CROQUETAS GOURMET
Bueno de las
croquetas hemos hablado largo y tendido y siempre hemos quedado como que las de
nuestra madre o abuelas no hay ningunas, de hecho en este blog puse la receta
de "Las croquetas de mi madre" exquisitas, únicas y también puse la
receta de croquetas de remolacha de mi amiga Carmen que son maravillosas, pero
hoy traigo una receta que es pura técnica, es de Martin Berasategui y es subir
un escalón a las croquetas, la textura que conseguimos es impresionante y ahora
que vienen fiestas es una muy buena forma de impresionar a nuestros invitados,
así que con el componente principal del cariño que le ponemos al hacer las
cosas y el resto de ingredientes de primera calidad, pues nos ponemos manos a
la obra.
Están son de jamón,
los ricos o los que les regalen estas navidades una pata o paleta de jamón
ibérico están de suerte, el resto como yo usamos los taquitos de jamón cortado
que venden en el súper y salen también muy ricas.
INGREDEIENTES:
- 1 Litro de leche entera
- 75gr de mantequilla
- 75gr de aceite de oliva
- 155gr de harina
- Sal, pimienta y nuez moscada
Lo primero que vamos
a hacer es reducir la leche, evaporarla y hacerla muchísimo mas cremosa, en la
receta original Martin Berasategui cogía dos litros de leche y los convertía en
uno, yo aquí cojo un litro y lo reduzco a 3/4, así que en una cazuela grande y
ancha ponemos un par de cucharadas de agua (para evitar que la leche se pegue)
y ponemos el litro de leche, llevamos a ebullición y bajamos el fuego y no
paramos de remover con una espátula y así estaremos unos 10 o 15 minutos hasta
conseguir la cremosidad deseada, una cosa buena seria tener un hueso de jamón y
ponerlo en la leche en este proceso, cogería un sabor impresionante, es una
opción para el que pueda.
Una vez acabamos este
proceso colamos la leche y la ponemos en una jarra y dejamos que se atempere
para poderla utilizar.
Vemos que la jarra es
de un litro y como ha reducido.
En la cazuela ponemos el aceite y la mantequilla y la
empezamos a fundir, en el mismo momento que se han unido echamos la cebolla
bien picada y empezamos a pocharla hasta conseguir dejarla transparentar.
Una vez bien pochada
la cebolla le añadimos la harina y la empezamos a tostar removiendo
constantemente y muy bien, no dejemos que tome mucho color, retiramos del fuego
y dejamos enfriar para empezar el siguiente proceso.
Mientras se enfría
cogemos una fuente, la engrasamos y le ponemos papel vegetal o de horno donde
pondremos la masa cuando acabemos para que se enfrié y repose.
Volvemos a la labor y
ponemos la cazuela al fuego y empezamos a poner la leche poco a poco sin dejar
de remover y cuando hayamos puesto toda la leche y con la cazuela al fuego
cogemos la "Minimpimer" y vamos triturando todo muy bien hasta
conseguir una masa con una textura muy suave, y seguimos removiendo con la
espátula durante unos 10 o 15 minutos hasta conseguir el punto deseado.
Una vez conseguida la
masa ideal sacamos del fuego y le añadimos la pimienta y la nuez moscada (la
sal la dejamos para el final pues el jamos serrano es salado), lo integramos
todo bien y añadimos los tacos de jamón serrano cortados en menudo.
Probamos la bechamel
y decidimos si necesita sal o no y llevamos la masa a la fuente y extendemos
bien y tapamos con un papel film pegado a la masa, así evitaremos que se forme
costra en la masa y sea mas fácil manipular al día siguiente, enfriamos y
metemos en la nevera hasta el día siguiente en donde esta masa estará
exquisita.
Bueno llego la hora
de lo más laborioso, de todo esto depende el conseguir el objetivo de hacer la
croqueta perfecta, preparamos una fuente con papel vegetal ligeramente
engrasado, ponemos un cuenco con aceite de oliva y tendremos la masa de
croquetas que habremos sacado hace media hora del frigorífico para que se
atempere y poderla manejar bien, nos untamos las manos con aceite de oliva y
nos las frotamos, cogemos una porción de masa con los dedos y empezamos a darle
una forma redonda y rotando con las palmas de la mano acabamos de darle forma,
la depositamos en la fuente y cuando estén todas las croquetas, volvemos a
cerrar con papel film y metemos dos o tres horas en la nevera de nuevo.
Una vez pasado el
tiempo vamos a otro proceso muy importante para el éxito de esta receta, el
rebozado y/o empanado, estas croquetas son muy ligeras y el truco esta en todo
el proceso, así que preparamos tres recipientes, el primero con harina, el
segundo con huevo bien batido y el tercero con pan rallado.
Cogemos la harina y
embadurnamos nuestras manos con ella, las acercamos al fregadero y damos una
palmadas para quitar todo el exceso y que se nos quede una película fina de
harina en las manos, con esto evitamos que las croquetas nos sepan a harina
cruda, con las palmas de las manos vamos dándole la forma redonda deseada y que
se impregne ligeramente de harina que servirá para que absorba el huevo.
De darle forma y
enharinarlas las pasamos al huevo y de ahí las ponemos en un colador para eliminar
el exceso de huevo, cuando dejen de gotear las pasamos al pan rallado, las
rebozamos y sacudimos todo el exceso reservándolas hasta que acabemos el
proceso con todas las croquetas.
Una vez tengamos
nuestras croquetas preparadas, les vamos a dar el toque sublime, ponemos aceite
de oliva suave a calentar y cuando tenga la temperatura vamos poniendo de dos
en dos y dando vueltas para que se doren por igual y cuando tengan ese color
dorado sacamos rápidamente evitando que se nos revienten a un papel absorbente
para eliminar el exceso de aceite.
Después de tanto
trabajo es hora de disfrutar de esta delicatesen, lo es, uno se explica porque
el Martin Berasategui te cobra 200€ por comensal en sus 7 estrellas Michelin de
las cuales dos tenemos aquí en Tenerife.
Las croquetas, todas,
pero especialmente estas hay que comerlas recién hechas, no vale hacerlas una
hora antes, según se fríen y se emplatan hay que comerlas para saborear tan
exquisito manjar.
Merecen mucho la penas
hacerlas, aunque solo sea una vez en la vida, quedaras satisfecho de tu obra.
Buen apetito…
