La cocina japonesa es una cocina que no deja a nadie indiferente
o te gusta o no, yo me quede sorprendido la primera vez que la probé hará unos treinta
años en un local de referencia en Barcelona, llegabas y te sentabas en la barra
y delante de ti el cocinero elaboraba una serie de platos manejando de forma
magistral los cuchillos, parecía un Samurái , no sé que me impacto mas, esas
bolas de arroz con pescado crudo y que bañaba en unos bol de diferentes salsas
de soja, o como el "Sensei" tenía una batería de cuchillos, con los
que cortaba, despiezaba, desollaba unos lomos de pescado, luego probé un
rebozado ligero y crujiente de unas verduras crudas y una sopa que era una explosión
de sabores y texturas que nunca había experimentado hasta entonces, para mí era
inimaginable que comería en mi vida pescado crudo cuando en aquella época yo y
el pescado no teníamos una relación de cercanía, pero fue aprender a comerlo
para que esa relación diera un giro de 180º y ahora los frutos del mar sean los
primeros en la lista de mis preferidos.
Al ser un amante de la
cocina japonesa, decir que es una cocina
equilibrada y muy elaborada que aprovecha todos los recursos que la tierra les
da, yo como siempre hago mis variantes al gusto personal de estos rollitos de
arroz envueltos en una hoja de alga nori y que se llama Maki Sushi, otras
variantes son las pelotitas de arroz con pescado que se llama Nihiri Sushi, en
fin que estos bocaditos de arroz, con
verduras, pescado o lo que se nos ocurra son delicias para llevar a la boca y
que podemos acompañar de diferentes salsas, entre ellas la de soja, la
teriyaki, wasabi (salsa muy picante de raiz) o la que mas os guste.
INGREDIENTES
.- Para el arroz una taza de arroz de grano redondo (tipo
bomba)
.- Vinagre de arroz
.- Azúcar
.- Laminas de alga Nori
Para el relleno lo que creáis
apropiado, desde tronquitos de cangrejo, pepino, aguacate, huevo duro, pimiento
crujiente, etc.
Para la elaboración del
arroz tomamos una medida de arroz por dos y media de agua, antes de ponerlo a
guisar le damos un mínimo de tres lavadas al mismo, es decir yo cojo el arroz y
lo pongo en un cuenco con agua y a los treinta minutos le cambio el agua
duchándolo y vuelvo a realizar la operación un mínimo de tres veces hasta que
el agua salga transparente, así liberamos del almidón al arroz, ponemos en un
cazo y dos medidas y media por cada una de arroz y ponemos a guisar durante 20
minutos, removemos de vez en cuando evitando que se pegue o se queme el arroz.
Una vez cocido lo extendemos en una bandeja/fuente y dejamos atemperar, luego
mezclamos tres medidas de vinagre de arroz por una de azúcar que disolveremos
bien y empapamos muy bien el arroz con
esta mezcla y dejamos reposar unas horas, yo lo dejo de un día para otro donde
las mezclas del vinagre y azúcar se habrán asentado bien sobre el arroz.
Ahora cogemos la esterilla
de bambú que venden en cualquier gran superficie en el sitio de comida
internacional donde habremos comprado el vinagre de arroz, las salsas de soja,
la teriyaki, el wasabi etc. Y le ponemos un poco de papel film encima para evitar
que el arroz se pegue sobre el bambú, ponemos una lamina de alga nori con la
parte brillante hacia afuera (la esterilla) y la otra cara será donde
empezaremos a depositar el arroz con los dedos cubriendo muy bien la lamina con
un grosor inferior a un centímetro y dejando en un extremo unos dos centimetros libres de
arroz.
Inmediatamente cogeremos con
lo que vamos a rellenar el sushi que previamente lo tendremos cortado
finamente, aquí en la foto podéis ver que he puesto palitos de cangrejo,
pepino, huevo duro y pimiento rojo deshidratado y crujiente.
Empezamos a enrollar el rulo haciendo presión
con las manos compactando el cilindro, la esterilla nos ayuda muchísimo a hacer
eso, cuando lleguemos al final humedecemos con agua el alga nori, para ayudarla
a que se pegue y retocamos los extremos del rulo para que quede perfecto.
Cogemos el rulo y con un
cuchillo bien afilado empezamos a hacer nuestros medallones de sushi, yo cojo y
empiezo a cortar por la mitad del mismo y luego sigo haciendo mitades,
normalmente me salen ocho por lámina y los coloco en una bandeja donde pondré
en cuencos las diferentes salsas. Tener en cuenta que cada vez que cortéis el sushi
habrá que pasar por agua fría la hoja del cuchillo para evitar que se nos pegue
y rompa la siguiente.
Ya se ve lo sencillo de una
rica y nutritiva comida japonesa, así que a disfrutar de lo que nos viene de la
tierra del sol naciente.
Buen provecho...
