PASTEL DE CABRACHO (SIN CABRACHO)

PASTEL DE CABRACHO

(SIN CABRACHO)

Un plato que está en la galería de la fama, es una creación de Juan Mari Arzac y es de sus primeros platos cuando nació la "nueva cocina vasca" y empezaron a apuntalar lo que hoy en día es la cocina en este país, yo como siempre hago mis variaciones ajustándolas a mis gustos y mis posibilidades, no uso cabracho porque es muy difícil conseguirlo fresco donde yo vivo y luego que el cabracho aparte de exquisito es muy caro, así que un día cogí los palitos prefabricados de pescado/cangrejo (es abadejo) y los puse como sustituto del rico cabracho y no salió tan mal la cosa, con el tiempo he ido mejorando texturas y algunas veces he dado "gato por liebre" pues el resultado aunque este mal decirlo ha sido fantástico.

INGREDIENTES:

-           300gr de Surimi (palitos de pescado/cangrejo)

-           1 pimiento asado

-           1 bote de leche evaporada o creme fresh, o nata ligera

-           3 huevos

-           2/3 laminas de gelatina (cola de pez)

-           Sal, pimienta

-           Un puñado de nueces y almendras

-           3 cucharadas de salsa de tomate

 

Vamos a procesarlo todo en crudo, cogemos la picadora o la maquina procesadora, ponemos en primer lugar los ingredientes secos, es decir los palitos de pescado, el pimiento y los frutos secos y empezamos a picarlos al máximo, cuando quede una pasta le agregamos la salsa de tomate, los huevos, la leche evaporada y las laminas de gelatina a las que previamente habremos disuelto en agua durante un par de minutos y seguimos triturando y mezclando, una vez conseguida la textura cogemos un molde rectangular y lo engrasamos con mantequilla, yo uso uno de cristal pues los de silicona son muy blandos y se deforman y a este le agrego una tira de papel vegetal en el fondo para que me sea de ayuda al desmoldarlo.      

Procedemos a rellenar el molde con la mezcla resultante, tapamos con papel de aluminio el molde e introducimos al horno previamente calentado a 180ºC durante 40 o 50 minutos al baño de María, cuando consigamos sacar un cuchillo o una aguja de pincho y que salga limpia es que ya está bien cuajado, sacamos del horno y dejamos enfriar sin desmoldar, metemos en la nevera y le damos frio durante un día.  

 

Sacamos y desmoldamos y lo cortamos en laminas de un grosor de medio centimetro y emplatamos acompañandolo de una ensalada verde y unos crujientes de verduras con un poco de salsa tartara o mahonesa.

 

Otra forma de comerlo es poniendolo en pequeñas tostas de pan y comiendolo como si fuera un pincho, todo esta en el contesto que lo presentemos, eso si acompañandolo de un vinito blanco bien fresquito o una cervecita referscante.

 

COLIFLOR EN TEMPURA

COLIFLOR EN TEMPURA

Un plato al que casi todos de niños aborrecíamos y que teníamos que comer a la fuerza, nada más entrar en casa ese olor a azufre nos decía que nada bueno iba a ocurrir en la mesa y hacíamos lo indecible por tragárnoslo, no quedaba otro remedio por lo menos en mi caso, mi madre tenía la filosofía de la época, si no te lo comías, lo cenabas, si no lo cenabas lo desayunabas así que mejor no perder el tiempo y comértelo, evitaríamos grandes dramas, traigo una de las formas que mi madre las hacía, hago una nueva interpretación aunque el concepto es el mismo, uso la tempura como rebozado y añado otro paso después de cocer la coliflor con un rehogado que le da más sabor y otra textura.

