CANELONES DE CALABAZA

CANELONES DE CALABAZA

Es una alternativa a los famosísimos canelones Rosini, el "pollo" este debía ser un tipo de buen saque, porque tiene unos cuantos platos en Italia dedicados a él y que llevan su apellido y son tan universales como sus composiciones operísticas.

Los canelones cuando yo era niño era un plato de los llamados de fiesta, me acuerdo esas reuniones familiares donde estábamos abuela, hermanos cuñadas, tíos, primos, amigos y todo ser viviente que venían a disfrutar como "Gargantua y Pantagruel" de la fiesta de los Merino, eran épocas pretéritas donde se hacían maravillas en la cocina con los pocos recursos que tenían en la época nuestra queridas cocineras (madres), hoy en día se que en la familia mi cuñada los hace especialmente en Navidad y mi prima Merche los `pone en fiesta, aunque ella tiene la gran suerte de que en la zona donde vive en sus alrededores está lleno de piaras donde se crían los donantes de esa suculenta carne y del "fuagrás" que da sabor al relleno.

Yo por cuestiones de salud y de gusto procuro buscar las proteínas en otras cosas que no sea la carne, me da rabia tomar antibióticos, hormonas, estabilizantes  y colorantes en las carnes que te venden hoy en día, y conseguir un artículo de buena calidad es difícil y muy caro para picarlo y mezclarlo, así que dando vueltas por ahí empecé a ver alternativas a los "Rosini" con otros productos más que dignos y que se le sacan texturas y sabores impresionantes y un ejemplo son estos riquísimos "Canelones de calabaza"

 

LOS INGREDIENTES SON:

-              Calabaza

-              Cebolla

-              Rulos de canelón o laminas

-              Canela, sal, pimienta, curry

-              Queso rallado (Emmenthal, Chedar, Pecorino,etc)

para la bechamel:

-              Harina

-              Leche

-              Mantequilla y aceite de oliva

-              Nuez moscada, sal y pimienta

Procedemos de la siguiente forma, cortamos la cebolla en juliana y la ponemos en una olla con un buen chorro de aceite de oliva y a caramelizar, cuando ya la veamos transparente le añadimos la calabaza pelada y cortada en dados menudos y homogéneos , dejando que las dos lleguen al punto de caramelización deseado. En el momento que juntamos la calabaza a la cebolla aprovechamos para salpimentar y también añadiremos una cucharilla de canela y media de curry.

 

Una vez conseguido el punto deseado con la calabaza, sacamos y dejamos en un escurridor para que suelte todo el exceso de grasa y que se enfrié. Mientras tanto procederemos a hacer la bechamel que tendrá que ser ligera, normalmente para  hacer croquetas se pone la misma cantidad de harina que de mantequilla, aquí yo pongo menos cantidad de harina y también aligero la grasa para emulsionar, es decir pongo la mitad de mantequilla de lo que iba a poner y lo completo con aceite de oliva, una vez en temperatura la grasa añado la harina y  la tuesto moviendo con la varilla en movimientos rápidos de varilla, añadimos la leche y empezamos a emulsionar sin perder el ritmo con las varillas batidoras, una vez consigamos la textura buscada, retiramos del fuego y añadimos la sal la pimienta y la aromática nuez moscada, seamos generosos con esta última, pero recordar que no hay que abusar pues en cantidades no lógicas es toxica, yo añado el queso rallado en ese momento y le doy un golpe de varillas para que se integre en la salsa y a la hora de gratinar queda espectacular el dorado del plato.

Otra alternativa a esta salsa bechamel, si la queremos aligerar es hacer una "veloute" que se diferencia en quitar la leche y poner en este caso un caldo de verduras, aquí si es necesario que la grasa sea solo mantequilla para que ayude mejor a emulsionar y al final fuera del fuego se le añade una yema de huevo para mejorar la emulsión.

Una vez atemperada la calabaza procedemos a añadirlas en las laminas de los canelones o como es en mi caso en los rulos utilizando una cucharilla y si son muchos ayudándonos de una manga pastelera.

 

Cogemos una fuente de horno, ponemos una cama de bechamel , si nos ha sobrado relleno de los canelos también se lo agregamos a esta cama y empezamos a distribuir los canelones en la fuente, acabamos cubriendo con el resto de la salsa y metemos en el horno a unos 200ºC a gratinar hasta conseguir ese rico bronceado.

 

Emplatamos y disfrutamos de un plato delicioso.

 

 

Podemos variar sobre esta receta o plantear alternativas que yo mismo he hecho sobre el mismo, como añadirle piñones, nueces, pasas o ciruelas al relleno, o en vez de hacerlos de calabaza los hago de champiñones y trompetillas colmeneras (se consiguen deshidratadas muy fácilmente y las rehidratamos en pocos minutos), en fin lo que siempre digo, la imaginación al poder y la cocina es imaginación con buen gusto, y por este plato en un restaurante de estos de empaque  que te venden mucho humo te meten un clavo en la cartera que te estará doliendo mucho tiempo y haciéndole  una buena presentación  en casa dignificamos muchísimo una elaboración.

Ya me contaran como les fue con esta receta y sus ideas.