BACALAO ENCEBOLLADO

Se acerca Semana Santa y el bacalao es uno de los platos típicos en estas fechas, ya sea solo o acompañando legumbres como los garbanzos, siempre hay una receta típica de estas fechas, yo de pequeño era un plato que odiaba, pero maldita sea la hora en que lo he descubierto que es uno de los pescados más apetecibles siempre que tengan una buena elaboración, mi madre era una magnifica cocinera y su bacalao al ajo arriero, o su pil-pil o el bacalao a la vizcaína son platos que echo en falta ahora, mi padre le encantaba, quizás porque la abuela su madre era portuguesa y se había criado con él en los platos, pero tengo presente en su recuerdo que las ultimas navidades el pobre me pidió que se lo hiciese de la forma más sencilla, guisado y luego acompañado de unas papas aceite y vinagre, y lo más fuerte fue cuando estaba ingresado en el hospital su ultimo día de vida, ese día previo a la partida donde de forma extraña aparentas una mejoría inexplicable pidió al médico si le podían dar de comer ese pescado guisado  con sus papas y aliñado con aceite y vinagre, y se lo hicieron así que el hombre genio y figura hasta la sepultura, a día de hoy tenemos de avanzadilla a mi prima Maripi en la tierra donde preparan diariamente el bacalao de forma distinta, así que hay recetas para dar y tomar, yo rescato esta receta que puse en su día en el "Face" así que atento todo el mundo porque es una receta deliciosa.

 

Es plato típico en los hogares de Tenerife, el éxito de la receta depende de la calidad de los ingredientes y la paciencia con que se debe cocinar, para cuatro personas digo lo que pongo.

INGREDIENTES:

-          200 gr (por comensal) de lomo de bacalao salado (desalar como acostumbren) siempre escoger las piezas de bacalao que estén blancas (garantía de fresco y buen bacalao) nunca pedazos amarillos.

-          Aceite de oliva

-          6 dientes de ajo (laminado)

-          Harina

-          Almendras molidas (polvo)

-          3 o 4 cebollas blancas  (cortar en aros)

-          1 pimiento rojo (cortar en aros)

-          1 pimiento verde (cortar en aros)

-          4 o 5 tomates maduros pelados (troceamos)

-          1 buen vaso de vino blanco seco

-          1 cucharada de vinagre de vino tinto añejo (vinagre macho)

-          Hojas de Laurel, ramas de tomillo, granos de comino

-          1 pimienta picona (de la puta la madre, chile, cayena, etc.)(cortada en aros y sin las pipas)

-          1 puñado de pasas

-          1 puñado de almendras crudas

-          Sal, pimienta y azúcar para quitar acidez del tomate

             

Y para acompañar el bacalao unas buenas papas bonitas para arrugar (si no tienen papas bonitas unas pequeñitas a las que coceremos saturando el agua con sal gorda, una vez hechas colamos el agua y las volvemos a la cazuela y las secamos y dejamos que se arruguen al fuego durante un minuto.

Lo importante de esta receta es seguir el paso a paso tal como describo, no saltárselo ni cambiar el orden.

 

Una vez desalado el bacalao lo secamos bien (para los vagos y los que tengan un Mercadona cerca, estos tienen unos lomos de bacalao al punto de sal que vienen congelados y son espectacularmente buenos y sale más barato que comprar las bacaladas secas y saladas. Bueno al trabajo, ponemos aceite en la cazuela un dedo a dos de alto, el bacalao una vez seco lo pasamos por harina y por almendra molida y lo doramos a fuego vivo retiramos del fuego y reservamos.

 

 ponemos el ajo laminado y cuando dore metemos la cebolla y dejamos que doren echando las especias (comino, tomillo, laurel y pimienta) según vemos vaya pochando añadimos los pimientos en rodajas y dejamos que se vayan haciendo, una vez hechos añadimos el tomate troceado y su jugo (yo suelo añadir una cucharadita de azúcar para matar la acidez) y dejamos que todo se vaya haciendo una vez bien pochado todo añadimos el puñado de pasas y de almendras, la cucharada de vinagre y el vaso de vino blanco dejando todo reducir durante un buen tiempo meneando con una cuchara de palo todo para que se mezcle bien, rectificar de sal y pimienta estas verduras, una vez bien reducido añadimos de nuevo los pedazos de bacalao con la piel hacia arriba y tapamos el cazo dejándose hacer a fuego vivo durante 15  minutos o hasta que veamos que el bacalao este hecho en su punto.