INGREDIENTES

-           Coliflor

-           Harina de tempura

-           Especias, ajo, aceite, vinagre

 

Cogemos las coliflores ya sean frescas o congeladas y las cocemos en una olla con agua abundante a la que le añadiremos un buen chorro de vinagre, este ayuda a paliar el olor de azufre que deja esta flor comestible, cuando consigamos un buen punto de cocción colamos y reservamos hasta que atempere, mientras picamos el ajo muy fino y ponemos una sartén en el fuego a temperatura media, salpimentamos la coliflor y le añadimos las especias que más nos gusten, yo en este caso puse una mezcla de jengibre, comino, pimientas, etc., y lo llevamos todo a la sartén dándole un sofrito que haga que absorba todos los sabores de las especias, sacamos del fuego y reservamos en un plato.

 

La técnica de la tempura es muy sencilla, cogemos la harina en seco y le añadimos especias como canela, pimientas, curry, etc., luego le añadimos agua bien fría y removemos hasta conseguir una textura perfecta para poder rebozar estas ricas coliflores, las bañamos en el bol de la tempura y con unas pinzas vamos añadiéndolas a un cazo o sartén con mucho aceite caliente, enseguida conseguiremos esa fritura crujiente y dorada, retiramos y ponemos en un escurridor o en papel absorbente para quitar ese poca aceite que se le queda a la tempura.        

         

Emplatamos y la podemos acompañar con una mahonesa, salsa tártara y una ensalada de tomates de guarnición, es un plato delicioso que no se parece en nada a esos platos que me torturaban de pequeño, por lo que es recomendable hacerlo a los más jóvenes para que coman verduras, encima esta flor como la versión verde que es el brécol son más que recomendables para combatir el cáncer por los nutrientes que aportan.

 

Buen apetito.

POLENTA FRITA AL CURRY

POLENTA FRITA AL CURRY

Otro plato de nuestra rica gastronomía mediterránea, su origen italiano aunque voló a todo el mundo, es de estos platos que se usaban en el campo para calentar las tripas, llenar de hidratos de carbono para dar fuerzas a los agricultores y ganaderos para poder realizar esas duras labores del campo, dentro del Mediterráneo vemos el Cous-Cous, las migas y el gofio donde se tratan los cereales de forma similar a la polenta, en la campiña italiana la usan mayoritariamente recién cocida, pero yo la traigo con una variante argentina que es frita y encima dándole sabor con verduras y curry, una idea que vi a uno de esos cocineros mediáticos que nos divierten y enseñan variedad de rectas que luego hacemos nuestras.

INGREDIENTES

-           Polenta

-           Cebolletas

-           Pimientos verde y rojo

-           Champiñones

-           Curry, hierbas provenzales, sal, pimienta

-           Pan rallado, semillas de sésamo.

 

Procedemos de la siguiente forma, picando finamente la cebolleta, los pimiento y los champiñones y por ese mismo orden vamos pochando en una sartén con un poquito de acate, salpimentamos y añadimos una cucharadita de curry, sacamos del fuego y reservamos.     

                                                                     

Por otro lado ponemos a cocer agua en un cazo, cuando rompa a hervir añadimos en forma de lluvia la polenta y empezamos a remover rápidamente hasta conseguir su disolución, añadimos el contenido de la sartén y seguimos removiendo vigorosamente unos minutos hasta que la consistencia de la polenta sea la que al mover la cuchara deje a la vista el fondo del cazo. Las proporciones de agua y polenta serán las que ponga el envase que utilicéis.     

 

Sacamos del cazo y extendemos en una fuente y dejamos enfriar unas horas, al  momento de su uso será muy fácil sacarlo de la fuente y cortarlo en porciones que pasaremos por una mezcla de pan rallado y semillas de sésamo, presionaremos bien para que la polenta quede bien rebozada y pasaremos por una sartén llena de aceite de oliva muy caliente, sacamos y dejamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y utilizaremos la polenta como guarnición de carnes, ensaladas o pescados.        

    

Sobre las especias pondremos las que más nos guste, si no sois amantes del curry, no se lo pongan y si usen una combinación de hierbas, o de pimientas o de frutos secos.

