KOFTA

KOFTA

Este es un plato de la cocina otomana pero que todas las culturas de la zona se lo atribuyen, al ser de carne molida dice la leyenda que era que los jinetes turcos llevaban la carne debajo de la silla y cuando llegaban a comer esta se molía por el movimiento del jinete y luego la especiaban y la insertaban en su cuchillo y la cocinaban a las brasas de la hoguera, bonita historia que también se atribuyen los mongoles, la palabra Kofta significa molido, picado en turco y es uno de los platos que ofrecen en todos los restaurantes que están regados por el mundo regalándonos sus sabores euroasiáticos. Decir que en la cocina hindú también tienen una kofta, pero esta como cocina vegetaría es una especie de buñuelo de vegetales, también la traeremos a este recetario, pues es sabrosísima y merecedora de nuestro reconocimiento.

INGREDIENTES:

-         500gr de carne de ternera picada

-         1 Huevo

-         1 Cebolla

-         Cilantro fresco

-         Salvia fresca

-         Ajo

-         Lea Perrins

-         Jengibre, pimienta negra, cúrcuma, cominos y nuez moscada.

 

Procedemos picando en fino la cebolla y el cilantro y se lo añadiremos a la carne manipulándolo con las manos bien limpias hasta conseguir integrar todos estos componentes sólidos.    

 

Seguidamente le añadimos las especias, yo aquí he escogido las que me gustan, la Kofta en Turquía tiene tantas variantes como pueblos y amas de casa hay, es decir como aquí en nuestras casas tenemos la receta original del cocido, la Lea Perrins es muy recurrida por la variedad de especias que lleva en su composición y por ese toque agridulce que da el tamarindo, el ajo y el jengibre se complementa muy bien y dan un subidón de sabor espectacular, la nuez moscada da aroma, la cúrcuma aunque es un colorante natural amalgama muy bien los sabores y de la pimienta negra da ese toque caliente en boca.

Añadimos todo esto y el huevo en el bol de la carne y con las manos siempre muy limpias procedemos a mezclar bien todo hasta conseguir una masa homogénea, sellamos con papel film el bol y lo metemos en la nevera como mínimo una media hora para que repose y se asiente la mezcla.    

 

Por otro lado aprovechamos y cogemos las brochetas (si son de madera) y las ponemos en agua una media hora para así evitar que se quemen cuando las llevemos al fuego.

 

Sacamos de la nevera la carne y procedemos con una medida que puede ser la de una cuchara o la de la palma de nuestra mano y hacemos una bola, insertamos la brocheta e iremos extendiendo la carne a lo largo de ella hasta dejar esta forma característica de pinchito, procuraremos que tenga el mismo grosor a lo largo para que la cocción sea la misma por todos los lados.    

 

Tendremos una plancha muy caliente ligeramente engrasada con aceite de oliva y pondremos las brochetas a hacer moviéndolas por todos los lados consiguiendo un todo dorado pero evitando que se nos queme, para evitar que queden crudas por dentro es conveniente moverlas constantemente. 

 

Las serviremos acompañándolas de una ensalada o de una escalibada de verduras y con un poco de salsa de yogurt, es un plato sabroso, proteico y divertido, así que no hay motivo para no hacerlo.

Buen apetite.

 

 

POTAS CON PAPAS NEGRAS Y MOJO DE CILANTRO

POTAS CON PAPAS NEGRAS Y  MOJO DE CILANTRO

Este es un plato exquisito por sus ingredientes que son de calidad sobresaliente, quizás fuera de Tenerife no se pueda hacer salvo que consigan en un mercado o gran superficie en su espacio gourmet hacerse con unas cuantas papas "negras yema huevo" que son el caviar en tubérculos, pero si pueden sustituirlas por unas buenas papas que sirvan para cocer y que sean de un tamaño pequeño, el utilizar pota en vez de calamar es opcional, yo lo hago porque el calamar no es beneficioso para el colesterol y porque la carne de la pota es muy buena para la plancha, así que con la simplicidad de esta receta no deben dejar de hacerla y disfrutar de esta exquisitez.

INGREDIENTES:

-         Pota o calamar limpio

-         Papas negras yema huevo o cualquier papa que sirva para ser guisada y           de            un tamaño pequeño.

