva y pondremos el fuego al mínimo, yo en mi placa
lo pongo al 2 y 1/2 o 3, es decir conseguir que sean menos de 100ª unos 80º es
el ideal y tendremos las papas "cociéndose en aceite" como si
fuésemos a hacer una tortilla de papas entre 5 a 10 minutos, el punto lo
veremos pinchando con un tenedor y sabremos ese punto que es el mismo de cuando
vamos a hacer nuestra tortilla de papas, es decir pochada y guisadita,
retiramos de inmediato las papas con una espumadera y colocamos en un colador
para que se escurra el máximo de aceite y se enfríen. Una vez frías las pasamos
por un papel absorbente para sacar el resto de aceite y las ponemos en una
bolsa de congelación o en una bandeja totalmente extendidas (este es el paso
novedoso que hace Heston Blumenthal y explica que con la congelación se
consigue romper en las células el almidón y la reacción de frio y calor hace
que la papa se cubra con una capa súper crujiente y por dentro este bien
guisada) dejaremos las papas un mínimo de una hora en el congelador hasta que
haga una pequeña costra de cristales.
A la hora que vayamos
a freírlas las sacamos del congelador y
en una sartén con buen aceite de oliva y a una temperatura alta iremos poniendo
las papas de poco en poco, hay que tener mucho cuidado en el tiempo, se doraran
muy rápidamente, así que alerta con la espumadera para sacarlas de inmediato
cuando vayan tomando color, entre tanta y tanda dejar calentar de nuevo el
aceite pues las papas salen del congelador y bajan algo la temperatura.
Al sacarlas las
colocamos en un bol con papel absorbente y dejamos que se escurra el exceso de
aceite, las salaremos al gusto o les pondremos un aderezo de especias todo a
nuestro gusto, los ingleses les echan un chorrito de vinagre, en fin ya
sabremos como darles ese toque, para comer solas, mojarlas en alioli o
acompañar a una carne, unos huevos son ideales, ¿Quién dice que no hace falta
una buena técnica para preparar unas deliciosas papas fritas?
Eso si disfrútalas
con moderación, pues el que engordas eres tú y no como se dice que las que
engordan son las papas.
Buen provecho.
