POLLO KUNG PAO

POLLO KUNG PAU

Receta de la variadísima cocina china, más concretamente de la zona de Sichuan, es muy sabrosa y pica, yo como siempre vario en algo la receta y atenuó los sabores, pero en Sichuan la cocina es muy picante, decir que el picante sobre todo el de guindillas, chiles, etc., es sano, espabila las defensas y combate el cáncer, decir que en las zonas del mundo donde se utiliza mas el picante como es México y China, en esas zonas las incidencias de ulceras gástricas son mínimas, no como en nuestra sociedad tan desarrollada que lo que comemos es basura cargada de grasas saturadas y nos provoca tantas enfermedades.

A lo que vamos, este plato no es tan solicitado en los restaurantes chinos de España, donde la gente pide el cerdo y las gambas agridulces, el arroz tres delicias y dos tonterías mas, yo hace siglos que no entro en un chino, aunque me gusta parte de su cocina, su filosofía y métodos de elaboración distan mucho sobre lo que aquí consideramos higiene, y ellos que se comen todo lo que vuela menos los aviones, o lo que nada menos los barcos o lo que camina menos los tanques, pues yo como que no, este pollo ellos usan todos los trozos del pollo con sus cartílagos, yo uso y prefiero unas buenas pechugas del alado animal.

INGREDIENTES:

-         Pechugas de pollo

-         4-5 guindillas secas o frescas

-         1/2 Vaso de vino blanco (yo uso vermut)

-         1 Cucharada de vinagre de arroz

-         1 Cucharada de azúcar moreno

-         1 Cucharada de salsa de soja

-         1 Vaso de aceite de girasol o cacahuate

-         1/2 Cucharada de Maizena

-         Jengibre fresco

-         2 Cebolletas frescas

-         1 Pimiento verde

-         Cacahuetes/Manises

-         Pimienta de Sichuan (Popurrí de pimientas molidas)

Para la marinada:

-         1 Clara de huevo

-         1/2 Cucharada de Maizena disuelta en agua

-         1/2 Cucharada de aceite de sésamo

 

Vamos a hacer una marinada fuera de lo habitual, cogemos la clara de huevo y la batimos hasta acercarnos al punto de nieve, le añadimos la Maizena disuelta con un poco de agua, añadimos el aceite de sésamo y mezclamos todo bien volviendo a darle un batido. Le añadimos las pechugas cortadas en trozos que nos quepan fácilmente en la boca, mezclamos bien tapamos con un papel film y metemos en la nevera un mínimo de una hora.  

                

Por otro lado troceamos la cebolleta y el pimiento verde en tiras. Las guindillas también las cortamos a lo largo (Si no queremos mucho picante le quitamos las semillas, si somos valientes se las dejamos), y las salteamos en el wok al que le habremos puesto el vaso de aceite de cacahuete o de girasol, dejamos que se hagan e impregnen el aceite de su picante, retiramos las guindillas y reservamos para después, cogemos el pollo ya marinado y lo escurrimos bien, dándole un primer golpe de fritura para sellar, dorar y que coja  el picante del aceite, lo sacamos y dejamos escurrir.

 

 

Retiramos la mayoría del aceite del wok y rehogamos el jengibre picado muy menudo, la cebolleta y el pimiento verde, añadimos la pimienta molida y el vino (yo uso vermut), los cacahuetes y anacardos molidos en el mortero.    

   

Cuando se evapore el vino, removemos bien y echamos el azúcar moreno, la soja y echamos la Maizena disuelta en el vinagre de arroz.

Añadimos el pollo y removemos durante dos minutos, servimos en una fuente y ponemos las guindillas por encima si hay algún valiente pues que las muerda y si no de decoración.

Este plato se suele acompañar de arroz blanco frito, lo que si recomiendo tener en la nevera un buen yogurt cremoso, para paliar el picante, para beber un buen vivinto blanco afrutado y bien frio.

 

ARROZ PILAF AROMATIZADO A LOS CITRICOS

ARROZ PILAF AROMATIZADO A LOS CITRICOS

Esta es mi primera receta cibernética por así decirlo, mucho antes que las redes sociales estuvieran tan en boga y cuando funcionábamos mas por mail y los chats empezaban, compartí con mi amigo JM esta primera receta, voy a procurar a ser fiel y voy a transcribir fielmente lo que le escribí en su día, de los ingredientes alguno he cambiado o sustituido por no tener los frescos, pero la receta es la misma.

Bueno ahí os va mi receta de arroz Pilaf, el arroz Pilaf es sencillamente arroz hervido y aromatizado con diferentes condimentos de nuestra rica cocina mediterránea, los griego y los tunecinos entre otros se pegan por el origen de este plato, sencillamente para mi resulta exquisito, y esta receta es una de las variantes que ofertan, para mi es la que más me gusta.

