PULPO A FEIRA
Este es un plato en
que versiono el original con la versión de Pepe Solla (estrella Michelin) y lo
que encuentro en las cofradías de pescadores de aquí, dejo el nombre del pulpo
a feira, pero realmente es un refinamiento del plato consiguiendo unos sabores
realmente sorprendentes, aquí en Tenerife está muy en boga el pulpo frito con
pimientos y aquí yo hago ese refrito de ideas, sabores y técnicas.
Bueno no volverse
locos, es muy sencillo todo el proceso, además vamos a utilizar el ingrediente
más glamuroso y gourmet del mar, con lo feo que es el jodido, pero recordar que
su dieta a diario es de cangrejos, langostas, gambas y todos los crustáceos
ricos que pilla en su zona.
Aclarar unas cosas,
los pulpos pueden ser de roca (canarios, gallegos, etc.) o de arena como es
este que traje y que viene de la costa del Sahara y no son tan fibrosos como los de roca pues estos están en fondos
de arena y no hacen tanto ejercicio agarrándose a las rocas del Atlántico, así
que cuando vayáis al pescadero preguntárselo, si son de roca son más duros por
lo que es fundamental congelarlos para que rompan las fibras o si no a la vieja
usanza, darle una paliza contra el poyo de la cocina, así que también
preguntarle al pescadero si ha sido congelado previamente o es fresco
totalmente, esto nos facilitara mucho su elaboración. No me gusta usar el pulpo
congelado pues no está bien lavado y lo congelan con agua de mar, por lo que
corremos el peligro de que salga salado.
INGREDIENTES:
- 1 Pulpo fresco (Este pesaba 1kilo 900
gramos)
- 1 Cucharada de pimentón de la vera
dulce
- 1/2 Cucharada de pimentón picante
- Escamas de Sal Maldon
- Aceite de oliva
- Patatas para hacer un puré.
Bueno empezamos
lavando muy bien el pulpo y ponemos la olla rápida sin nada al fuego para que
se caliente, decir que la olla rápida o exprés junto al horno son los mejores
inventos para cocinar, ni Termomix, ni microondas ni nada, con estos dos
elementos se cocina sano y sabroso, pues lo dicho calentamos el fondo de la
olla e introducimos el pulpo sin añadir nada, ni agua, ni sal, ni aceite, nada
solo el pulpo solo y con la boca para arriba.
Cerramos la tapa y
calculamos 10 minutos por kilo de pulpo, como este pesaba 1,900Kg lo tuve 20
minutos al máximo, una vez pasado ese tiempo enfriamos la olla bajo el chorro
del agua fría y abrimos, y con una brocheta pinchamos el pulpo, si penetra bien
es que el pulpo esta, si no cerramos de nuevo la olla y le damos unos cinco
minutos más. Bien una vez hecho el pulpo lo sacamos a un bol y dejamos que se
enfrié tranquilamente, veremos en la olla una cantidad enorme de liquido que ha
soltado el pulpo, decir que lo volví a pesar una vez cocido y pesaba 700gramos
por lo que perdió 1,200Kg en la sauna de la olla exprés.
El agua de cocción del
pulpo no tirarla, la vamos a usar para cocer las patatas con las que vamos a
hacer el puré, así que pelamos patatas, añadimos el agua del pulpo y añadimos
más agua y ponemos a cocer unos 15 minutos, pinchamos y cuando estén colamos y
las llevamos al pasapurés.
Una vez pasado le
añadimos un poco de sal, pimienta y mantequilla y si lo necesita un poquito de
leche para darle mas cremosidad.
Por otro lado en una
sartén ponemos aceite de oliva y calentamos sin que llegue a salir humo,
retiramos del fuego y le añadimos la cucharada de pimentón de la Vera, la media
de pimentón picante y removemos muy bien hasta ligar todo, dejamos enfriar y
ponemos en un envase biberón si tenemos o en un tarro de cristal.
Bueno ya lo tenemos
todo dispuesto, nos queda darle el último toque de gracia a este rico pulpo,
ponemos una plancha o si tenéis una plancha grill mejor y la calentamos al
máximo, la cosa es que debe de estar muy caliente, el pulpo previamente lo
habremos troceado, por un lado los rejos los dejamos enteros y el cuerpo lo trocemos
en pedazos grandes, le quitaremos el pico o boca del pulpo y con el aceite de
pimento que hemos hecho antes lo embardunaremos bien y llevaremos los pedazos a
la plancha muy caliente y haremos unos minutos.
Y llego la hora de
emplatar y disfrutar de tan exquisito manjar, pondremos el puré de patatas o
con un molde o haciendo una quenelle con dos cucharas haciendo una forma de
croquetas y pondremos por el plato, pondremos el pulpo en medio y con unas
escamas de sal Maldon o sal marina en escamas depositaremos por encima como si
fueran mini copos de nieve, y volveremos a utilizar el aceite de pimentón
dejando regando por todas partes, todo de forma moderada y que sirva para
realzar el pulpo y las patatas.
Como se ve es un
pulpo a feira, pero con un sabor y una presentación sorprendente, más refinado
y más exquisito, una receta que merece la pena hacerla, todo esto lo debemos
acompañar de un buen y frio vino blanco, albariño, Risling, afrutado, etc.…
Buen apetito.