 

 

 

FALSA PIZZA DE CARNE

FALSA PIZZA DE CARNE           

Bueno este es un plato que aúna varios a la vez, no es una pizza, no es una hamburguesa, no es una albóndiga, no es un Kefta (pincho de carne molida turco) y al mismo tiempo es todo al mismo tiempo, yo cuando lo vi se centraba en una receta italiana que con carne molida hacia esta pizza de carne sin masa con los condimentos puramente italianos y luego los cubría con salsa de tomate y queso llevándolo al horno, yo como siempre cojo las recetas y las llevo a mi terreno transformándolas y dándole los sabores y toques que mas me gustan, por lo que recíprocamente sobre los ingredientes que yo pongo aquí, pueden hacer los cambios que más les gusten, yo que soy un amante de las especias y sus sabores no me puedo contener y utilizo todo lo que puede resaltar un plato sencillo y hacerlo un verdadero manjar delicatesen.

INGREDIENTES:

-           Carne molida de res (500gr)

-           Cebolla 1

-           Pimiento rojo 1

-           Pimiento verde 1

-           Zanahorias

-           Ajo 2/3 dientes

-           Huevos 2/3

-           Pan rayado

-           Especias: Ras El Hanout, comino, pimienta, sal, perejil picado, Lea

            Perrins, Tabasco, mostaza en polvo.                                                           

-           Frutos secos (nueces, pasas, piñones, pipas de calabaza, etc.)

-           Tomate frito

-           Queso gratinar.

 

Procedemos de la siguiente forma, picamos finamente la cebolla, los pimientos, los ajos y las zanahorias, lo podemos hacer a mano o con la picadora, teniendo siempre cuidado en no molerlo mucho y dejarlo en trocitos finos.

 

En un bol habremos puesto la carne de res, añadiremos las verduras picadas y empezaremos a amasar hasta amalgamar toda la mezcla, ahora añadiremos todas las especias, esto es a gusto de cada uno, pero ser generosos y la conciencia y la experiencia os ira diciendo lo que pide, añadimos dos huevos y seguimos amalgamando con las manos hasta ligar todo, vemos la consistencia e iremos añadiendo pan rallado hasta conseguir esa consistencia de albóndiga o hamburguesa, entonces cogemos un molde bajo de repostería, engrasamos y añadimos esta mezcla de carne y especias, repartimos bien y encima ponemos bien de tomate frito, espolvoreamos orégano y añadimos queso rallado para gratinar.

 

 

Introduciremos en el horno previamente calentado a 180ºC en la zona media durante 20 o 30 minutos (Según vuestro horno) debe quedar todo bien dorado y gratinado, sacamos, dejamos reposar unos minutos, cortamos en porciones y a disfrutar de una deliciosa comida de cocina mediterránea libre de los hidratos de carbono de las verdaderas pizzas

 

 

 

 

GAZPACHO

GAZPACHO

Para mi este es el plato que representa la denominada dieta Mediterránea, pero también veo que es un plato al que no se le presta el respeto que merece, yo cuando oigo en un restaurante que piden un gazpacho y que se lo sirvan en vaso de tubo (como si fuera un cubalibre), me repatean las entrañas, pero ya el dicho  de que "las cerezas no están hechas para las bocas de los cerdos" demuestra obviamente la falta de respeto y la ignorancia que se tiene ante un gran plato de la cocina española, el gazpacho se come, no se bebe, por sus ingredientes es rico en oligoelementos, en vitaminas, en fibra y su aportación en licopeno es preventivo del cáncer y ayuda a proteger las células de la piel aportando melanina para su bronceado.