 

Lo mejor de este plato es hacerlo unas horas antes para dejarlo reposar y que se empapen los sabores en el pescado, os aseguro que el que hice para esta receta esta delicioso, ya veis la pinta en la foto.

 

 

 Hacer muchas papas (se comen con la piel) o tener pan para mojar en la salsa y una servilleta para secaros las lagrimas de la emoción que da comer este plato de reyes y mendigos.

 

 

PAN EXPRESSO

PAN EXPRESSO

Aquí traigo una receta bien divertida y de las que el resultado es espectacular, hace años la descubrí y para un neófito en hacer pan como yo es una receta muy agradecida, uno está harto de estos panes de supermercado que son congelados y amasados hace siglos, que en el momento de traerlo a cas se ponen como el chicle, esos panes de tahona de los pueblos antiguos, cada día son mas difíciles de conseguir y si vas a estas boutiques del pan de hoy en día, te sacan los ojos de lo caro que son.

Este pan es sencillo de hacer y tiene dos opciones de horneado, una rápida y otra con reposo previo, yo aconsejo esta ultima pues dará mejor pan, pero las dos son muy validas, y encima este pan aguanta un par de días sin volverse chicle, aunque con lo rico que sale, dudo mucho que aguante un día sin ser devorado.

INGREDIENTES

-           350gr de Harina de FUERZA

-           175gr de Agua

-           25gr de Levadura de panadero (no polvos Royal)

-           1 cucharita de Sal (8gr)

RECIPIENTES A USAR:

-           1 Pírex redondo con tapa de 22cm o dos mas pequeños

 

FORMA DE PROCEDER:

Los que tengan amasador, Termomix, robot o un esclavo están salvados, pues la maquina amasara por ellos y no se tendrán que manchar las manos de harina.

 

 

 

 

 

En un bol ponemos la harina tamizada y le añadimos la levadura desmenuzándola, añadimos la sal y agregamos un poco más de la mitad del agua y empezamos a mezclar todo, veremos como la mezcla nos pide más agua y se la añadimos y empezamos a amasar, si lo hacemos con las manos usaremos las dos y enharinaremos la superficie donde vamos a trabajar para evitar que se nos pegue y las manos las mantendremos siempre con harina, seremos contundentes en el amasado, montando capas y alisando continuamente, así durante unos diez o quince minutos.

 

El Pírex lo habremos untado previamente de aceite, para evitar que se nos pegue la masa a la que le habremos dado forma redonda y meteremos en el Pírex tapando con un trapo de algodón y dejaremos reposar y levar 1 hora y 30 minutos.

Otra forma de hacer el pan es ponerlo en el Pírex, ponerle la tapa y meter en el horno frio, programar a 220ºC, encender y dejar 40 minutos, una vez veamos dorado el pan sacar del horno, destapar y ya está el pan listo para consumir.

 

Yo aquí he dividido la masa en dos, en un Pírex la masa va como la recete, a la otra mitad le he añadido aceitunas negras, nueces y orégano lo he amasado bien y lo he metido en el otro Pírex y he dejado que la masa levara 1 hora y 30 minutos, una vez pasado este tiempo, le efectuó unos cortes a la masa, tapo los Pírex y los meto en el horno previamente calentado a 220ºC durante 35 minutos, cuando veamos el pan dorado lo sacamos del horno y del Pírex y dejamos enfriar mínimo media horita para poderle hincar el diente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Esta receta va a gustar, el hacer pan es una cosa grande y da mucha satisfacción y es muy sencillo, cuando nos quedemos sin pan un domingo, hacerlo en casa es una maravilla, el olor que desprende en el horno queda por toda la casa y es riquísimo.

 

La levadura es muy fácil conseguirla en los supermercados, en la nevera la tienen y dos pastillas de 50gr, sale unos 30 céntimos, así que manos a la masa panaderos...

 

Aquí dejo un enlace de un video, donde nos explican muy didácticamente, como amasar el pan de forma manual y profesional, está muy bien explicado y es sencillo y divertido trabajar con las manos, y sirve como norma a cualquier receta de panadería…

https://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o

 

 

 

BOLITAS DE MARIA SARMIENTO

BOLITAS DE MARIA SARMIENTO (ALBONDIGAS)

Curiosa forma de llamar a las albóndigas tenia mi madre, pero tiene su porque, de pequeño yo debía de ser un trasto (de mayor lo sigo siendo, pero ya no hay remedio) y seguramente le debía dar mucho la lata, y me acuerdo cuando ella estaba en la cocina le pregunta y le preguntaba, y en su día estaba haciendo albóndigas  y como siempre le pregunte

¿Que es eso?

y me dijo "Bolitas de María Sarmiento"

yo alucinaba y preguntaba ¿de quién?

de María Sarmiento que fue a cagar y se la llevo el viento,

y cago tres pelotillas,

Una para Juan,

otra para Pedro

Y otra para quien hable primero...