INGREDIENTES:

-           Arroz Basmati (Es el arroz indicado para este plato) 1 Medida (tazón)

-           Cebolla (Roja a ser posible, son más dulces y aromáticas que las blancas)        1 grande

-           Calabacín (bubango canario) 1 mediano/grande

-           Berenjena 1 pequeña

-           Caldo de verduras

-           Curry 1 cucharada grande

-           Pimienta negra

-           Cominos 1 cucharita de postre

-           Sal

-           Aceite de oliva

-           Aceite de oliva aromatizado a la guindilla (Borges tiene uno en el             mercado)

-           Dátiles

-           Nueces peladas

-           Orejones

-           Limón, ralladura de 1

-           Naranja ralladura de 1

-           Menta/Hierbahuerto/Hierbabuena, 1 manojo

 

Las medidas van a gusto del chef, aunque os he dicho algunas orientativas, yo suelo utilizar medidas con tazones y la vista.

 

MODO DE PROCEDER:

En una cazuela de 22 o 24 cm de diámetro ponemos el aceite de oliva de forma generosa y ponemos la cebolla finamente picada en dados, tapamos la cazuela y la dejamos pochar, hasta conseguir que se transparente, `pero que no se caramelice, es importante tener tapada la cazuela para que el agua de la cebolla no se evapore y consiga el efecto deseado.  

                                                                                                                                                                       

Una vez pochada la cebolla añadimos la zanahoria picada en dados pequeñitos, removemos y dejamos ablandar junto a la cebolla, tapando y removiendo constantemente (si se necesita, añadir un poco mas de aceite de oliva).

 

Seguidamente echaremos el calabacín o bubango y la berenjena, removemos bien y dejamos hacer unos minutos con la cazuela tapada.

 

Salpimentamos con sal y pimienta y añadimos el arroz, removiendo bien para que coja el aceite y se aromatice.

 

Seguidamente añadiremos el caldo de verduras (Normalmente son tres medidas de caldo, por una de arroz Basmati). Agregamos la cucharada de curry (Podéis añadir más o menos al gusto) y un chorrito de aceite aromatizado con guindilla, removemos y dejaremos unos minutos para que hierva todo, añadimos los dátiles previamente picados muy menudos, los orejones también muy picados y las nueces, la cucharada de cominos (mas o menos) y lamenta muy finamente picada, aproximadamente una cucharada sopera y dejaremos el fuego medio a fuerte, con la cazuela abierta, removiendo de vez en cuando, rectificar de sal y pimienta al gusto.

El tiempo que pide este arroz es de 15 a 20 minutos.

Estando el arroz meloso (con jugo todavía) retiramos del fuego y dejamos reposar tapada la cazuela y con un paño o papel absorbente entre la tapa y la cazuela unos diez minutos.

 

 

Rallamos la piel del limón y de la naranja y mezclamos las dos ralladuras momentos antes de servir el arroz ,vertemos de en un cazo con agua hirviendo, pasamos las ralladuras en un colador para que coja un poco de vapor y crezcan los aromas de la naranja y el limón.

 

Emplatar el arroz y poner un poquito de la ralladura de limón y naranja en el centro y que sea el comensal el que los mezcle a su gusto y coja la explosión de sabores agrios, dulces, picantes y aromáticos que desprende este plato, tanto a nivel olfativo como de las papilas gustativas.

 

 

Espero que se atrevan a hacerlo, es muy sencillo pero espectacular la sinfonía de sabores y olores.

JM, se podría acompañar de las croquetas de garbanzos y crema de yogurt y pepino como entrantes y luego como plato fuerte el arroz Pilaf aromatizado a los cítricos.

Bueno que les guste esta propuesta.

Hasta aquí tal como lo relate en su día, hacer unas aclaraciones a como he evolucionado el plato, en vez de poner un aceite aromatizado, ahora lo hago yo directamente, en un principio pongo acetite en la cazuela le añado ajo y jengibre picado en menudo y le añado unos aros de guindilla, el olor en ese momento en la cocina es espectacular y sigo con el proceso normal de pochar las verdura, etc.

Otra cosa que ahora hago es añadir junto a las nueces, pistachos, en definitiva que el tiempo me ha ido enseñando a enriquecer un plato de por si riquísimo.

ESTOFADO DE POLLO

ESTOFADO DE POLLO

Los estofados son esos platos que se nos queda en esa memoria sensitiva, aglutinan todos los sabores de los elementos que lo componen y son una fiesta gastronómica por sí mismo, este de pollo que traigo aquí se le pone ternera en vez del ave y cambia radicalmente, pero ambos están exquisitos, y como todos los platos de puchero, siempre están mejor al día siguiente de haberlo elaborado, por lo que se aconseja hacerlo de un día para otro para sentarnos y con mucho pan comer y sopear esta delicia.