-         Sal gorda

 

Para el mojo de cilantro seguir la receta que tengo en este recetario.

http://potajedechayotas.blogspot.com.es/search/label/MOJO%20DE%20CILANTRO%20Y%20MAYONESA%20DE%20CILANTRO

 

El modo de proceder es lavar bien las papas eliminando la posible tierra o polvo, las metemos dentro de un cazo, las saturamos de sal gorda y cubrimos de agua fría, las ponemos al fuego y dejamos hacer unos diez minutos o cuando al pincharlas con un cuchillo nos digan que están hechas, eliminamos el agua con un colador y en el mismo cazo le damos un minuto más de fuego para que se sequen y arruguen, reservamos en una fuente.

 

Por otro lado acabamos de limpiar bien el tubo de pota y lo dividimos en dos dándole una forma regular, practicamos por el lado interno unos cortes diagonales y repetimos a la contra formando unos rombos en la piel del cefalópodo, tendremos una plancha al fuego bien caliente y sobre la pota pondremos sal, pimienta y una gota de aceite que extenderemos por toda su superficie y pondremos por la cara donde están efectuados los cortes, nos ayudaremos de una tapa de sartén para evitar que la pota se enrosque sobre sí misma y haremos durante unos minutos, daremos la vuelta y efectuaremos la misma operación hasta que este hecha la pota, liberaremos de la presión de la tapa y dejaremos que se enrosque ella misma.

 

Emplataremos y con el mojo de cilantro que previamente habremos hecho regaremos sobre la pota y las papas negras que nos servirán de acompañamiento, dejaremos un cuenquito con mas mojo de cilantro con el que bañaremos estas exquisitas papas y bocados de pota.

 

Todo esto lo acompañamos de un buen vino blanco afrutado bien frio y subiremos al cielo con cada mordisco.

 

Buen apetito.

 

 

TARTA DE QUESO FRESCO CON FRAMBUESAS

TARTA DE QUESO FRESCO Y FRAMBUESAS

Esta quizás sea la tarta más exquisita y fácil de hacer, es un clásico de la repostería norteamericana donde en cualquier cafetería te sirven esa Chessecake bien dorada, yo aquí traigo la versión que de este postre hace Gordon Ramsey donde le da una categoría de tres estrellas Michelin, es una tarta que por los componentes es muy ligera y menos calórica que el resto, pero como en todo que se refiere a la cocina, hay que utilizar ingredientes de calidad para obtener un resultado maravilloso, yo aquí he usado el queso Mascarpone pero se puede y debe usar cualquier queso fresco y cremoso, tipo Quark, Burgos batido, Philadelfia, etc., cuanto más cremoso y fácil de batir sea el resultado será mejor, luego lo que hace grande de esta receta son las frambuesas que con su acidez maridan perfectamente con el queso y dan una sensación en boca de lo más agradable posible, también puedes utilizar arándanos, frutos del bosque o lo que gusten, pero las frambuesas es lo ideal.

INGREDIENTES:

-         500gr de Queso fresco (Mascarpone, Quark, Philadelfia, Burgos, etc.)    que           sean fáciles de batir.

-         250gr de Frambuesas

-         160gr de Azúcar

-         3 Huevos

-         2 Cucharadas de harina

-         Ralladura de una mandarina (o limón, lima, etc.)

Lo fundamental es que todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente para poder ligarlos bien, si las frambuesas son congeladas las tendremos descongelando desde el día anterior en la parte alta de la nevera, a la hora de utilizarlas y teniéndolas atemperadas las colaremos para eliminar el exceso de jugo.

Procedemos de la siguiente forma, pondremos el horno a calentar a 180ºC y mientras tanto en un bol grande pondremos el azúcar y agregaremos el queso Mascarpone y con unas varillas empezaremos a batir hasta conseguir integrar el azúcar y el queso en una crema untuosa, si no tenemos musculo para utilizar las varillas de mano lo haremos con una batidora de varillas, pues es interesante meter aire mientras batimos para hacer ligera la masa.    

  

En otro bol batiremos los tres huevos también siendo enérgicos para meter aire en el resultado, e iremos incorporando poco a poco al queso con el azúcar, para que así se vayan integrando mejor, así que a batir bien con mucha energía.    

 

Una vez lo tengamos todo bien mezclado le añadiremos las dos cucharadas de harina y seguiremos de forma enérgica batiendo para que todo se mezcle bien y siga entrando todo el aire posible a la masa, haremos lo mismo con la ralladura de la mandarina.