El gazpacho tiene mil formas de hacerlo, variando sus ingredientes y adaptándolo a nuestros gustos o a la oferta de mercado, pero la base fundamental es un buen aceite de oliva virgen crudo, un buen vinagre (yo uso de manzana o sidra) y los tomates a los que añadiremos resto de verduras y frutas que alegren el paladar, yo suelo usar tomates tipo pera por su dulzor, en esta receta que presento uso beterrada, pero otras veces suelo usar sandia o frambuesas, todo está en conseguirlas en el mercado, sé que hay variantes que hasta ponen el aguacate como producto estrella, pero el gazpacho es tomate, aceite y algo mas, hay que condimentarlo muy bien y darle una textura untuosa que nos apetezca volver a llevar llena la cuchara con tan delicioso manjar.

INGREDIENTES:

-           Tomates tipo pera

-           Aceite de oliva virgen

-           Vinagre de Manzana

-           Sal, pimienta y comino

-           Pepino

-           Pimiento verde y rojo

-           Remolacha (beterrada)

-           Pan de maíz

-           Cebolla


-           Ajo (1 o 2 dientes)

-           Agua mineral
 

 

El proceso es muy sencillo, lavamos muy bien las verduras, secamos,  troceamos y vamos metiendo en el vaso de la batidora, yo siempre mantengo un orden y es empezando por los tomates, luego por el resto de verduras y al final añado el pan y algún fruto seco, añado un chorro muy generoso de aceite, normalmente me guio por las marcas del vaso batidor y me acerco a la mitad del vaso, luego un vasito de vinagre de manzana (es dulce y muy aromático) sal, pimienta y comino y relleno con agua fría hasta cubrir el resto de ingrediente, pongo una velocidad lenta hasta que todo se triture y luego le doy máxima velocidad dejando unos cinco minutos que todo se triture y se mezcle, podéis colarlo por un chino, pero yo mayormente lo dejo así pues la carga de fibra ayudara a nuestro cuerpo a sacar todas las toxinas que acumulamos a lo largo del día.

A la hora de emplatar podemos acompañarlo de unos picatostes de pan frito, o unos cereales con frutos secos, o uvas, o trozos de sandia, o frambuesa, todo a gusto del consumidor.

 

Hay variaciones mas espesas como es el Salmorejo cordobés, más espeso por la forma de elaboración que se acompaña con jamón y huevo duro, tan rico, sano y proteico como el gazpacho, así que a respetar este buen plato de nuestra cocina y a comerlo como se merece, saboreándolo que él nos regalara a cambio salud y nos refrescara con estos calores.

 

TRUCO: Yo siempre a todas mis elaboraciones donde haya tomate, añado una cucharita de las de café, de azúcar para eliminar la acidez de este rico fruto rojo.

PECHUGA DE POLLO ENVUELTA EN BACON

PECHUGA DE POLLO ENVUELTA EN BACON

Un plato muy socorrido y muy sabroso, fácil de hacer y que con una presentación adecuada podemos hacerlo un plato de reyes, yo aquí lo acompaño con una buena cama de papas y cebollas aromatizadas al vermut, pero podéis acompañarlo de una buena ensalada o hacer una salsa de cebolla o de champiñones o de pimientos de piquillo, tener en cuenta que al llevar bacón no debemos añadir sal, especialmente esto para los que somos hipertensos y recordar que el porcentaje mayor del éxito de un plato esta en sus ingredientes, así que no escatiméis en comprar calidad porque este plato es baratito pero buenísimo.

INGREDIENTES

- Pechugas de pollo o de pavo

- Ciruelas pasas sin hueso

- Queso Emmenthal

para la guarnición

- Papas

- Cebollas

- Vermut

- Pimienta y hierbas

 

Por un lado procedemos a guisar las papas cortadas en cuarto y peladas durante unos diez minutos, escurrimos y reservamos.

La cebolla cortada en juliana la pochamos en la sartén con aceite, la salpimentamos y le damos un punto caramelo, sacamos y ponemos una capa en una

fuente de horno, encima de ellas ponemos las papas ponemos pimienta y hierbas aromáticas y regamos con aceite de oliva.