INGREDIENTES:

-           Pechuga de pollo

-           Pimiento verde y rojo

-           Cebolla

-           Zanahoria

-           1 Tomate

-           Tomillo, sal, pimienta, Lea Perrins, Tabasco

-           Salsa de tomate

-           Almendras tostadas y ciruelas pasas sin hueso

-           1 Pastilla de doble caldo

 

Procedemos cortando en pedazos del mismo tamaño la pechuga del pollo a la que previamente habremos limpiado de cualquier veta de grasa o telilla, salpimentamos y llevamos a la cazuela con aceite previamente calentado y sellamos la carne, sacamos y reservamos, añadimos a la cazuela la cebolla, los pimientos picados muy finos salamos y pochamos, cuando consigamos el punto añadimos las zanahorias a las que habremos pelado y cortado en rodajas gruesas, el tomate cortado en gajos, removemos bien y le damos unos minutos al fuego, añadimos los frutos secos y los tacos de pollos, salpimentamos, un buen chorro de Lea Perrins y unas gotas de Tabasco y sacudimos un par de ramas de tomillo.  

                  

Añadimos la pastilla de doble caldo y rellenamos de agua mineral hasta cubrir dos dedos por encima del cocido, ponemos el fuego a medio y tapamos la cazuela dejándolo así unos 20 minutos removiendo de vez en cuando, cuando el pollo se parta con un tenedor, es cuando realmente está este rico estofado.

 

 Ahora vienen las dudas, yo como todos los cocidos lo dejo hasta el día siguiente y si lo como el mismo día lo hago por la mañana para comerlo a la cena, pues el reposos asienta los sabores mejorando el resultado, así que ya saben a su gusto esta el servirlo.

 

 

 

PASTEL DE CABRACHO (SIN CABRACHO)

PASTEL DE CABRACHO

(SIN CABRACHO)

Un plato que está en la galería de la fama, es una creación de Juan Mari Arzac y es de sus primeros platos cuando nació la "nueva cocina vasca" y empezaron a apuntalar lo que hoy en día es la cocina en este país, yo como siempre hago mis variaciones ajustándolas a mis gustos y mis posibilidades, no uso cabracho porque es muy difícil conseguirlo fresco donde yo vivo y luego que el cabracho aparte de exquisito es muy caro, así que un día cogí los palitos prefabricados de pescado/cangrejo (es abadejo) y los puse como sustituto del rico cabracho y no salió tan mal la cosa, con el tiempo he ido mejorando texturas y algunas veces he dado "gato por liebre" pues el resultado aunque este mal decirlo ha sido fantástico.

INGREDIENTES:

-           300gr de Surimi (palitos de pescado/cangrejo)

-           1 pimiento asado

-           1 bote de leche evaporada o creme fresh, o nata ligera

-           3 huevos

-           2/3 laminas de gelatina (cola de pez)

-           Sal, pimienta

-           Un puñado de nueces y almendras

-           3 cucharadas de salsa de tomate

 

Vamos a procesarlo todo en crudo, cogemos la picadora o la maquina procesadora, ponemos en primer lugar los ingredientes secos, es decir los palitos de pescado, el pimiento y los frutos secos y empezamos a picarlos al máximo, cuando quede una pasta le agregamos la salsa de tomate, los huevos, la leche evaporada y las laminas de gelatina a las que previamente habremos disuelto en agua durante un par de minutos y seguimos triturando y mezclando, una vez conseguida la textura cogemos un molde rectangular y lo engrasamos con mantequilla, yo uso uno de cristal pues los de silicona son muy blandos y se deforman y a este le agrego una tira de papel vegetal en el fondo para que me sea de ayuda al desmoldarlo.      

Procedemos a rellenar el molde con la mezcla resultante, tapamos con papel de aluminio el molde e introducimos al horno previamente calentado a 180ºC durante 40 o 50 minutos al baño de María, cuando consigamos sacar un cuchillo o una aguja de pincho y que salga limpia es que ya está bien cuajado, sacamos del horno y dejamos enfriar sin desmoldar, metemos en la nevera y le damos frio durante un día.  

 

Sacamos y desmoldamos y lo cortamos en laminas de un grosor de medio centimetro y emplatamos acompañandolo de una ensalada verde y unos crujientes de verduras con un poco de salsa tartara o mahonesa.

 

Otra forma de comerlo es poniendolo en pequeñas tostas de pan y comiendolo como si fuera un pincho, todo esta en el contesto que lo presentemos, eso si acompañandolo de un vinito blanco bien fresquito o una cervecita referscante.