Así te mantenía callado y al final replicaba "Yo puedo hablar porque tengo las llaves del cielo"

Pues con este cuento infantil (escatológico) mi madre de pequeño llamaba a las albóndigas, y yo recojo ese nombre para  dar titulo a la elaboración de este rico manjar.

Dentro de la evolución que he ido efectuando desde la primera vez que las hice hasta esta última, es el ir añadiendo complementos para que saboricen la carne y las salsas e ir aligerando sus componentes, por ejemplo uso frutos secos (nueces) molidos para no utilizar tanto pan rallado para amalgamar la carne, encima en esta presentación añado una almendra en el interior de la albóndiga porque hace poco vi que en la cocina judía lo hacían, así vemos como la cocina sefardita y la árabe han dejado huella en nuestros platos de cultura mediterránea:

INGREDIENTES:

-           500gr de carne de vacuno y cerdo 70/30%

-           1 Rebanada de pan de molde mojada en leche

-           Ajo 2 o 3 dientes

-           Sal, pimienta, tabasco, Lea Perrins, comino

-           Perejil (un ramillete)

-           1 Zanahoria

-           1/2 Cebolla

-           Un puñado de nueces

-           Almendras (1 por bolita)

-           Pan rallado y un huevo.

PARA LA SALSA:

-           1 Kilo tomates salsa o un bote de tomate natural pelado

-           1 Bote de concentrado de tomate

-           1 Bote de tomate picado con cebolla

-           1 Puerro, 2 o 3 zanahorias, guisantes

-           1 Vasito de vermut blanco dulce

-           1 Cucharilla de azúcar

Ingredientes

 

PROCEDEMOS DE FORMA SIGUIENTE:

En un bol ponemos la carne haciendo un hueco en el centro, picamos muy finamente la cebolla y la zanahoria y añadimos, por otro lado en la picadora ponemos medio ramillete de perejil, el ajo  y el puñado grandote de las nueces y picamos muy menudo, añadimos todo esto al bol y empezamos a mezclar con las manos hasta integrarlo todo, luego escurrimos la rebanada con leche y volvemos a mezclar con las manos, salpimentamos, añadimos unas gotas de Tabasco y de la salsa Lea Perrins (Wocestershire) y el comino, mezclando todo en profundidad, añadimos el huevo y vamos ligando todo añadiendo poco a poco el pan rallado hasta que veamos que la mezcla esta toda ligada y compacta, dejamos reposar unos minutos.

 

Mientras tanto vamos haciendo la salsa de tomate, picamos la cebolla restante, los puerros y las zanahorias de forma menuda y ponemos a pochar, una vez bien pochadas añadimos el concentrado de tomate, los tomates pelados y picados (o el bote de tomates al natural) y el bote de tomate triturado con cebolla y ponemos a cocer a fuego medio, salpimentamos para que el tomate sude y tapamos la cazuela para que se vaya haciendo .

 

 

 

 

 

Por otro lado cogemos la carne y vamos haciendo las bolitas cogiendo una cantidad similar para todas las bolitas, le vamos dando forma con las manos, con un dedo abrimos un agujero, añadimos una almendra y cerramos moldeando con las manos y las ponemos en un plato hasta tenerlas todas hechas, ponemos una sartén con abundante aceite caliente y vamos pasando las albóndigas hasta dorarlas y las vamos poniendo en una tartera a la que añadiremos unos guisantes.

 

Volvemos a la salsa de tomate y vemos su estado, añadiendo un vasito de vermut blanco dulce y una cucharilla de azúcar para matar la acidez del tomate, rectificamos de sal y pimienta y si se quiere se le echan unas gotitas de Tabasco, para darle alegría a tu cuerpo... añadimos a la tartera donde están las albóndigas, le damos un golpe fuerte de calor y dejamos a fuego medio/bajo  con la tapa en la tartera durante unos 20 o 25 minutos, faltando cinco minutos añadimos el resto del perejil picado en menudo y volvemos a tapar.