 

Con las pechugas procedemos abriéndolas por la mitad, ponemos unas lonchas de queso y unas ciruelas pasas sin hueso, cerramos y con las lonchas de bacón vamos forrando las pechugas, encordamos con hilo de cocina y le damos un sellado en la sartén. La incluimos en la fuente de horno y ponemos un vasito de vermut blanco dulce y la metemos con el horno previamente caliente a 180ºC durante 20 o 30 minutos (depende del horno de cada uno).

 

Al sacar la fuente dejamos reposar unos cinco minutos antes de cortar en rodajas y emplatar.

Acompañándolo de una cervecita fresquita o un vino blanco afrutado frio, es un plato para triunfar.

Buen apetito.

 

TORTILLA AL HORNO/PASTEL DE TORTILLA DE PAPAS

TORTILLA AL HORNO O

PASTEL DE TORTILLA DE PAPAS

 

Después de la desconstrucción de la tortilla de papas que en su día hizo el Ferrán Adrià, toda estupidez culinaria vale o eso se creen los nuevos gourmets que van de avanzadilla de la mal denominada nueva cocina mundial. Uno ve cosas que nuestros ancestros hacían desde hace muchos años y lo único es renovar, yo de las cosas que herede de mi madre son unos libros de cocina que son autenticas joyas como LA ENCICLOPEDIA CULINARIA LA COCINA COMPLETA de María Mestayer Echagüe (Marquesa de Parabere) tengo la 7ª edición de 1951 en donde explica técnicas y variantes de todos los platos de la cocina actual y clásica de la época, y mirándolo de vez en cuando me da ideas de elaboración de platos sencillos y ricos como este que son ideales para esas comidas / cenas con amigos o familia.

Ingredientes:

Los mismos que para una tortilla de papas

-          Huevos

-          Papas

-          Cebolla

Le añado

-          Espinacas

-          Setas

-          Vermut blanco dulce

-          Especias

 

-     Creme fresh o nata o leche evaporada

 

Para elaborar este rico plato procedemos como el Ferrán Adrià, en vez de desconstruir esta vez vamos a construir, cogemos las setas y sobre la sartén bien caliente las rehogamos dándoles un punto de sal para que suden y cuando ya empiecen a hacerse les tiramos un vaso de vermut y dejamos que todo se reduzca, cogemos las setas y las ponemos en un molde engrasado al que le pondremos un papel de horno en el fondo para que nos ayude luego a desmoldar. Con las espinacas hacemos lo mismo, las cocinamos y salpimentamos a gusto de uno y las ponemos encima de las setas, por otro lado pochamos y caramelizamos la cebolla añadiendo en el proceso azúcar moreno y  otro trallazo de vermut, reservamos y pochamos las papas con su toque de sal y pimienta, una vez hechas y bien escurridas mezclamos bien con la cebolla y las añadimos al molde de horno junto a las setas y las espinacas.

 

 Por otro lado en un bol batimos los huevos añadimos la creme fres o nata de cocina y salpimentamos añadiendo las especias que más nos gusten y volcamos en el molde de horno compactando todos los ingredientes, ponemos un forro de papel de aluminio al molde y metemos en una bandeja Pírex con dos dedos de agua para hacer el “baño María” e introducimos en el horno previamente calentado a 180º durante 30 o 40 minutos, todo depende del molde y del horno, para saber si está perfectamente cuajado, metemos pos el centro del pastel un cuchillo y si sale limpio es que ya está. Desmoldamos y ya está listo para servir, cortando raciones para nuestros comensales.

 

En la variación esta el gusto y a podemos sustituir las espinacas por bacón, las setas por queso y veinte mil variantes mas, todo está en nuestros gusto, lo mismo que hacemos tortillas de chorizo o atún, siempre digo que cocinar como hacer el amor es cosa de ganas e imaginación, así que vosotros sabréis lo que hacéis.

 

Una vez fuera del horno dejamos atemperar para proceder a su desmolde y posterior disfrute.

 

 Buen provecho…