 

COLIFLOR EN TEMPURA

COLIFLOR EN TEMPURA

Un plato al que casi todos de niños aborrecíamos y que teníamos que comer a la fuerza, nada más entrar en casa ese olor a azufre nos decía que nada bueno iba a ocurrir en la mesa y hacíamos lo indecible por tragárnoslo, no quedaba otro remedio por lo menos en mi caso, mi madre tenía la filosofía de la época, si no te lo comías, lo cenabas, si no lo cenabas lo desayunabas así que mejor no perder el tiempo y comértelo, evitaríamos grandes dramas, traigo una de las formas que mi madre las hacía, hago una nueva interpretación aunque el concepto es el mismo, uso la tempura como rebozado y añado otro paso después de cocer la coliflor con un rehogado que le da más sabor y otra textura.

INGREDIENTES

-           Coliflor

-           Harina de tempura

-           Especias, ajo, aceite, vinagre

 

Cogemos las coliflores ya sean frescas o congeladas y las cocemos en una olla con agua abundante a la que le añadiremos un buen chorro de vinagre, este ayuda a paliar el olor de azufre que deja esta flor comestible, cuando consigamos un buen punto de cocción colamos y reservamos hasta que atempere, mientras picamos el ajo muy fino y ponemos una sartén en el fuego a temperatura media, salpimentamos la coliflor y le añadimos las especias que más nos gusten, yo en este caso puse una mezcla de jengibre, comino, pimientas, etc., y lo llevamos todo a la sartén dándole un sofrito que haga que absorba todos los sabores de las especias, sacamos del fuego y reservamos en un plato.

 

La técnica de la tempura es muy sencilla, cogemos la harina en seco y le añadimos especias como canela, pimientas, curry, etc., luego le añadimos agua bien fría y removemos hasta conseguir una textura perfecta para poder rebozar estas ricas coliflores, las bañamos en el bol de la tempura y con unas pinzas vamos añadiéndolas a un cazo o sartén con mucho aceite caliente, enseguida conseguiremos esa fritura crujiente y dorada, retiramos y ponemos en un escurridor o en papel absorbente para quitar ese poca aceite que se le queda a la tempura.        

         

Emplatamos y la podemos acompañar con una mahonesa, salsa tártara y una ensalada de tomates de guarnición, es un plato delicioso que no se parece en nada a esos platos que me torturaban de pequeño, por lo que es recomendable hacerlo a los más jóvenes para que coman verduras, encima esta flor como la versión verde que es el brécol son más que recomendables para combatir el cáncer por los nutrientes que aportan.

 

Buen apetito.

POLENTA FRITA AL CURRY

POLENTA FRITA AL CURRY

Otro plato de nuestra rica gastronomía mediterránea, su origen italiano aunque voló a todo el mundo, es de estos platos que se usaban en el campo para calentar las tripas, llenar de hidratos de carbono para dar fuerzas a los agricultores y ganaderos para poder realizar esas duras labores del campo, dentro del Mediterráneo vemos el Cous-Cous, las migas y el gofio donde se tratan los cereales de forma similar a la polenta, en la campiña italiana la usan mayoritariamente recién cocida, pero yo la traigo con una variante argentina que es frita y encima dándole sabor con verduras y curry, una idea que vi a uno de esos cocineros mediáticos que nos divierten y enseñan variedad de rectas que luego hacemos nuestras.

INGREDIENTES

-           Polenta

-           Cebolletas

-           Pimientos verde y rojo

-           Champiñones

-           Curry, hierbas provenzales, sal, pimienta

-           Pan rallado, semillas de sésamo.

 

Procedemos de la siguiente forma, picando finamente la cebolleta, los pimiento y los champiñones y por ese mismo orden vamos pochando en una sartén con un poquito de acate, salpimentamos y añadimos una cucharadita de curry, sacamos del fuego y reservamos.     

                                                                     

Por otro lado ponemos a cocer agua en un cazo, cuando rompa a hervir añadimos en forma de lluvia la polenta y empezamos a remover rápidamente hasta conseguir su disolución, añadimos el contenido de la sartén y seguimos removiendo vigorosamente unos minutos hasta que la consistencia de la polenta sea la que al mover la cuchara deje a la vista el fondo del cazo. Las proporciones de agua y polenta serán las que ponga el envase que utilicéis.     

 

Sacamos del cazo y extendemos en una fuente y dejamos enfriar unas horas, al  momento de su uso será muy fácil sacarlo de la fuente y cortarlo en porciones que pasaremos por una mezcla de pan rallado y semillas de sésamo, presionaremos bien para que la polenta quede bien rebozada y pasaremos por una sartén llena de aceite de oliva muy caliente, sacamos y dejamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y utilizaremos la polenta como guarnición de carnes, ensaladas o pescados.        

    

Sobre las especias pondremos las que más nos guste, si no sois amantes del curry, no se lo pongan y si usen una combinación de hierbas, o de pimientas o de frutos secos.