 

 

 

 

 

Ahora es cosa de coger pan y sentarse en la mesa a disfrutar de estas "Bolitas de María Sarmiento"

 

Son deliciosas y un plato de muchos recursos, dentro de las cocinas mediterráneas he visto que en la libanesa  le añaden canela, cilantro y anís a la carne, es decir que podemos versionar atreviéndonos a darle más sabores a este plato clásico de nuestras cocinas caseras.

(La palabra albóndiga es término procedente del árabe al-bunduqa, ‘la bola’. Los árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne picada con especias y fritas en aceite)

TEMPURA DE BERENJENAS

TEMPURA DE BERENJENAS

Aquí propongo una alternativa a un plato clásico de la cocina mediterránea que utiliza la berenjena y la miel, un plato clásico de Andalucía con esas raíces árabes y sefarditas que tenemos en nuestra tierra, la alternativa es que el rebozado lo hago con un clásico de la cocina japonesa la tempura, que quiere decir en el idioma nipón "bocado". Desde que descubrí la tempura es mi elección cuando tengo que hacer un rebozado, la tempura es una mezcla de harina de trigo muy fina con harina de maíz (Maizena) y al activarla con agua helada y con gas, hace que el rebozado sea más ligero y que no absorba tanta grasa como un rebozado normal con harina y huevo, encima hoy en día es facilísimo encontrar esta harina en las estanterías de los supermercados, yo uso esta de Mercadona que es muy buena, y una vez consigan dominar la técnica creo que como yo harán que sea la primera elección para estas frituras de verduras y mariscos.

INGREDIENTES:

-              Berenjena

-              Harina de Tempura

-              Agua helada (mas que fría)

-              Especias (cúrcuma, pimienta), sal marina

-              Miel liquida

 

 

Disponemos en un colador la berenjena cortada en rodajas de unos dos o tres centímetros de grosor y le añadimos sal gorda, dejándola en el fregadero una media hora para que suelte el liquido amargo de sus entrañas, lavamos y cortamos a la mitad la rodaja o a cuartos si la berenjena fuese muy grande, recordar que tempura significa bocado y este tiene que ser del tamaño suficiente para que quepa en la boca.

 

En un bol pondremos suficiente harina e iremos añadiendo agua bien fría para conseguir una papilla untuosa en la que poder sumergir la berenjena y sacarla bañada y que no necesite mucho tiempo para escurrir el rebozado. Yo aquí no he usado agua con gas, pues quería un rebozado más consistente y encima he añadido a la harina en seco pimienta molida y cúrcuma para darle color.

 

Bañamos las berenjenas en la papilla de tempura sacamos directamente a un cazo lleno de aceite bien caliente, en este caso he utilizado aceite de oliva, pues es un plato de la cocina andaluza y necesitaba esa fuerza del sabor de nuestro oro liquido, freímos en tandas pequeñas dándole vueltas y un máximo de dos a tres minutos, no necesita más, ponemos a escurrir en rejilla o en papel absorbente hasta desgrasar totalmente.

 

 

 

 

 

En una fuente vamos  poniendo capas de berenjena y añadiéndoles un buen chorro de miel, otra capa de berenjenas y otra capa de miel ligera (no embadurnar de miel, pasar el chorrito por encima y que caiga un poco, no necesita que rebose la miel).

 

Este plato es un aperitivo o un entrante magnifico, se puede acompañar con un vino blanco afrutado o con una rica limonada bien fresquita o un julepe de menta o hierbabuena, las sensaciones de sabores de la berenjena, la miel y el limón son espectaculares y con la menta no te digo, aquí la gente usa la cervecita y bajo mi criterio el amargor del lúpulo mata al de la berenjena. De segundo plato puede ir acompañado de un pescadito  o de unos gambones a la plancha.

 

La técnica de la tempura es magnífica para hacer esas verduras (pimiento, cebollas, calabacines, etc.) rebozados, tengo una receta con coliflor que modifique de la clásica que hacia mi madre, que también traeré a este blog.

Buen provecho...

CANELONES DE CALABAZA

CANELONES DE CALABAZA

Es una alternativa a los famosísimos canelones Rosini, el "pollo" este debía ser un tipo de buen saque, porque tiene unos cuantos platos en Italia dedicados a él y que llevan su apellido y son tan universales como sus composiciones operísticas.

