POLLO AL HORNO EN
COSTRA DE PAN
Esta es una receta de
las que parece que no, pero requiere de muchas técnicas, pero juro que el
resultado es de lo más impresionante, es magnífica, es sana, es sorprendente,
normalmente seria para hacer con un pollo entero, es mas yo la vi hacer con un
pollo picanton o tomatero pero he decidido hacerlo con una pechuga de pollo,
con ello mejoro aspectos en la receta de no usar mantequilla para dorar la
piel, elimino esta y lo hago más sano, aunque en el proceso de elaboración de
la receta iré dando las claves para hacerlo con el pollo entero.
INGREDIENTES:
- Pechuga de pollo o un pollo entero
- Caldo de verduras
- Cebolla
- Champiñones
- Zanahorias
- Tomillo, estragón, romero, sal,
pimienta
- Harina
- Vermut
Lo primero que vamos
a hacer es preparar la masa de pan que cubrirá la pechuga o el pollo entero,
esta masa de pan hará el efecto de una costra para este doble horneado, como
cuando preparamos un pescado a la sal en donde lo cubrimos de sal y actúa como un horno pegado al alimento.
Yo cogí como unos 300
gr de harina y en un bol la mezcle con romero y estragón y le fui añadiendo
agua y empecé el amasado, yo utilice un robot pero lo podemos hacer a mano y
cuando halla absorbido suficiente agua y la consistencia sea gomosa y se nos
separe de los dedos, pues la depositaremos en papel film y la metemos en la
nevera hasta que la necesitemos.
Bien, por otro lado
cogemos y picamos en menudo la cebolla y ponemos en una sartén con aceite de
oliva a pochar, cogemos los champiñones y si son de lata los lavamos y los
picamos también en menudo y se los añadimos a la cebolla para que se pochen los
dos, les agregamos sal, pimienta negra, tomillo , romero y dejamos hacer, si
los champiñones son frescos limpiamos bien la tierra y procedemos igual que con
los de lata.
Una vez pochados
retiramos del fuego, escurrimos el exceso de aceite y reservamos hasta su
utilización.
Ahora llega el
momento de la carne del pollo, si fuera un pollo entero lo rellenaría con el
pochado de la cebolla y los champiñones y lo cerraría con un limón, entre la
piel y la carne embardunaría separándola con los dedos con una mantequilla
pomada a la que le agregaría tomillo y estragón, para que dorase la piel.
Pero lo que hice fue
coger una pechuga y abrirla como si fuera un libro y le puse el pochado y luego
la cerré ayudándome de hilo de bramante la ate para evitar pérdidas del
contenido y la dispuse para el matrimonio con la masa de pan, eso si la carne
le puse un pellico de sal y pimienta negra junto al romero.
Es la hora de sacar
la masa de pan de la nevera y pondremos un poco de harina en la encimera y con
un rodillo estiraremos la masa hasta conseguir un grosor máximo de medio
centímetro.
Una vez lo hemos
conseguido cogemos el pollo, en este caso la pechuga y la ponemos sobre la masa
y la envolvemos totalmente, sin dejar ninguna grieta o agujero, debe quedar
totalmente envuelto, ponemos en una bandeja de horno y lo introducimos en él a
220ºC y le damos unos 30 minutos a la pechuga, luego bajamos a 180ºC y le damos
10 minutos a esa temperatura, la masa debe de quedar dorada y sonar la corteza
como un pan horneado y crujiente. Al pollo le daría el tiempo que normalmente
le damos cuando horneamos uno entere, dependiendo del tamaño 1 hora u hora y
media y luego los 10 minutos a temperatura más baja.
Mientras se hornea,
vamos a complementar nuestra receta, cogemos en un cazo y ponemos medio litro
de caldo de verduras, yo aquí cogí una pastilla de caldo y le añadí agua,
ponemos un par de cucharitas de tomillo, mezclamos bien y dejamos a fuego
durante unos 20 minutos para que vaya reduciendo y concentrándose.
Por otro lado en una
sartén cogemos unas zanahorias baby o unas que sean pequeñas y procedemos a
caramelizarlas, ponemos un poco de mantequilla y aceite de oliva y a fuego
suave vamos dándoles golpes de calor para que se glaseen, añadimos estragón y
tomillo y un vaso de vermut blanco para ayudar a glasear y dejamos que todo se
reduzca.
Es hora de sacar el
pollo del horno y rezar para que todo haya salido bien ( es broma que saldrá
bien, gente de poca fe), pues sacamos del horno, cogemos la masa y la ponemos
en la tabla y con un cuchillo de sierra cortamos en la base para abrirla y
sacar la pechuga.
Dejamos reposar la
pechuga unos minutos y empezamos el emplatado, cortamos en medallones y
emplatamos, ponemos las zanahorias y en un cuenquito llevamos el caldo de
tomillo reducido, una salsa sanísima y con un aroma que sorprenderá.
Este plato es
suculento, muy elaborado y elegante, aparte de conseguir un sabor magnifico
estaremos comiendo muy sano, así que no seamos remolones y a ponerse manos a la
obra, merece la pena.
Buen apetito…