 

Ahora es el momento de integrar las frambuesas a las que quitaremos el exceso de jugo y las integraremos a la masa con una lengua de silicona e iremos mezclando de abajo hacia arriba hasta que todas este bien integradas.

 

Cogeremos un molde de 24 o 26 cm de diámetro y lo engrasaremos bien con mantequilla y pondremos toda la masa con las frambuesas y extenderemos bien aplanando la superficie, levantaremos un centímetro el molde y dejaremos caer sobre la mesa y repetiremos unas dos o tres veces más, esto lo haremos para que las frambuesas se repartan bien y a la hora de salir del horno estén arriba y debajo de la masa.    

  

      

Una vez tengamos el horno a temperatura de 180ºC introduciremos el molde y hornearemos entre 30 y 35 minutos cuando veamos un buen tostado de la superficie de la tarta, por las paredes estará compacta y por el centro tendrá la textura de un flan. Sacamos y dejamos enfriar antes de desmoldar, yo una vez fría y sin quitar en el molde la dejo un mínimo de tres horas en la nevera, luego saco le quito el molde y ya está lista para hincar el diente a esta tarta tan rica.

 

Lo dicho este es un bocado de dioses, así que no dejen de hacerla y sorprender y sorprenderse por una tarta tan sencilla y exquisita.

Bon apetite.

 

 

 

 

PAPAS FRITAS

 

PAPAS FRITAS

Aquí traemos el tubérculo mas popular en nuestros platos, la tomamos guisada, horneada y frita, tiene sus detractores sobre todos los que nos vigilan la bascula y la plaga de enfermedades crónicas que se le atribuyen a su consumo, pero como todo si lo tomamos con moderación podemos disfrutar de esta rica "papa" así que hacerla bien es fundamental, yo aquí traigo una técnica que la hacía en dos pasos pero un día viendo una masterclass de Heston Blumenthal  enseño como conseguir la perfecta papa frita y así que me puse a seguir sus pasos y sinceramente se consigue una papa frita magistral, ideal para acompañar cualquier plato o simplemente para comértela sola bien condimentada.

INGREDIENTES:

-         Papas (las de mejor calidad, nuevas)

-         Aceite de oliva

-         Sal y especias

 

  El corte es importante, haremos bastones gruesos y del mismo tamaño, para que así la fritura sea homogénea en todas las papas 

 

 

Pondremos en una sartén abundante aceite de oliva y pondremos el fuego al mínimo, yo en mi placa lo pongo al 2 y 1/2 o 3, es decir conseguir que sean menos de 100ª unos 80º es el ideal y tendremos las papas "cociéndose en aceite" como si fuésemos a hacer una tortilla de papas entre 5 a 10 minutos, el punto lo veremos pinchando con un tenedor y sabremos ese punto que es el mismo de cuando vamos a hacer nuestra tortilla de papas, es decir pochada y guisadita, retiramos de inmediato las papas con una espumadera y colocamos en un colador para que se escurra el máximo de aceite y se enfríen. Una vez frías las pasamos por un papel absorbente para sacar el resto de aceite y las ponemos en una bolsa de congelación o en una bandeja totalmente extendidas (este es el paso novedoso que hace Heston Blumenthal y explica que con la congelación se consigue romper en las células el almidón y la reacción de frio y calor hace que la papa se cubra con una capa súper crujiente y por dentro este bien guisada) dejaremos las papas un mínimo de una hora en el congelador hasta que haga una pequeña costra de cristales.    

 

 

A la hora que vayamos a freírlas las sacamos del congelador  y en una sartén con buen aceite de oliva y a una temperatura alta iremos poniendo las papas de poco en poco, hay que tener mucho cuidado en el tiempo, se doraran muy rápidamente, así que alerta con la espumadera para sacarlas de inmediato cuando vayan tomando color, entre tanta y tanda dejar calentar de nuevo el aceite pues las papas salen del congelador y bajan algo la temperatura.

 

Al sacarlas las colocamos en un bol con papel absorbente y dejamos que se escurra el exceso de aceite, las salaremos al gusto o les pondremos un aderezo de especias todo a nuestro gusto, los ingleses les echan un chorrito de vinagre, en fin ya sabremos como darles ese toque, para comer solas, mojarlas en alioli o acompañar a una carne, unos huevos son ideales, ¿Quién dice que no hace falta una buena técnica para preparar unas deliciosas papas fritas?

 

Eso si disfrútalas con moderación, pues el que engordas eres tú y no como se dice que las que engordan son las papas.

Buen provecho.