Los canelones cuando yo era niño era un plato de los llamados de fiesta, me acuerdo esas reuniones familiares donde estábamos abuela, hermanos cuñadas, tíos, primos, amigos y todo ser viviente que venían a disfrutar como "Gargantua y Pantagruel" de la fiesta de los Merino, eran épocas pretéritas donde se hacían maravillas en la cocina con los pocos recursos que tenían en la época nuestra queridas cocineras (madres), hoy en día se que en la familia mi cuñada los hace especialmente en Navidad y mi prima Merche los `pone en fiesta, aunque ella tiene la gran suerte de que en la zona donde vive en sus alrededores está lleno de piaras donde se crían los donantes de esa suculenta carne y del "fuagrás" que da sabor al relleno.

Yo por cuestiones de salud y de gusto procuro buscar las proteínas en otras cosas que no sea la carne, me da rabia tomar antibióticos, hormonas, estabilizantes  y colorantes en las carnes que te venden hoy en día, y conseguir un artículo de buena calidad es difícil y muy caro para picarlo y mezclarlo, así que dando vueltas por ahí empecé a ver alternativas a los "Rosini" con otros productos más que dignos y que se le sacan texturas y sabores impresionantes y un ejemplo son estos riquísimos "Canelones de calabaza"

 

LOS INGREDIENTES SON:

-              Calabaza

-              Cebolla

-              Rulos de canelón o laminas

-              Canela, sal, pimienta, curry

-              Queso rallado (Emmenthal, Chedar, Pecorino,etc)

para la bechamel:

-              Harina

-              Leche

-              Mantequilla y aceite de oliva

-              Nuez moscada, sal y pimienta

Procedemos de la siguiente forma, cortamos la cebolla en juliana y la ponemos en una olla con un buen chorro de aceite de oliva y a caramelizar, cuando ya la veamos transparente le añadimos la calabaza pelada y cortada en dados menudos y homogéneos , dejando que las dos lleguen al punto de caramelización deseado. En el momento que juntamos la calabaza a la cebolla aprovechamos para salpimentar y también añadiremos una cucharilla de canela y media de curry.

 

Una vez conseguido el punto deseado con la calabaza, sacamos y dejamos en un escurridor para que suelte todo el exceso de grasa y que se enfrié. Mientras tanto procederemos a hacer la bechamel que tendrá que ser ligera, normalmente para  hacer croquetas se pone la misma cantidad de harina que de mantequilla, aquí yo pongo menos cantidad de harina y también aligero la grasa para emulsionar, es decir pongo la mitad de mantequilla de lo que iba a poner y lo completo con aceite de oliva, una vez en temperatura la grasa añado la harina y  la tuesto moviendo con la varilla en movimientos rápidos de varilla, añadimos la leche y empezamos a emulsionar sin perder el ritmo con las varillas batidoras, una vez consigamos la textura buscada, retiramos del fuego y añadimos la sal la pimienta y la aromática nuez moscada, seamos generosos con esta última, pero recordar que no hay que abusar pues en cantidades no lógicas es toxica, yo añado el queso rallado en ese momento y le doy un golpe de varillas para que se integre en la salsa y a la hora de gratinar queda espectacular el dorado del plato.

Otra alternativa a esta salsa bechamel, si la queremos aligerar es hacer una "veloute" que se diferencia en quitar la leche y poner en este caso un caldo de verduras, aquí si es necesario que la grasa sea solo mantequilla para que ayude mejor a emulsionar y al final fuera del fuego se le añade una yema de huevo para mejorar la emulsión.

Una vez atemperada la calabaza procedemos a añadirlas en las laminas de los canelones o como es en mi caso en los rulos utilizando una cucharilla y si son muchos ayudándonos de una manga pastelera.

 

Cogemos una fuente de horno, ponemos una cama de bechamel , si nos ha sobrado relleno de los canelos también se lo agregamos a esta cama y empezamos a distribuir los canelones en la fuente, acabamos cubriendo con el resto de la salsa y metemos en el horno a unos 200ºC a gratinar hasta conseguir ese rico bronceado.

 

Emplatamos y disfrutamos de un plato delicioso.

 

 

Podemos variar sobre esta receta o plantear alternativas que yo mismo he hecho sobre el mismo, como añadirle piñones, nueces, pasas o ciruelas al relleno, o en vez de hacerlos de calabaza los hago de champiñones y trompetillas colmeneras (se consiguen deshidratadas muy fácilmente y las rehidratamos en pocos minutos), en fin lo que siempre digo, la imaginación al poder y la cocina es imaginación con buen gusto, y por este plato en un restaurante de estos de empaque  que te venden mucho humo te meten un clavo en la cartera que te estará doliendo mucho tiempo y haciéndole  una buena presentación  en casa dignificamos muchísimo una elaboración.

Ya me contaran como les fue con esta receta y sus ideas.